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Cuisine fusion : de l’originalité au menu

Des combinaisons d’ingrédients inusitées pour des plats hauts en saveurs

En 2008, le chef de Los Angeles Roy Choi, qui sillonnait les rues à bord de son camion-restaurant nommé Kogi a fait le pari suivant : attirer les foules grâce à des tacos à deux dollars garnis de grillades coréennes. Ce fut un immense succès.    

Il n’en fallait pas plus pour relancer en grand la cuisine fusion, et pas que dans cette région. Actuellement, on mise sur les saveurs, on privilégie le caractère informel et ludique et on s’intéresse au marché de masse. On trouve sur les menus une quantité ahurissante de plats où cohabitent les genres, des croquettes de chop suey aux nouilles ramen garnies de fromage en grains.

Invasion de tacos

Les tacos se prêtent tout particulièrement aux mariages inusités. Par exemple, chez Escondite, restaurant mexicain de Montréal, le taco El Clandestino contient un heureux mélange de viande fumée, crème à la moutarde fumée, ananas, mirin, tabasco vert et salade de chou. Chez Sidedoor, à Ottawa, le taco de beignet de dahl de lentilles germées nous transporte quant à lui en Inde. Enfin, The Pickle Barrel, à Toronto, proposait l’hiver dernier un menu tiki et tacos, sur lequel figurait le taco PB Reuben, garni de pastrami effiloché, salade de chou des Mille-Îles, fromage suisse, moutarde déli, oignon et cornichon.

Rouleaux nouveau genre

Comme tout ce qui est frit connaît presque toujours du succès, les rouleaux sont une belle occasion de créer des plats sublimes difficiles à faire chez soi. Carino Riserva, à Calgary, offre, par exemple, le Pizza Harumaki, un rouleau de printemps à la mozzarella et au basilic accompagné de sauce tomate : d’authentiques saveurs italiennes dans un format asiatique. Les rouleaux « fusion » ont aussi la cote aux États-Unis. Chez Saucy Porka, à Chicago, on propose un rouleau contenant chorizo, fromage mexicain, patate douce et chou rouge, le tout accompagné d'un aïoli à l’avocat. Au Cochon Volant, toujours à Chicago, on a plutôt opté pour une approche continentale : rouleau croque-madame (jambon et fromage) servi avec une moutarde française « ultrapiquante ». On peut aussi, avec de l’imagination, classer dans cette catégorie le Wontaco de Baocos. Ni won ton ni taco, il s’agit plutôt d’un rouleau farci de steak et de fromage Pepper jack. Une fois frit, on le coupe en deux sur la longueur, puis on garnit chaque moitié des ingrédients suivants : laitue, oignon, tomate, salsa, guacamole et crème sure.

Sublimes pommes de terre

Au Canada, les frites en sauce et poutines ne semblent pas prêtes de disparaître du paysage culinaire. Celles proposées par des chefs, comme la poutine au sanglier de Locus Restaurant & Lounge, à Vancouver, donnent au plat un certain raffinement et attirent l’attention des dîneurs audacieux.

Saveurs du monde et frites s’affichent aussi de plus en plus. On se laissera tenter par la poutine au poulet au beurre de Varsha Indian Kitchen, à Victoria, ou par celle au chorizo bien piquant de Wild Wing, une chaîne comptant de nombreux établissements à l’ouest du Québec.

De même, les rôtisseries Scores proposent une poutine général Tao, garnie de filets de poulet panés. À Vancouver, le restaurant Bao Down offre, quant à lui, des frites au kimchi (flanc de porc croustillant, sauce soya sucrée, ail craquant, germes de haricots, mayo à l’ail et échalote) et des frites Japayoki (poulet frit, sauce au fromage et au cari, algues, jalapenos, germes de haricots, pousses de pois, graines de sésame blanches et noires, sauce soya sucrée et togarashi).

Sandwichs et autres

Les consommateurs vouent un amour inconditionnel aux plats créatifs de type hamburger, hot-dog et sandwich. Servis à la mode « fusion », ils permettent d’offrir des combinaisons inusitées dans un format connu.

Dans cette catégorie figure le « Burgushi double fromage » de Nu Burger Sushi Bar, à Calgary, qui est en fait un sushi frit contenant bacon, fromage, bœuf local nourri à l’herbe et mayo japonaise épicée. Chez White Spot, à Vancouver, on a aussi offert pour un temps limité un hamburger garni de macaroni au fromage maison, fromage cheddar, oignons sautés, bacon, ketchup à la sriracha et mayonnaise. Le restaurant propose également le burger PBBJ 50/50 : beurre d’arachides croquant, bacon, confiture au bacon et jalapenos marinés. Et pour couronner le tout? Le sandwich laulau banh mi à la cubaine de la Habanera, un nouveau venu de la scène culinaire montréalaise.

Bols tout court

À base de riz ou de nouilles, les bols laissent place à énormément de créativité… et sont vraiment populaires. Voici quelques idées inspirantes alliant fusion des genres et unicité.

Combinant les concepts de sandwicherie juive et de bar à sushis japonais, Shalom Japan, à New York, propose des mariages aussi délicieux qu’improbables. Par exemple, le bol au saumon fumé (riz, concombre, marinades japonaises et avocat) ne peut mener qu’à la question suivante : pourquoi n’existe-t-il pas plus de restaurants juifs-japonais?

Toujours à New York, All’onda offre un bol de ramen à l’italienne, composé de nouilles maison bien tendres plongées dans un bouillon dashi au parmesan et côtoyant de fines tranches de porchetta et des lanières de chou de Bruxelles. Enfin, à Los Angeles, on sert chez Sqirl un bol déjeuner unique : gruau de riz brun garni de lait, de noisettes grillées et de confiture de poire. En résumé, la fusion des genres est l’occasion parfaite de varier le menu à l’infini. La plupart des plats proposés demeurent assez simples et c’est justement ce qui les rend si attrayants. Les meilleures combinaisons sont celles qui marient seulement deux ou trois genres. Elles sont soigneusement élaborées et, je ne saurais trop insister là-dessus, exécutées à la perfection.