Skip to main content

De tout, en tout temps : quatre idées pour réussir

The 4 Culinary Commonalities for All-Day Dining Success

Vous avez décidé de laisser tomber les barrières entre les repas? Voici quatre moyens d’y parvenir… de façon rentable!

De plus en plus d’établissements adoptent l’idée de ne plus séparer les repas. Pourquoi? Principalement pour des raisons de profit. En s’éloignant de l’enchaînement traditionnel déjeuner-dîner- souper, il est plus simple de maximiser ses revenus.

Même s’il n’existe pas d’approche unique garantissant le succès, les établissements qui exploitent déjà l’idée, de manière rentable, ont certains points en commun. Si vous envisagez de vous lancer, voici quatre éléments à prendre en considération.

Des menus gourmands créés par des chefs

En général, les plats proposés que nous avons vus étaient très innovateurs, particulièrement à l’heure du déjeuner. Les chefs se rendent compte que pour rentabiliser les matinées, ils doivent servir des plats qui se démarquent. C’est pourquoi les meilleurs exemples de nouveaux menus du matin ont un petit quelque chose de gastronomique. Par exemple, The Early Bird, un café de London, en Ontario, propose une gaufre à la vanille frite, faite maison et garnie de pommes pochées à l’érable, d’un soupçon de cannelle et de crème fouettée au café. Chez Chambar, situé dans le quartier Crosstown, à Vancouver, on sert notamment au déjeuner un tajine, où se marient saucisse merguez piquante, tomates au safran, pita frit, raita, œuf poché et herbes fraîches. 

Des ingrédients à usage mixte utilisés de façon créative

Pour offrir de tout à tout moment, il faut de la créativité et de la rigueur. En effet, on doit s’assurer que la diversification des plats ne fait pas augmenter le nombre d’ingrédients en stock. « Pour que cela fonctionne, les chefs doivent arriver à utiliser leurs ingrédients à plusieurs moments de la journée. Les ingrédients à usage unique ne sont vraiment pas rentables », explique Jason Kalinowski, spécialiste en solutions d’affaires pour la division de Service alimentaire Gordon située à Milton, en Ontario. L’utilisation mixte contribuera non seulement à la réduction des coûts et du gaspillage, mais aussi à la création d’un menu gourmand qui permettra de se démarquer. « Les restaurateurs cherchent des façons de sortir du lot », ajoute M. Kalinowski.

Par exemple, Royal Dinette, (restaurant de Vancouver ayant été nommé « meilleur nouveau restaurant » par Vancouver Magazine en 2016) met la citronnelle en vedette le midi dans son Smoked Spring Salmon, qui contient aussi chou-rave, fenouil et œufs de saumon, puis le fait de nouveau le soir dans son assiette de tortellinis aux pois chiches épicés, à la courge d’été et aux citrons confits. 

Des recettes de pain grillé uniques

Puisque le déjeuner et le dîner sont étroitement liés, presque tous les restaurants dont nous avons examiné le menu offraient une sélection unique de pains artisanaux grillés. Autrefois réservé au déjeuner, le concept gagne en popularité à d’autres moments de la journée : de pain grillé, il se transforme en sandwich ouvert le midi et en petites bouchées à partager le soir. 

Nightingale, à Vancouver, compte parmi ceux qui se sont approprié l’idée. On y offre notamment une focaccia garnie de salade de tomates anciennes, de concombre, d’aubergine grillée et de salsa verde de pistache, un pain grillé garni de fines tranches de langue de bison, de confiture d’abricot et de thym… et plus encore. Royal Dinette sert aussi une combinaison de tomates, prunes grillées, ricotta et vinaigrette aux pois sur un pain au levain de même que de la burrata, des baies, de la rhubarbe et des capucines sur du pain grillé.

Une petite touche personnelle 

Chaque restaurant doit opter pour ce qui lui convient le mieux, compte tenu de ses capacités, de sa clientèle et de la place qu’il occupe sur le marché. Par exemple, la taille du menu peut varier. Si l’on omet les plats à la carte et les à-côtés, le menu brunch de Mildred’s Temple Kitchen, à Toronto, ne comprend que onze plats, dont un plat de la semaine. Quant à celui de Medina Cafe, à Vancouver, il en compte 17 (des granolas au cassoulet, en passant par le pain grillé à l’avocat).

Et parlant de brunch, ce ne sont pas que les plats qu’on envisage différemment : les périodes de repas aussi. En offrant de tout, en tout temps, on cherche à donner accès à une plus grande part du menu tout au long de la journée. Mais la façon de le faire doit correspondre à ce qui est le plus avantageux pour l’établissement. Laissez-vous inspirer par les méthodes adoptées par les six restaurants suivants. Puis, réfléchissez à ce qui vous conviendrait le mieux.

  • The Early Bird : On y offre déjeuners, salades, pierogis, sandwichs et poutines toute la journée, en plus d’un menu gourmand inscrit au tableau.
  • Mildred’s Temple Kitchen : On y sert un déjeuner-dîner du lundi au vendredi de 11 h à 15 h ainsi qu’un brunch les fins de semaine. Les repas du soir y sont offerts du jeudi au dimanche, de 18 h à 22 h
  • Medina Cafe : Le menu unique et local qu’on y propose combine plats de brunch, à-côtés et gaufres à garnir au choix.
  • Royal Dinette : Cet établissement offre un menu du midi assez simple, puis reprend certains des plats et en ajoute quelques nouveaux le soir.
  • Chambar : On y sert toute la journée une sélection de déjeuners ainsi qu’un menu brunch la fin de semaine. Le menu du midi et celui du soir sont assez différents l’un de l’autre, à l’exception des plats de moules, offerts midi et soir.
  • Nightingale : Le restaurant propose un menu unique pour la journée, divisé par sections : cru, légumes, pizza, petit, grand et dessert.

En fin de compte, votre succès dépendra du menu offert et de votre interprétation du concept. Mais si vous prenez le temps de créer des plats qui permettent d’utiliser plus d’une fois le même ingrédient de façon créative, vous serez déjà sur la bonne voie pour plaire à vos clients et améliorer votre rentabilité.