Porchetta

Porchetta
24 portions de 226,8 g Rendement

Ingrédients

  • 9 kg Flanc de porc, 2,2 kg chaque
  • 7,2 kg Longe de porc, désossée
  • 2,7 kg (Recette) Pâte aux herbes pour porchetta
  • 2 kg Carottes
  • 2 kg Fenouil
  • 1,4 litre Huile d’olive extra vierge Gordon Signature
  • 144 un (Recette) Pommes de terre Fingerling frites
  • 1 litre (Recette) Jus lié
  • 170 g (Recette) Roux blond classique

Préparation

1. Faire des incisions diagonales, peu profondes et espacées de 4 cm, dans la couche de gras des poitrines de porc.

2. Retourner les pièces de viande pour que le côté maigre soit sur le dessus. Étendre 113 g de pâte aux herbes sur chaque poitrine de porc.

3. Couper les poitrines de porc en deux sur le sens de la largeur. Couper les longes de porc en papillon sur le sens de la longueur, les laissant reliés sur un côté. Farcir l’intérieur de chaque longe de 113 g de pâte aux herbes et replier la longe sur la pâte. Presser fermement.

4. Déposer la longe de porc sur le côté avec herbes du flanc de porc. Attacher les deux pièces de viande à l’aide de corde de boucher. Espacer les boucles de 2,5 cm

5. Dans une rôtissoires munie d’une grille, déposer le rôti avec le côté où sont les incisions sur le dessus. Cuire au four à convection à 204°C pendant une heure. Réduire le degré à 148°C pendant environ 45 minutes.

6. Laisser reposer une heure. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures avant de trancher. Retirer la corde de boucher. Trancher en portions de 284 g pour le service. Transférer dans un contenant hermétique sans superposer les tranches et réfrigérer jusqu’à utilisation.

7. Trancher les carottes en diagonale en morceaux de 6 mm. Couper le fenouil en deux sur le sens de la longueur et retirer le coeur. Trancher en morceaux de 6 mm d’épaisseur. Mettre les carottes et le fenouil dans un bol en inox séparé. Verser 31 ml d’huile d’olive sur chaque légume. Saler et poivrer au goût et remuer légèrement pour enduire les légumes d’huile.

8. Sur deux plaques recouvertes de papier parchemin, étaler les carottes et le fenouil, sans superposer les morceaux. Faire cuire au four à convection à 176°C jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés et tendres. Laisser refroidir. Transférer dans des contenants hermétiques individuels et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte:

1. Dans une poêle à frire, faire chauffer 62 ml d’huile d’olive. Faire brunir le porc dans la poêle, des deux côtés.

2. Préparer 170 g de pommes de terre Fingerling frites, selon la recette. Sur une plaque en métal, mettre 57 g de carottes et la même quantité de fenouil. Faire cuire au four à convection à 176°C.

3. Verser 43 ml de jus lié chaud dans une assiette de service chaude. Ajouter les pommes de terre, les carottes et le fenouil dans l’assiette et y déposer une portion de porchetta.