Côte de bœuf rôtie

24 portions de 283 g Rendement

Ingrédients

  • 2,2 kg Côte de bœuf cuite GFS
  • 2 tasses Eau
  • 1 1/4 tasse Sauce hollandaise GFS
  • 2 kg (Recette) Pommes de terre pilées à la méditerranéenne, chaudes
  • 1,4 kg Brocoli Markon, en portions de 56 g, cuit
  • 680 g Jus de cuisson, chaud

Préparation

1. Placer une grille dans un bac gastronorme pleine grandeur de 5 cm. Ajouter un peu d’eau dans le bac; l’eau ne doit pas atteindre la grille. Déposer la côte de bœuf sur la grille. Faire cuire au four à convection à 135°C (275°F) jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée. Laisser reposer à la température ambiante pendant 15 minutes avant de découper. Retirer l’excédent de gras.

2. Dans un bol à mélanger en inox, ajouter 2 tasses d’eau à 85°C (185°F) et 11/4 tasse de mélange pour sauce hollandaise. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrir de pellicule plastique. Garder au chaud.

3. Mettre les pommes de terre pilées à la méditerranéenne dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de grosseur moyenne. 

Préparation à la carte:

Couper une portion de 170 g de côte de bœuf et déposer dans une assiette de service chaude. Y ajouter 85 g de pommes de terre pilées et 56 g de brocoli. Verser 14 g de sauce hollandaise sur le brocoli et 28 g de jus de cuisson autour de la viande.