Okonomiyaki

24 portions de 480 g Rendement

Ingrédients

  • 2,04 kg Chorizo au porc
  • 2,72 kg Chou vert
  • 240 g Carottes jumbo Markon
  • 60 g Échalotes Markon
  • 2,72 kg (Recette) Pâte à okonomiyaki
  • ½ tasse Paprika moulu Trade East
  • 1,36 kg Fromage Pepper Jack râpé
  • 720 ml **Sauce okonomi
  • 12 un (Recette) Crème sure à la coriandre
  • 24 un (Recette) Mayonnaise chipotle
  • 1,36 kg Avocats
  • 4 tasses Salsa douce
  • 30 g Coriandre Markon

Préparation

1] Dans un chaudron, faire chauffer le chorizo. Défaire le saucisson et faire légèrement brunir la viande.

2] À l’aide d’une fine passoire, égoutter la viande.

3] Mettre dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.

4] Trancher les échalotes. Couper le chou en quartiers et retirer le cœur. Trancher finement à la trancheuse électrique ou à la mandoline. Étaler le chou sur un papier absorbant afin de retirer l’humidité.

5] À la mandoline, couper les carottes en julienne. Étaler les légumes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité. 6] Dans un bol en inox, bien mélanger le chou, les carottes et les échalotes. Mettre dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte:

1] Dans un bol en inox, mettre 120 g du mélange au chou, 1 c. à thé de paprika, 85 g de chorizo et 56 g de fromage Pepper Jack. Saler et poivrer au goût. Verser 120 g de pâte froide sur le chou. Mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Le mélange doit enrober les légumes sans être coulant.

2] Avec une spatule de métal, étaler le mélange au chou sur une plaque de cuisson chaude pour former une crêpe ronde de 7”. Déposer un couvercle sur la crêpe et faire cuire pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à coloration dorée. Retourner la crêpe.

3] Couvrir de nouveau et faire cuire 4 à 5 minutes. Déposer sur une assiette de service chaude. Dans un mouvement de va-et-vient, verser 32 ml de sauce okonomi sur l’okonomiyaki. Dans le sens opposé, afin de créer un motif quadrillé, verser 1 c. à soupe de crème sure à la coriandre sur la sauce okonomi. Verser 7 ou 8 lignes de mayonnaise chipotle sur la crème sure.

4] Disposer 56 g d’avocat au centre de l’okonomiyaki. À l’aide d’une cuillère, déposer 40 ml de salsa égouttée sur l’avocat, dans le sens de la longueur. Garnir de 3 ou 4 tiges de coriandre de chaque côté de l’avocat.

**Disponible sur le marché