Un bon plan d’intervention

How to plan for a disaster in your healthcare food service operation

Peu importe la crise à laquelle votre établissement de santé doit faire face, la meilleure façon de gérer le tout, c’est d’établir un bon plan.

Dans les cuisines, les problèmes sont monnaie courante. Heureusement, les crises majeures comme les incendies, les inondations, les tempêtes de neige, les pannes de courant, etc. sont plutôt rares.

Il est néanmoins primordial de se doter d’un plan de gestion de crise, qui permettra d’assurer, le cas échéant, la sécurité et le bien-être de tout le monde, mais aussi de protéger votre entreprise.

Bien sûr, la réglementation fédérale et provinciale fixe certaines exigences de base, mais chaque établissement doit toutefois élaborer son propre plan, pour se conformer aux exigences réglementaires et respecter ses besoins opérationnels.

Dans les services alimentaires, il faut absolument tenir compte des trois aspects suivants : offrir au personnel une formation qui lui permettra de gérer tous les types de situations, avoir des réserves de nourriture et d’eau suffisantes et veiller au maintien de normes de manipulation des aliments, d’hygiène et de service adéquates.

Une formation pour tous

« Chaque crise est unique », explique Mary Rybicki, consultante et nutritionniste auprès d’établissements de soins de santé du Massachusetts. « Le respect des règles est important, mais une bonne formation l’est encore plus. » Pour affronter efficacement les urgences, il faut absolument travailler en équipe. 

Selon Mme Rybicki, « chaque membre du personnel doit recevoir une formation ou avoir accès à des directives écrites sur la manière de nourrir les gens en cas d’urgence », car on ne sait jamais qui devra intervenir.

« Pour les diètes modifiées et thérapeutiques, une alimentation adéquate peut être une question de vie ou de mort, précise Mary Rybicki. Il est essentiel de savoir quoi préparer et comment nourrir ces patients. L’accessibilité à un hachoir ou un mélangeur manuel pour donner aux aliments une texture adéquate peut vraiment faire une différence. »

Mme Rybicki fait aussi remarquer que la plupart des bâtiments sont équipés de génératrices, utiles en cas de panne de courant, mais ne permettant pas nécessairement d’assurer le fonctionnement normal de la cuisine. Un congélateur plein restera froid longtemps. Pour faire fonctionner les réfrigérateurs et autres appareils électroménagers, vous devez savoir quelles prises sont reliées à la génératrice, combien de temps cette dernière fonctionnera et quoi faire si elle tombe en panne.

« Planifiez d’utiliser les aliments réfrigérés avant que la température ne dépasse 5°, ajoute-t-elle. Et identifiez clairement où se trouvent les fournitures et les aliments, pour éviter de perdre du temps ou d’ouvrir continuellement le réfrigérateur. »

La pratique peut sauver des vies

Les urgences liées aux conditions météorologiques ne surviennent généralement pas de façon inattendue. Les incendies, oui. Lorsque le 27 octobre 2014 à 9 h 35, un incendie s’est déclaré au Fairview Lodge, puis a ravagé un bâtiment de trois étages et sept espaces d’habitation adjacents, la formation adéquate du personnel a permis de sauver de nombreuses vies.

« Nous procédons à trois exercices d’évacuation par mois », explique Sherry Thaxter-Smith, directrice des services alimentaires du Fairview, un centre de soins de longue durée de Whitby (Ontario). « Nous veillons toujours à ce que les évacuations soient sécuritaires. »

Les patients sont informés des exercices et du plan par le biais des rencontres mensuelles du conseil des résidents. Et pour faciliter les interventions, le Fairview utilise un code de couleur, expliqué au dos de l’insigne de chacun des employés. 

« Quand le feu a pris naissance, nous avons déclaré un code rouge et avons été en mesure d’évacuer nos 192 résidents avant l’arrivée des pompiers, ajoute Mme Thaxter-Smith. Notre personnel a conduit tout le monde dans une église à proximité. Il n’y a pas eu d’hésitation, parce que tout le monde savait quoi faire. »

La cuisine était devenue inaccessible et la réserve de nourriture, inutilisable. Heureusement, le plan d’intervention contenait des directives sur les autres endroits où se procurer des aliments. Diverses entreprises ont aussi fourni de la nourriture et le réfrigérateur de l’église où les gens ont été évacués a permis de garder les aliments froids. 

« Une fois que tout le monde a été déplacé, notre base de données nous a permis d’obtenir des renseignements sur les exigences nutritionnelles et la médication de chacun, explique Mme Thaxter-Smith. Nous étions prêts à nourrir tout le monde environ une heure après l’évacuation. »

À la tombée de la nuit, tous les résidents avaient été transférés dans un des 44 autres sites et les directives en matière de nutrition et de médication avaient été transmises.

La mise en pratique

Chez NHC Healthcare Centres en Caroline du Sud, la nutritionniste Jenny Dies supervise de nombreux centres de soins et de réadaptation.

En plus d’assurer la formation, elle procède à une évaluation officielle de chaque centre deux fois par année. L’entreprise utilise aussi un manuel contenant toutes les étapes de la préparation d’un plan de repas cuits ou crus de trois jours, qui contient l’ordre selon lequel les aliments doivent être utilisés en cas de panne d’électricité.

En octobre 2015, lorsque des pluies torrentielles ont causé des inondations au centre NHC de Sumpster, ces plans ont été plus qu’utiles. En effet, l’eau a isolé un centre de soins de longue durée comptant 125 résidents, empêchant ainsi la livraison normale de la nourriture. 

Sept Clés du scccés en cas de situation d’urgence

  • Nourriture et eau (3 à 7 jours).
  • Vaisselle et ustensiles jetables (3 à 7 jours).
  • Nom, numéro de téléphone et courriel des organisations de soutien.
  • Nom, numéro de téléphone et courriel de tous les employés.
  • Plan d’urgence comprenant les coordonnées de la personne à appeler en cas d’urgence et celles de la personne responsable des décisions relatives à l’alimentation.
  • Liste de la clientèle à jour (nom, numéro de chambre et besoins alimentaires quotidiens)
  • Plan de continuité des opérations qui prévoit comment le service pourra fonctionner, par exemple sans certains services publics ou avec très peu de personnel.

Réserves d’urgence suggérées pour trois jours

Aliments

  • Jus assortis, en boîte (9 repas)
  • Pain, craquelins, confiture (4 repas et collations)
  • Biscuits Graham, biscuits (2 repas et collations)
  • Fruits en conserve/pouding (6 repas)
  • Poulet, thon, saumon en conserve (2 repas)
  • Porc et haricots en conserve (1 repas)
  • Betteraves marinées ou salade de légumes en conserve (2 repas)
  • Purées de viande, de légumes et de fruits (9 repas)

Articles jetables

  • (3 repas x 3 jours : données du recensement x 9)
  • Gobelets
  • Ustensiles en plastique
  • Assiettes
  • Bols
  • Serviettes de table
  • Sacs à ordures
  • Vous devez avoir un ouvre-boîte manuel et des ciseaux.

Alimentation par sonde et produits spécialisés

  • Réserve de produits pour l’alimentation par sonde (3 à 7 jours)
  • Produits spécialisés : aliments sans lactose, produits hypoallergènes, épaississants, etc.

Autres articles utiles

  • Bougies
  • Lampes de poche
  • Radio à piles
  • Piles
  • Tampons alcoolisés
  • Désinfectant pour les mains
  • Kingettes désinfectantes de catégorie alimentaire
  • Thermomètres de réserve calibrés
  • Allumettes/briquets
  • Sacs à lunch
  • Contenants d’eau
  • Hachoir manuel
  • Mélangeur manuel
  • Marqueurs
  • Ruban adhésif
  • Étiquettes