Muffins style gâteaux aux fruits
Rendement
Makes 34 muffins .Partager :
Ingrédients
- 241 g Raisins Golden
- 241 g Cerises séchées
- 113 g Rhum
- 2,3 kg Mélange à muffin de base Gordon Choix
- 4½ c. à thé Cannelle moulue Trade East
- 4½ c. à thé Graines de fenouil entières Trade East
- 4½ c. à thé Coriandre moulue Trade East
- 3½ c. à thé Gingembre moulu Trade East
- 1½ c. à thé Quatre-épices Trade East
- 1½ c. à thé Clou de girofle moulu Trade East
- 1½ c. à thé Muscade moulue Trade East
- 1,3 litre Babeurre 1%
- 482 g Pâte d'amande
- 1 kg Recette: Pelures d'agrumes confites
- 4 unité Citrons Markon
- 3 unité Oranges Markon
- 907 g Sucre de canne granulé Gordon Choix
- 0,5 litre Eau
- 397 g Sucre de canne granulé Gordon Choix
- Remplir d'eau 2 casseroles de taille moyenne au ¾ et faire chauffer à feu doux.
- Couper les agrumes en quartiers ou en huitièmes (selon la taille), en gardant les citrons et les oranges séparés.
- Enlever les pelures, en les coupant le plus près possible de la chair. Si vous coupez trop de zestes ou d'écorces blanches, les écorces confites se décomposeront à la cuisson. Conserver la chair pour les suprêmes ou le jus pour d'autres recettes.
- Couper les sections de pelure en dés de 6 mm. d'épaisseur x 13 mm. de longueur.
- Faire bouillir les écorces d'orange et de citron dans les casseroles séparées pendant 10 minutes. Filtrer le contenu de chaque casserole. Jeter le liquide.
- Remplir à nouveau les casseroles et répéter l'étape précédente pour éliminer les notes amères de la pelure.
- Verser 454 g de sucre et 227 g d'eau dans chaque casserole et chauffer à feu moyen en fouettant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Mettre les zestes de citron et d'orange blanchis dans les casseroles respectives.
- Laisser mijoter pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps pour immerger les pelures dans le sirop.
- Filtrer le sirop et réserver pour d'autres recettes.
- Ajouter les 397 g de sucre restants dans un grand bol en acier inox et disposer 2 plaques à pâtisserie dotées de grilles.
- Travailler par lots en utilisant une pince ou une cuillère perforée pour ajouter les agrumes égouttés au bol de sucre.
- Bien enrober les agrumes puis les déposer sur les plaques, en gardant les oranges et les citrons séparés.
- Laisser refroidir et emballer dans des contenants hermétiques. Les morceaux d'agrumes doivent être fermes et non collants.
- 227 g Amandes tranchées
- 34 unités Grands moules à muffins
- 64 g Beurre non salé
- 64 g Sucre en poudre
- 482 g Glaçage à la vanille
Recette: Pelures d'agrumes confites
Ingrédients
Préparation
Préparation
- Préchauffer le four à convection à 375°F.
- Faire macérer les raisins et les cerises, en les rinçant d'abord à l'eau chaude dans une passoire pour les ramollir. Laisser l'eau s'égoutter et transférer dans un récipient. Ajouter le rhum et couvrir pendant la nuit ou jusqu'à ce que le rhum soit absorbé. Retourner le récipient pour répartir le rhum, si nécessaire.
- Dans un bol, bien mélanger le mélange à muffin et toutes les épices.
- Diviser la pâte d'amande en 34 portions (14 g chacune) et former des boules.
- Faire réchauffer le babeurre à 70-75°F (21-24 °C) et le verser dans le bol d'un mélangeur électrique muni d'un fouet plat.
- Mélanger la pâte à basse vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
- Ajouter les fruits gorgés de rhum, les agrumes confits, ainsi que les amandes tranchées, et les répartir le plus uniformément possible à l'aide d'une spatule.
- Tapisser un grand moule à muffins de papier et, à l'aide d'une cuillère de 56 g, placer une seule cuillère à l'intérieur de chaque moule, puis une boule de pâte d'amande au milieu, et enfin une dernière cuillère de 56 g. Tapoter le moule à muffins sur le plan de travail pour éliminer les poches d'air.
- Placer le moule à muffins sur une plaque à pâtisserie et faire cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre du centre du muffin.
- Retirer les muffins et laisser refroidir sur une grille.
- Badigeonner les muffins encore chauds avec du beurre fondu et les saupoudrer immédiatement de sucre en poudre.
- Garnir les muffins de glaçage.
- Laisser refroidir, puis placer dans un contenant hermétique ou dans une assiette pour le service.
