Modifier judicieusement le menu grâce à ses données

Modifier judicieusement le menu grâce à ses données

Combinez vos coûts par assiette et les données de votre système de points de vente à une analyse complète du menu… et vous découvrirez comment améliorer votre rentabilité.

La modification du menu semble parfois une tâche gargantuesque. Mais rassurez-vous, ça n’a pas à l’être. La clé consiste à disposer du bon outil de gestion des coûts par assiette. On combine ensuite les données obtenues à celles du système de points de vente et on obtient toute l’information dont on a besoin pour optimiser son menu.

Selon Matt Dyksterhouse, superviseur des technologies client chez Service alimentaire Gordon, « il est essentiel de prendre des décisions en fonction des données, car cela exclut la subjectivité de l’équation».

Étape 1 : utilisation d’un outil de gestion des coûts par assiette

Utilisation d’un outil de gestion des coûts par assiette

  1. Prix coûtants en temps réel, ce qui permet de mieux évaluer la marge de profit.
  2. Calcul des recettes préparées en grande quantité avant celui des recettes par assiette. En guise d’explication, il lance : « À quoi bon obtenir le prix d’un plat de pâtes si ça ne comprend pas celui de la sauce marinara? »
  3. Division du menu par moment de la journée ou saison, ce qui permet d’obtenir le coût par assiette pour tout le menu, de calculer les coûts de plusieurs menus à la fois, de déterminer ce qui est le plus rentable et de découvrir des manières d’augmenter ses ventes.
  4. Possibilité de calculer les recettes préparées en grande quantité pour les services de traiteur, ce qui offre une certaine souplesse et permet de gérer son inventaire et ses prix en fonction des quantités.
  5. Adaptation en fonction des périodes de l’année, en vue d’harmoniser les changements de prix aux événements, fêtes et congés.

« Ces éléments simplifient la vie du restaurateur et facilitent la prise de décisions, soutient M. Dyksterhouse. »

Mais il ne suffit pas d’avoir les bons outils, il faut aussi veiller à ce que tous les renseignements entrés soient exacts. « Les erreurs que je vois le plus souvent sont les items en double et ceux mal classés », ajoute Scott Thompson, spécialiste en solutions d’affaires chez Service alimentaire Gordon. « Impossible d’obtenir des données fiables si les données entrées sont incorrectes. »

Étape 2 : examen des données du système de points de vente

Examen des données du système de points de vente

Une fois les coûts par assiette déterminés, on examine les données du système de points de vente. Grosso modo, ces données permettent de savoir ce qui se vend ou non ainsi que le montant moyen de la facture par serveur ou par client. Le travail consiste ensuite à aller au-delà des chiffres pour comprendre si l’on fait de l’argent.

« En fait, tout ce que le système de points de vente fait, c’est de collecter de l’information sur les activités. À partir de là, il faut bien réfléchir pour arriver à la trier », explique Jim Milliman, aussi spécialiste en solutions d’affaires chez Service alimentaire Gordon. « On décortique l’information par repas, par section du menu, etc. » En comparant les résultats avec ses coûts par assiette, on est en mesure de comprendre précisément ce qui est rentable et ce qui ne l’est pas.

Étape 3 : analyse complète du menu

Analyse complète du menu

Les restaurateurs devraient réaliser un examen approfondi du menu au moins une fois par année, idéalement deux, sauf dans les situations suivantes :

  1. Changements économiques importants. 
  2. Arrivée de concurrents sérieux à proximité. « Si l’on sait que trois restaurants vont ouvrir dans le quartier, on a tout intérêt à bien analyser son menu pour s’assurer qu’il est bien positionné », affirme M. Milliman.
  3. Marché du travail volatil. Si, pour conserver son personnel ou embaucher de nouveaux employés, il faut offrir des salaires élevés, on doit également déterminer si et comment ces changements vont avoir un impact sur le coût par assiette.

Étape 4 : évaluation individuelle des plats

Examen de la popularité et de la rentabilité de chaque plat

Tout ce qui apparaît sur le menu doit être classé selon les quatre catégories qui suivent. Selon la catégorie, on prend ensuite les mesures qui s’imposent.

Chevaux de trait, Chiens errants, Vedettes, Casse-tête

Le processus semble long? Il l’est. Compliqué? Non. M. Milliman explique que « si un restaurateur examine ses données et détermine qu’il pourrait obtenir en moyenne 1,89 $ de plus 125 fois par jour, 365 jours par année, c’est 85 000 $ de plus qu’il obtiendra au bout d’un an. Le calcul est aussi simple que cela. En prenant le temps d’analyser leurs données, les restaurateurs risquent de découvrir ce genre d’opportunités ».