Une assiette avec un cheeseburger et des frites est assis sur une table en plein air.

Viande hachée pour les burgers

Pour préparer le meilleur burger possible, on doit savoir comment le gras, le type de viande et la texture influencent le goût. 

Qu’on le veuille ou non, tous les burgers ne sont pas créés égaux. La teneur en gras, la coupe de viande et la texture jouent toutes un rôle important dans la création de la galette parfaite. Voilà pourquoi il faut procéder de façon méthodique.

Dans l’univers des burgers, plus la viande est grasse, plus elle est savoureuse et juteuse. La teneur en gras est normalement représentée sous forme de ratio, par exemple, 80/20 (soit 80 % de viande maigre et 20 % de gras). Selon beaucoup de sources, l’idéal serait un ratio de 70/30. Mais il n’existe pas de solution parfaite. La viande renfermant beaucoup de gras rétrécit à la cuisson alors que celle qui en contient peu (15 % ou moins) est plus sèche et fade.

La viande hachée provenant de parties précises du bœuf est assez populaire. Voici quelques exemples de coupes utilisées : 

  • Bloc d’épaule. Cette coupe bien persillée et ayant une teneur en gras équilibrée donne des galettes juteuses et goûteuses. Elle constitue souvent l’ingrédient de base des mélanges.
  • Pointe de poitrine. Typique des grillades texanes, cette viande plutôt grasse donne un goût prononcé aux burgers. Comme seule une petite quantité suffit, elle est parfaite pour les mélanges. 
  • Côte. Comme steak, il s’agit de la coupe la plus savoureuse. C’est une viande de première qualité reconnue pour son persillage impressionnant. Une fois hachée, elle garde un goût incroyable et demeure très tendre, du moment qu’on ne la cuit pas plus qu’à point. 
  • Ronde. Cette viande maigre provenant de la partie arrière du bœuf est considérée comme une coupe économique. C’est un bon choix si l’on veut obtenir une galette assez maigre. Il ne faut toutefois pas la cuire plus qu’à point, sans quoi elle deviendra sèche. 
  • Surlonge. Cette viande de première qualité est reconnue pour être maigre et tendre. Même si elle est assez savoureuse, elle a tout de même avantage à être combinée à une viande dont la teneur en gras est plus élevée : bloc d’épaule, pointe de poitrine ou bouts de côtes.
  • Hampe. Combinée à d’autres coupes, cette viande plus coriace donne un côté légèrement acidulé et piquant aux galettes.

Selon BurgerCravings.com, les gens remarquent l’utilisation de ces coupes, et les perçoivent comme étant de meilleure qualité. L’offre de burgers gourmands faits à partir de ces viandes constitue donc une belle occasion à saisir.

Le mélange des protéines a également la cote. On peut, par exemple, combiner deux types de bœuf (bloc d’épaule et pointe de poitrine) ou encore le bœuf et la volaille (dinde ou poulet) ou le porc (saucisse ou bacon). L’assaisonnement permet aussi de créer des mariages de saveurs uniques.

Mais même les meilleures viandes peuvent perdre de leur attrait quand on néglige leur aspect. La surface d’une galette a un impact sur le temps de cuisson, la texture et l’apparence. Les galettes plates ont tendance à se gonfler pendant la cuisson, puisque le tissu conjonctif rétrécit. En laissant une partie légèrement bombée au centre de la galette, on évite ce problème. La viande se resserre alors comme une ceinture autour de la bosse, ce qui uniformise l’épaisseur de la viande et améliore sa présentation. 

En résumé, pour offrir le meilleur burger possible, il faut tenir compte de la teneur en gras, de la coupe de viande et de la texture. Pour obtenir des suggestions sur la façon de bonifier votre menu de burgers, renseignez-vous auprès de votre représentant de Service alimentaire Gordon.