Hummus aux artichauts et haricots blancs

Hummus aux artichauts et haricots blancs
24 portions de 340 g Rendement

Ingrédients

  • 454 g Haricots blancs secs GFS
  • 1,8 kg Artichauts en quartiers GFS
  • 296 ml Huile d’olive extra vierge
  • 227 g Oignons Vidalia
  • 7 g Ail rôti
  • Au goût Sel
  • Au goût Poivre noir moulu
  • 218 g Tahini
  • 4 un Jus de citrons Markon
  • 3 c. à soupe Estragon
  • 48 un (Recette) Croustilles de pommes de terre deux couleurs
  • 680 g Radicchio

Préparation

1. Dans un contenant, mettre les haricots et les recouvrir d’eau froide. Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures. Égoutter les haricots à l’aide d’une passoire. Mettre dans un chaudron et recouvrir de 7,5 litres d’eau. Porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots soient cuits. Égoutter à l’aide d’une passoire et passer sous l’eau froide.

2. Égoutter les artichauts à l’aide d’une passoire et retirer l’excès d’eau à l’aide d’un papier essuie-tout.

3. Dans un chaudron, faire chauffer 62 ml d’huile d’olive. Lorsque l’huile commence de fumer, ajouter les artichauts, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer. Faire cuire à feu élevé en remuant continuellement, jusqu’à ce que les artichauts soient légèrement brunis. Mettre sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser refroidir

4.Dans un bol, mettre le mélange aux artichauts, 680 g de haricots, le reste de l’huile d’olive, le tahini, le jus de citron et l’estragon et bien mélanger. Au malaxeur, en petites quantités à la fois, réduire en purée. Ajuster la texture en ajoutant de l’eau, au besoin. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

5. Couper les bouts d’échalotes en lanières de 2 à 3 po. Mettre dans l’eau glacée. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que les échalotes aient frisé. Bien essorer et sécher avant d’utiliser.

Préparation à la carte:
Mettre 28 g de chiffonnade de radicchio dans une assiette de service refroidie. Ajouter 113 g d’hummus aux artichauts et haricots blancs au centre du radicchio. Garnir de 7 g d’échalotes et mettre 60 g de croustilles à-côté du hummus.