Okonomiyaki classique

Okonomiyaki classique
24 portions de 454 g Rendement

Ingrédients

  • 48 tranches Bacon frais GFS, 9-11 un/lb
  • 2,7 kg Chou vert
  • 227 g Carottes Markon, coupées à la mandoline
  • Sel, Au goût
  • Poivre noir moulu Trade East, Au goût
  • 2,7 kg (Recette) Pâte à okonomiyaki
  • 2 kg Crevettes GFS pelées déveinées sans queue, décongelées
  • 355 ml Sauce okonomi*
  • 355 ml Mayonnaise GFS, dans une bouteille compressible
  • 340 g (Recette) Carottes allumettes marinées
  • 195 g Échalotes Markon, hachées finement
  • 195 g Gingembre tranché mariné*

Préparation

1. Couper le bacon en deux sur le sens de la longueur et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin, sans superposer. Faire cuire au four à convection à 177ºC pendant 6 à 7 minutes. Transférer le bacon sur une autre plaque recouverte de papier parchemin. Faire refroidir au réfrigérateur, sans couvrir. Mettre dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.

2. Couper le chou en quartiers et retirer le cœur. Trancher finement à la trancheuse électrique ou à la mandoline. Étaler le chou sur un papier absorbant afin de retirer l’humidité. Couper les carottes en julienne à la mandoline. Étaler les légumes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.  Dans un bol en inox, bien mélanger le chou et les carottes. Mettre dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte

1. Dans un bol en inox, mettre 113 g du mélange au chou. Saler et poivrer. Verser 123 ml de pâte froide sur le chou. Mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Le mélange doit enrober les légumes sans être coulant.

2. Avec une spatule en métal, étaler le mélange au chou sur une plaque de cuisson chaude pour former une crêpe ronde de 7 po. Garnir uniformément de crevettes et de 4 pièces de bacon et faire cuire pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à coloration dorée. Retourner la crêpe, en utilisant 2 spatules si nécessaire.

3. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 6 minutes.  Déposer sur une assiette de service chaude afin que le côté où se trouvent les crevettes et le bacon soit en-dessous. Dans un mouvement de va-et-vient, verser 32 ml de sauce okonomi sur l’okonomiyaki. Dans le sens opposé, afin de créer un motif quadrillé, verser 1 c. à soupe de mayonnaise.

4. Disposer 15 g de carottes marinées au centre de l’okonomiyaki. Garnir d’une c. à soupe d’échalotes et la même quantité de gingembre mariné.

*Disponible sur le marché