Calcul du coût de revient pour un restaurant

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Vous aurez beau avoir le meilleur menu au monde, gagner tous les prix possibles et avoir plus de clients que vous ne pouvez en accueillir, si vous perdez le fil de votre budget, vous risquez aussi de perdre de l’argent. Le coût de revient des plats est l’un des plus importants coûts à calculer, suivre de près… et recalculer.

Comme pour tout ce qui concerne les mathématiques et l’inconnu, la gestion de l’inventaire et du budget peut sembler déstabilisante. C’est pourquoi nous allons vous présenter les formules qui vous permettront de prendre le contrôle de votre coût de revient. Mais d’abord, examinons pourquoi le calcul de ce coût est essentiel pour les restaurants.

Coût de revient : pourquoi est-ce si important?

Grosso modo, le coût de revient correspond au rapport entre l’argent dépensé pour les produits de base d’un menu et les revenus générés par la vente des plats créés. Le coût de revient (coût/ventes) est habituellement exprimé sous forme de pourcentage.Les restaurants rentables ont généralement un coût de revient qui varie entre 28 et 35 % Le calcul de ce coût est important, parce qu’il permet d’aider à déterminer le prix des plats, mais aussi de savoir si vous faites du profit. Si le coût de revien

Calcul du coût de revient

Pour calculer le coût de revient pour votre restaurant, vous aurez besoin de rassembler quelques renseignements. Commençons par le coût des produits vendus (CPV), c’est-à-dire l’argent que vous dépensez pour l’achat d’ingrédients. Pour obtenir ce chiffre, vous devez utiliser la formule suivante :

Stock initial + stock acheté – stock final = CPV

Si vous voulez calculer le coût des produits vendus d’une semaine à l’autre, le stock initial correspond à ce qu’il vous reste de la semaine précédente. Le stock acheté est tous les produits bruts que vous recevez au cours de la semaine. Le stock final correspond à ce qu’il vous reste après une semaine complète de service. Dans tous les cas, l’inventaire doit tenir compte des assaisonnements, des épices, de l’huile, des cure-dents, en fait, de tout ce qui contribue à la façon dont le plat se retrouve dans l’assiette. La même méthode s’applique au coût des produits vendus d’un mois à l’autre, etc.

Par exemple, disons que votre stock initial est de 4 000 $, que votre stock acheté est de 10,000 $ et que votre stock final est de 8 000 $. Votre coût des produits vendus est alors de 6,000 $ :

4,000 + 10,000 – 8,000 = 6,000

Une fois le coût des produits vendus calculé, vous devez calculer votre total de ventes pour la semaine, puis utiliser la formule suivante pour obtenir votre coût de revient sous forme de pourcentage :

CPV ÷ ventes totales = coût de revient

Donc, si on reprend l’exemple ci-dessus, si le coût des produits vendus est de 6 000 $ et que le total des ventes est, disons, de 20 000 $, alors le pourcentage de coût de revient est de 30 % :

6,000 ÷ 20,000 = .30 (30%)

Coût de revient idéal

Maintenant, pour vraiment bien évaluer la situation, vous devez ensuite comparer votre coût de revient réel avec votre coût de revient idéal. On peut voir ce coût idéal comme le coût de revient dans le meilleur des mondes, c’est-à-dire dans un univers parallèle où il n’y a aucune perte, où on ne fait jamais d’erreurs de commande, où le vol est inexistant, etc.

Pour trouver le coût de revient idéal, vous devez calculer le coût de revient total (les produits de base que vous utilisez pour préparer chaque plat), puis le diviser par votre total de ventes :

Coût de revient total ÷ total de ventes = coût de revient idéal

Le coût de revient total est différent du coût des produits vendus, puisqu’il ne prend en compte que les produits nécessaires pour préparer chaque plat, et non le stock total. En d’autres mots, vous devez obtenir le coût total par plat, puis le multiplier par le nombre de fois que ce plat est préparé. La somme du coût de tous les plats préparés pendant la semaine correspond au coût de revient total.

Par exemple, si votre coût de revient total est de 5 600 $ et que votre total de ventes pour la semaine est de 20 000 $, alors votre coût de revient idéal est de 28 % :

5,600 ÷ 20,000 = .28 (28%)

En comparant le coût de revient réel (30 %) et le coût de revient idéal (28 %), on constate que les coûts sont d’environ 2 % au-dessus de ce qu’ils devraient être. Une fois l’information en main, vous pouvez commencer à faire certains ajustements à votre approvisionnement, vos prix, vos portions, etc. pour réduire votre coût de revient réel et augmenter votre rentabilité.

Calcul du coût de revient par plat

Si vous voulez être encore plus précis, vous pouvez faire la même comparaison, mais par plat. Vous devez simplement d’abord calculer le coût de revient par plat. Pour ce faire, vous devez trouver le coût des ingrédients requis pour préparer le plat, puis le multiplier par le nombre de ventes pour ce plat :

Coût de revient des ingrédients x quantité de plats vendus = coût de revient total par plat

Ensuite, il faut diviser le coût de revient par plat par les ventes pour ce plat :

Coût total par plat ÷ total de ventes par plat = coût de revient idéal par plat

Encore une fois, le calcul peut être fait par semaine, par mois, etc. Vous pouvez également calculer le coût des produits vendus pour un plat à l’aide de la formule utilisée précédemment, mais en remplaçant l’information concernant les stocks par celle spécifique au plat.

Amélioration du coût de revient

En 2019, 52 % des propriétaires de restaurant affirmaient que les coûts de revient et d’exploitation élevés comptaient parmi les principales difficultés qu’ils rencontraient. La comparaison du coût de revient idéal avec le coût de revient réel est parmi les moyens de combattre ce problème fréquent. Bref, si vous constatez un écart, c’est que c’est le temps de réévaluer certaines choses sur le menu.

Voici quelques mesures à prendre pour optimiser votre coût de revient :

  • Augmenter légèrement le prix des plats, ne serait-ce que de quelques cents.
  • Déterminer comment intégrer davantage de féculents dans les plats. Les pommes de terre, les pâtes, le riz, etc. sont généralement plus économiques quand on les achète en grande quantité, en plus de se conserver très longtemps.
  • Parlant de grandes quantités, examiner ses comptes pour les achats en gros et bien s’informer auprès de plusieurs distributeurs pour s’assurer d’obtenir les meilleurs prix possible pour des ingrédients de qualité.
  • Revoir la présentation du menu pour attirer l’attention sur les plats les plus rentables et ainsi inciter les clients à les commander.
  • Examiner les assiettes quand elles reviennent en cuisine. Sont-elles à moitié pleines? Est-ce qu’un plat d’accompagnement revient presque toujours intact? Au besoin, revoir la taille des portions et la présentation pour réduire les coûts.

Enfin, n’oubliez pas que ces changements peuvent avoir un grand impact sur vos profits. Concrètement, si vous servez 100 clients par jour et que vos prix sont trop bas de seulement 50 cents, vous perdez 50 $ chaque jour. Une augmentation des prix, même minime, peut donc aider à améliorer le coût de revient.
 
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