Beurre carpaccio

Carpaccaio butter on a slate cutting board with bread
24 portions de 226,8 g Rendement

Ingrédients

  • 652 g (Recette) Beurre échalotes françaises et Dijon
  • 3,1 kg Contre-filet de bœuf entier, désossé
  • 2 kg Baguette de l’artisan Sienna Boulangerie
  • 34 g Poivre noir moulu Trade East
  • 34 g Fleur de Sel

Préparation

1. Préparer le beurre échalotes françaises (recette). Couper le beurre préalablement réfrigéré en tranches d’un pouce d’épaisseur. Mettre dans un bol en inox et couvrir de pellicule plastique. Laisser reposer à la température ambiante afin que le beurre soit tartinable.

2. Retirer le gras et la membrane du contre-filet. Envelopper la viande de pellicule plastique et la mettre au congélateur pendant environ une heure afin qu’elle se tranche facilement.

3. À l’aide d’une trancheuse électrique, couper des tranches de viande, en travers du grain. Régler la trancheuse à 7½ et couper 10 tranches de 28 g. Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier parchemin, en une seule épaisseur.

4. Déposer à plat une tranche de bœuf sur une plaque sans rebord recouverte de pellicule plastique. Étaler uniformément une portion de beurre échalote et Dijon sur le bœuf. Déposer une autre tranche de bœuf sur la première couche de beurre. Étaler de nouveau 28 g de beurre sur le boeuf. Répéter avec les autres 8 tranches de bœuf afin d’obtenir 9 épaisseurs de beurre et 10 épaisseurs de bœuf. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures.

5. Couper le pain baguette en tranches de 14 g. Sur une plaque, faire légèrement brunir les tranches de pain au four à convection à 148°C. Réduire la température à 107°C et poursuivre la cuisson pendant environ 8 minutes afin que le pain soit croustillant. Laisser refroidir.  Mettre dans un contenant hermétique jusqu’à utilisation.