Jaegerschnitzel ‒ escalopes de poulet panées

Ingrédients

  • 24 Poitrines de poulet désossées et sans la peau GFS, 4 oz.
  • 24 Gros œufs GFS
  • 907 g Farine tout usage GFS
  • 1,36 kg Chapelure Panko GFS
  • 75 ml Huile d’olive Les Essentiels de la cuisine
  • 1,81 kg Purée de pommes de terre aux herbes
  • 1,81 kg Chou rouge sauté
  • 720 ml Sauce aux champignons

Préparation

 1] Couvrir les poitrines de poulet de pellicule plastique. En utilisant le côté lisse d’un attendrisseur à viande, aplatir légèrement les poitrines. Les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Saler et poivrer au goût.

2] Dans un bol inox, casser les œufs. Ajouter une petite quantité d’eau. À l’aide d’un fouet, bien mélanger. Mettre la farine, les œufs et la chapelure séparément dans trois bacs en inox 2".

3] Enfariner le poulet, puis secouer pour retirer l’excédent. Tremper dans l’œuf et laisser égoutter. Enrober de chapelure, puis secouer de nouveau pour retirer l’excédent. Disposer en une seule couche dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation. Réfrigérer à une température maximale de 5 °C.

Préparation à la carte:

1] Sur une plaque de cuisson chaude, verser 30 ml d’huile d’olive. Y déposer une escalope enrobée de chapelure. Cuire des deux côtés jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée. Déposer l’escalope dans un plat de cuisson en métal et, dans un four à convection préchauffé à 176 °C (350 °F), cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit complètement cuit. La viande doit atteindre une température interne d’au moins 74 °C (165 °F) et la conserver pendant 15 secondes ou plus.

2] Déposer 113 g de purée de pommes de terre aux herbes réchauffée dans la partie supérieure d’une assiette de service chaude. Mettre 113 g de chou rouge sauté réchauffé sous la purée, sur toute la largeur de l’assiette. Disposer le poulet dans la partie inférieure de l’assiette. Verser 45 ml de sauce aux champignons chaude sur le poulet.