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Donner de la couleur à votre menu… et de la saveur à vos plats

Dans notre industrie, tout repose sur les saveurs. Malgré tout ce qu’on entend à propos d’un restaurant (cuisine durable, musique « live », décor exceptionnel, etc.) une seule chose compte vraiment : est-ce que la nourriture y est bonne?

L’exploration, la création et le mariage des saveurs sont des processus continus

Vous ne pouvez pas simplement élaborer un menu et considérer que votre travail est terminé. Les menus doivent évoluer au fil du temps, se raffiner ou s’épurer. Les plats offerts doivent s’inspirer des cuisines d’ailleurs et des tendances actuelles. Et comme les clients avertis cherchent à découvrir de nouvelles saveurs, vous devez à tout prix trouver des façons de répondre à leur besoin.

En fine cuisine, les saveurs se construisent un étage à la fois. Les meilleurs bouillons et sauces sont à la base des plats les plus réussis, tout comme les garnitures exquises couronnent parfaitement les créations exceptionnelles. Pour y arriver, vous pouvez notamment choisir une protéine ou un légume et créer des goûts uniques en utilisant la saumure ou une marinade, puis en déterminant quelle technique de cuisson fera le plus ressortir les saveurs. Enfin, terminez avec un élément bien goûteux.

Le sel et le vinaigre

Deux ingrédients de base, le sel et le vinaigre permettent de transformer et de conserver, comme par magie, de nombreux aliments. La marinade, le saumurage et la fermentation, trois des façons actuelles les plus populaires pour donner du goût aux aliments, ne pourraient être réalisés sans ces deux ingrédients.

En ce moment, les marinades sont extrêmement en vogue. Pas celles en conserve, mais plutôt les marinades fraîchement préparées qui sont prêtes en 20 minutes et se conservent jusqu’à un mois si vous arrivez à en préparer une quantité suffisante pour en avoir pendant tout ce temps. Pour avoir à portée de main un assortiment unique de marinades, il ne vous faut que de la saumure chaude et un contenant rempli de légumes ou de fruits lavés et coupés. Vous pouvez les proposer comme entrée à partager ou les utiliser comme garniture pour accompagner des plats riches et gras, car leur goût franc et prononcé rééquilibrera les saveurs.

Quant au saumurage, il est plus efficace avec les viandes « blanches », c’est-à-dire le porc et la volaille. Comme dans le cas de la marinade, le saumurage donne du goût et rend les aliments plus juteux. Il est d’ailleurs possible d’ajouter des épices et des herbes à la saumure, par exemple du poivre, du piment de la Jamaïque, de la coriandre, des feuilles de laurier et de la cannelle, ainsi que du jus de pomme ou du cidre. La poitrine de poulet et les côtelettes de porc mises dans la saumure durant une nuit sont incroyablement juteuses et ont une saveur exceptionnelle.

Finalement, peu de méthodes de préparation donnent autant de mordant et des saveurs aussi franches que la fermentation. Actuellement, un des produits fermentés les plus goûteux, le kimchee (un condiment coréen fermenté à base de chou, de pâte de chili et de sauce de poisson), gagne de plus en plus en popularité, et ce, autant dans les sandwichs, que comme garniture ou dans les sauces.

Méthodes de cuisson à privilégier

Une manière simple de faire ressortir les saveurs consiste à utiliser une variété de méthodes de cuisson pour produire un effet dramatique.

Par exemple, la cuisson à la poêle permet d’obtenir des saveurs beaucoup plus complexe que celle à la vapeur ou à l’eau.

En raison de la caramélisation et du goût de fumée, la cuisson sur le gril rehausse aussi la saveur, et pas seulement celle de la viande. Le gril et le barbecue permettent de préparer divers produits comme les légumes, le pain et la pizza. De plus, eu utilisant une toile métallique tissée finement, il est aussi possible de faire griller de petits aliments comme des fleurettes de chou-fleur, des pois frais ou encore des fruits comme les mûres et les cerises.

La friture permet aussi d’obtenir des légumes caramélisés et succulents. Cette technique est particulièrement recommandée avec les choux de Bruxelles ou le chou-fleur, qui peuvent être servis comme délicieux plat d’accompagnement ou encore comme petit en-cas à partager et accompagnés d’une trempette. Il suffit de faire frire les morceaux, sans chapelure, pendant environ une minute pour obtenir un résultat sans pareil. En outre, cette méthode de cuisson permet d’obtenir des produits qui sont compliqués à préparer à la maison. Vos clients ont donc l’occasion de se faire plaisir ou d’essayer quelque chose de nouveau, ce qui constitue un avantage non négligeable. Enfin, les résultats uniques que vous obtiendrez vous permettront de vous démarquer de la concurrence.

Quand il y a de la fumée, il y a de la saveur!

Sans doute en raison des saveurs intenses et complexes que la fumée donne aux aliments, la popularité des produits fumés est toujours en hausse. Il est possible de fumer les aliments dans un fumoir électrique ou traditionnel, ou encore d’utiliser un pistolet à fumée.

Les fumoirs traditionnels ou ceux électriques sont très efficaces si vous voulez fumer une grande quantité de nourriture. Ils peuvent même être utilisés à l’extérieur, ce qui est très avantageux lorsque l’espace en cuisine est limité

Il est aussi possible de fumer de petites quantités d’aliments directement sur un élément chauffant en utilisant des outils que vous possédez déjà sans doute. Il suffit de mettre une couche de copeaux de bois au fond d’un bac en acier inoxydable d’une profondeur de quatre pouces, de recouvrir les copeaux à l’aide d’une plaque perforée ou d’un treillis métallique, et d’y déposer les aliments. Il faut ensuite recouvrir le bac de papier d’aluminium ou d’un couvercle, puis déposer le tout sur les ronds (et sous la hotte, qui aspirera la fumée).

Quant au pistolet à fumée, un appareil électrique qu’on tient dans la main et qui fonctionne grâce à de la sciure de bois et à un petit ventilateur, il est parfait pour fumer des sauces ou apporter la touche finale à un plat. Vous n’avez qu’à mettre l’aliment dans un sac de plastique ou un contenant, puis à remplir l’espace de fumée à l’aide du pistolet.

Condiments nouveaux

De nombreux chefs réinventent des condiments normalement produits de manière commerciale. Pourquoi ne pas vous aussi intégrer de nouvelles saveurs à vos plats (kimchee, aliments fumés, marinades maison) et ainsi offrir des combinaisons uniques adaptées à votre menu? Ajoutez à la moutarde des fruits goûteux et acides, équilibrez le côté sucré du ketchup en y ajoutant du piment chili ou des anchois, et donnez du piquant à l’aïoli en y incorporant du sriracha ou de la salsa.

La grande finale

Vos clients remarqueront immédiatement la petite touche spéciale que vous avez ajoutée à leur plat. Avec un peu d’effort, vous transformerez un bon plat en plat exceptionnel. Pensez notamment à utiliser les huiles aromatiques et les beurres composés. Les huiles et le beurre s’imprègnent rapidement de la saveur des herbes, des épices et des agrumes, car ces aliments sont généralement solubles dans le gras.

Les huiles aromatiques peuvent être préparées en infusant l’aliment choisi pendant 20 à 30 minutes dans l’huile à une température de 180 °F, puis en filtrant l’huile à l’aide d’une étamine. Parmi les aliments permettant d’obtenir des résultats exceptionnels dans l’huile d’olive ou de pépins de raisin se trouvent les piments séchés ou fumés, l’ail noir (fermenté) et le citron grillé.

Quant au beurre composé, il peut contenir à peu près n’importe quoi : pâte de chili, mélange d’épices maison, tomates séchées, ail rôti et même de la fumée. Le pistolet à fumée est très pratique dans ce cas.

En conclusion, n’oubliez pas de garnir vos plats de produits savoureux, appétissants et à la texture particulière, par exemple des oignons frits bien croustillants ou des morceaux de noix grillées.

En fait, les possibilités sont quasi infinies. Laissez-vous inspirer par nos idées.