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Huîtres : certains les aiment chaudes

Oysters - Food Trend

De plus en plus de restaurants décontractés et décontractés haut de gamme ajoutent les huîtres cuites au menu. 

Attention, amateurs de produits de la mer : les huîtres cuites ont le vent dans les voiles.

Les chefs apprêtent les huîtres de façon très créative. Plein de saveur, ce mollusque est une bonne source de protéines et donne un air de raffinement et d’abondance au menu. Et les huîtres chaudes sont une des principales tendances de l’heure dans la catégorie des produits de la mer.

« De plus en plus de restaurants décontractés et décontractés haut de gamme ajoutent les huîtres cuites au menu et les apprêtent de façon originale », affirme Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon®.

De nombreux facteurs expliquent la popularité des huîtres :

  • Typiquement perçues comme un luxe ou une gâterie, elles ne sont pas faciles à préparer chez soi.
  • Elles conviennent parfaitement aux assiettes à partager et aux entrées.
  • Elles sont polyvalentes et peuvent être utilisées dans plusieurs plats.
  • Même si leur coût est un peu élevé, on peut tout de même les proposer à un prix intéressant.

Plonger dans l’aventure

Grâce aux nombreux produits frais et surgelés offerts, l’approvisionnement en huîtres, leur entreposage et leur manipulation sécuritaires sont un jeu d’enfant.

Concernant les huîtres fraîches, le vieil adage selon lequel on ne doit en manger que pendant les mois contenant un « r » ne s’applique plus aujourd’hui. L’amélioration des techniques de récolte, de pasteurisation et de traitement permet de les offrir toute l’année.

« Les restaurateurs peuvent acheter des huîtres dans leur demi-coquille qui ont été ouvertes vivantes et congelées par air pulsé, mentionne M. Ludwig. Elles sont bien dodues et ont une belle apparence. »  

Encore mieux, les huîtres chauffées sont très simples à préparer. « C’est plus une superposition d’ingrédients savoureux qu’autre chose, explique-t-il. On ne les cuit que jusqu’à ce qu’elles deviennent chaudes, pour éviter de les assécher. » 

Les meilleures méthodes de préparation

Très communes dans les régions côtières, les huîtres sont plongées dans les chaudrées et les ragoûts en tout genre. Qu’elles soient panées, intégrées aux tartes salées, aux garnitures et aux trempettes, ou encore déposées sur de la bruschetta, les huîtres cuites plaisent toujours. Elles sont une belle façon de séduire les amateurs d’huîtres et de diversifier son offre de produits de la mer.

« Actuellement, on trouve plein d’exemples de manières de les apprêter grâce à des méthodes de cuisson agressives et des garnitures et sauces audacieuses », raconte M. Ludwig.

Voici quatre méthodes de préparation des huîtres dans leur demi-coquille à essayer :

Grillées au feu de bois. Garnir des huîtres crues de beurre aromatisé fondu, d’huile ou de liqueur, puis faire griller juste assez longtemps pour que la chaleur traverse la coquille.

Rôties au four. Parsemer les huîtres de chapelure pour les garder juteuses et dodues, puis les faire cuire brièvement à température très élevée dans un four normal, à convection ou à bois.

Fumées à la poêle. Mettre de la sciure, des copeaux de bois, du foin ou de la paille au fond d’un petit poêlon en fonte, y déposer les huîtres et laisser fumer rapidement.

Frites à la poêle. Retirer les huîtres de leur demi-coquille. Les rouler dans la farine ou la chapelure, puis les frire à la poêle. Les remettre ensuite dans leur coquille et garnir au goût. Afin de se distinguer, M. Ludwig conseille de privilégier cette méthode plutôt que la grande friture.

Sauces et garnitures

Pour garnir les huîtres, les possibilités sont quasi infinies.

Sauces

  • Aïoli ou autre sauce à base de mayonnaise
  • Beurre aromatisé ou composé contenant des aromates (oignon, échalote, ail ou herbes), du vin ou de la liqueur
  • Sauce de type hollandaise
  • Salsa ou sauce tomate (p. ex. marinara)
  • Sauce Alfredo ou autre sauce à base de crème
  • Riches sauces créoles

Garnitures

  • Légumes rôtis ou braisés, relish de légumes, confiture de tomate ou d’oignon, ratatouille, piperade, etc.
  • Baba ghanouj ou hummus avec un soupçon d’huile d’olive ou d’aïoli

Assaisonnements alcoolisés

  • Liqueurs anisées ‒ pastis (p. ex. Ricard), ouzo ou absinthe
  • Liqueurs à l’orange ou au citron ‒ curaçao ou limoncello
  • Liqueur d’amande ou de noisette ‒ amaretto ou Frangelico
  • Vins fortifiés ‒ xérès et madère (à ajouter juste avant la cuisson)

Croustillants 

À saupoudrer sur les huîtres avant de les faire rôtir.

  • Chapelure de type panko
  • Chapelure de pain de maïs
  • Bretzels émiettés
  • Quinoa grillé
  • Fromage parmesan ou romano râpé
  • Échalotes ou oignons frits
  • Miettes de viande ‒ bacon croustillant, saucisson sec, sopressata, chorizo haché ou saucisse à déjeune