Rubrique culinaire : la pieuvre

Rubrique culinaire : la pieuvre

Cette vedette des fruits de mer se taille lentement une place au menu

La grande présence de la pieuvre sur les menus a sans doute beaucoup à voir avec la vague de popularité actuelle des fruits de mer. De nombreux chefs exploitent les saveurs uniques de ces produits dans des assiettes à partager, des entrées et plus encore. 

Selon Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, la pieuvre recèle beaucoup de possibilités. « Elle est extrêmement polyvalente, a un prix raisonnable et permet grandement de se démarquer ». Il ajoute aussi que pour la plupart des consommateurs elle a un petit quelque chose de plus que les autres fruits de mer. Et elle a d’autant plus d’attrait que les gens la cuisinent rarement.

« Pour couronner le tout, la pieuvre, avec ses longs tentacules ondulés, donne un côté spectaculaire aux plats. » On peut la mettre en vedette dans les tacos ou encore les parathas ou les naans garnis. 

Au cours d’une tournée de recherche des tendances, Gerry Ludwig et son équipe ont visité des restaurants de Chicago, Los Angeles et New York et ont goûté à de nombreux plats créatifs intégrant la pieuvre. Voici, selon le chef, quelques avenues à explorer.

Mariage de fruits de mer  

«­ La pieuvre est délicieuse dans les ragoûts de fruits de mer comme le cioppino ou la bouillabaisse. Elle donne un côté copieux à ces plats à base de bouillon. » Elle est également parfaite dans la paella et autres plats de riz ou encore dans les pâtes aux fruits de mer. 

Exemple : 

  • Bourride de fruits de mer contenant crevettes, pétoncles, pieuvre, thon, poireau, poivron et courgettes – Biff’s Bistro, Toronto

Sauces crémeuses

«­ La pieuvre est souvent accompagnée de sauces riches et crémeuses : mayonnaise, sauce à la crème ou aïoli, indique-t-il. Les beurres composés et sauces au beurre font aussi ressortir le côté viandeux de la pieuvre grillée. »

Exemple :

  • Pieuvre à la galicienne : pieuvre pochée à l’huile d’olive, pommes de terre, aïoli, piment d’Espelette, paprika – Bocata, Montréal

Purées de haricots

Selon Gerry Ludwig, plusieurs « chefs préparent des purées de haricots très savoureuses et les utilisent comme sauce de base pour accompagner la pieuvre », mettant ainsi en valeur les aliments d’origine végétale et les saveurs méditerranéennes.

Exemples :

  • Pieuvre grillée au zaatar, baba ganoush, hummus, labneh et arilles de grenade – Tuck Shop, Montréal 
  • Pieuvre braisée, ananas grillé, purée de haricots à l’encre de calmar, harissa et mélange de verdures – Blu Ristorante, Toronto

Viandes goûteuses

« Nous avons découvert que la pieuvre se marie bien aux viandes très parfumées comme la linguiça, les jambons, la saucisse fumée », mentionne-t-il. Ces combinaisons sont courantes dans la cuisine espagnole.

Exemples : 

  • Pieuvre grillée et salade de farro, tomates cerises, chimichurri, salami au fenouil – Terroir Kitchen, Vancouver 
  • Pieuvre grillée, flanc de porc, purée de panais, salade de pomme et chou frisé, lentilles croustillantes – Rasa, Toronto
  • Pieuvre braisée au vin rouge, flanc de porc fumé, aubergine grillée et fenouil – L’Abattoir, Vancouver

Conseils de préparation

Pour un résultat tendre et exquis, Gerry Ludwig et son équipe conseillent d’employer la méthode suivante :

  • Utiliser un liquide de cuisson savoureux, mais qui ne masquera pas le goût de la pieuvre, par exemple, un fumet agrémenté de mirepoix, d’herbes et de vin rouge ou de vinaigre de xérès.
  • Porter le liquide à ébullition, y plonger rapidement les tentacules pour les saisir, puis réduire le feu et ajouter les tentacules.
  • Laisser mijoter la pieuvre à feu très doux en vérifiant à l’occasion la cuisson à l’aide d’une fourchette. Lorsqu’on arrive à percer la peau sans résistance, c’est que c’est prêt (il faut éviter la surcuisson, sans quoi les ventouses se détacheront).
  • Faire griller ou revenir la pieuvre cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.

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