Fricassée de haricots blancs et cuisse de poulet

24 portions de 340 g Rendement

Ingrédients

  • 2,7 kg Cuisses de poulet sans eau avec peau
  • 1½ tasse Huile d’olive extra vierge
  • 2,7 kg (Recette) Fricassée de haricots blancs
  • 0,7 kg Chou kale, en quartiers
  • 1,4 kg Tomates cerises Markon, coupées en deux
  • 1½ tasse Chardonnay
  • 1½ tasse Échalotes françaises Markon
  • 3 tasses (Recette) Sauce brune légère

Préparation

1. Retirer l’excédent de gras des cuisses de poulet. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte :

1. Badigeonner les cuisses de poulet d’une c. à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer au goût. Faire des entailles sur la peau du poulet. Faire griller jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.

2. Dans une poêle à frire, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile commence de fumer, ajouter 57 g de tomates en moitiés. Cuire à feu élevé en remuant, jusqu’à ce que la peau des tomates soit légèrement noircie. Saler et poivrer au goût. Retirer les tomates de la poêle. Ajouter 28 g de chou kale dans la poêle et faire cuire jusqu’à ce que le chou commence à flétrir. Remettre les tomates dans la poêle.

3. Dans une autre poêle à frire, porter à ébullition 28 g de vin blanc et ajouter 1 c. à soupe d’échalotes françaises, 57 g de sauce brune et 28 g de crème 35%. Saler et poivrer au goût.

4. Au centre d’une assiette de service chaude, mettre 170 g de fricassée de haricots. Déposer le poulet sur la fricassée, puis le mélange tomates-chou kale sur le poulet. Verser autour 28 g de sauce au poulet.