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Comment réinventer le pain artisanal grillé en le garnissant d’ingrédients sublimes et originaux

Peu importe comment on le sert, ce délice réinventé offre de belles possibilités.

Oui, il est parfait pour les œufs, la confiture et le beurre d’arachides… mais le pain grillé est beaucoup plus que cela. Ces jours-ci, il est de tous les menus et de tous les repas. 
 
Pour Christine Couvelier, fondatrice de Culinary Concierge et analyste de tendances culinaires, le pain grillé n’est rien de moins que l’ingrédient de l’année. « C’est certainement un thème très innovateur à explorer. »  
 
Tout d’abord, gardez en tête que le pain grillé n’est plus confiné au déjeuner. Même si « la mode s’est développée en premier au déjeuner en version sucrée, explique Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, maintenant, on voit apparaître une toute nouvelle catégorie de plats salés offerts principalement dans les restaurants à service complet. Et la beauté de la chose, c’est qu’on peut facilement proposer les pains grillés en plat à partager. »

Pain grillé garni en quatre façons

Bien sûr, le concept n’a rien de nouveau. Mais les savoureux pains artisanaux grillés qu’on offre actuellement réinventent le genre.
 
Pain grillé à l’avocat. Ne l’écartez pas sous prétexte que c’est du réchauffé, conseille M. Ludwig. Plusieurs chefs créatifs vont bien au-delà de la simple tranche ou purée d’avocat. Ils intègrent à leurs plats toutes sortes d’ingrédients qui permettent de les offrir autant comme en cas qu’au dîner ou au souper.
 
Exemple :

  • Avocat sur pain multigrains grillé. Servi avec un aïoli au citron – Tractor, Vancouver.

 
Pain grillé garni de viande ou de fruits de mer. Utilisez charcuteries, pâtés, viandes, crevettes, homard, crabe, salade de fruits de mer et fines tranches de poisson fumé à froid ou à chaud.
 
Exemples :

  • Pain grillé à la poitrine fumée. Servi avec une choucroute de chou frisé au raifort et des frites – The Drake Hotel, Toronto.
  • Prosciutto, ricotta maison et roquette sur pain maison grillé – Prado Café, Vancouver.
  • Homard, burrata, estragon frais, flocons de piment et jus de citron sur pain grillé sans croûte – Santa Monica Yacht Club, Californie.

Pain grillé aux légumes et aux fruits. Mme Couvelier estime que, encore cette année, les légumes continueront de gagner en importance sur les menus canadiens, ce qui ouvre la porte aux créations uniques et à l’utilisation multiple des ingrédients. Vous pourrez élaborer des plats savoureux et alléchants à partir des légumes que vous avez à portée de main. 

« En raison notamment de la popularité croissante des plats à base de légumes, cette catégorie est celle qui a le plus de potentiel », soutient M. Ludwig.
 
Exemples :

  • Crostini de champignons frais. Shiitakes, maitakes, champignons de Paris et armillaires rôtis au four, mozzarella de bufflonne, émulsion de jus de volaille truffée, œuf de caille poché et salade de roquette – Toast!, Québec.
  • Tartinade de carottes, pomme, tofu fouetté et estragon sur pain grillé – Avant Garden, New York.
  • Fromage blanc, pommes, noix et émincé d’endives sur pain grillé – Publican Quality Meats, Chicago. 

Pain grillé au déjeuner. Le pain artisanal grillé et bien sucré persiste… et signe.
 
Exemple :

  • Pain doré de pouding au pain bien croustillant et garni de fruits frais – Hudson’s Bar & Grill, Vancouver.

Saveurs complexes et raffinement grâce à des ingrédients que vous avez déjà sous la main

« Le pain grillé garni n’a rien de compliqué. En fait, c’est surtout un assemblage d’ingrédients, fait remarquer M. Ludwig. Sa facilité de préparation le rend incroyablement attrayant. Certains des pains grillés les plus surprenants et alléchants se préparent très rapidement. »
 
Le pain. « Le secret d’un plat succulent réside dans l’utilisation de pain artisanal », explique-t-il. Pour donner de la saveur et de l’attrait, utilisez un des pains suivants : pain noir, de seigle, au levain, multigrains, focaccia ou même de fines tranches de bagel.
 
La technique. En fonction de la garniture et de l’effet recherché, on tranche le pain très mince ou très épais. « On peut y aller d’une épaisseur normale, mais aussi déposer une immense garniture sur une tranche de pain très épaisse », précise-t-il.
 
Pour varier les textures, on grille le pain plus ou moins longtemps. Puis, on le laisse refroidir 30 secondes pour éviter qu’il ne ramollisse une fois la garniture ajoutée. De plus, on refroidit les tranches d’avocat et les purées avant de les déposer sur le pain. Et, pour les assiettes à partager, on divise le tout en morceaux.
 
Les garnitures.
« Commencez par fouiller dans votre garde-manger, recommande M. Ludwig. Utilisez une variété d’aliments pour créer des saveurs complexes et raffinées. Il faut cependant éviter les ingrédients trop liquides, qui auront tendance à détremper le pain ». Laissez aller votre imagination. Vous pouvez proposer des plats sophistiqués comme le pain grillé aux champignons sauvages de la chef Alice Water (Chez Panisse), mais également des versions aussi fantaisistes que le pain grillé au Tang de la chef Christina Tosi (Momofuku Milk Bar).
 
L’apparence.
« Certains des plats les plus magnifiques que nous ayons vus étaient montés sur un morceau de pain grillé », mentionne-t-il. Donnez de l’attrait à vos plats en utilisant des garnitures originales, comme des tomates raisins sautées dans l’huile, une julienne de radis, des carottes marinées, des betteraves rôties, des échalotes coupées en biseau ou même des feuilles de fenouil. Par exemple, plutôt que de simplement tartiner de l’avocat sur du pain artisanal grillé, pourquoi ne pas varier les textures et les saveurs en y ajoutant des pois chiches frits, une mayonnaise à la sriracha et quelques feuilles de coriandre fraîche?
 
En résumé, peu importe comment il est servi, « le pain grillé garni continuera sûrement d’être populaire et de constituer une belle occasion à exploiter », conclut M. Ludwig.