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La revanche des légumes

Ce n'est pas un concept végétarien; il s'agit de servir de la viande en mettant plutôt en valeur les légumes.

Alors que les fruits et légumes continuent de voler la vedette aux protéines, de nombreux chefs et restaurateurs se sentent un peu dépassés par ce courant. Beaucoup d’entre eux considèrent que les plats végétariens ne cadrent pas avec leur concept et se demandent pourquoi ils devraient élaborer leur menu en fonction de ceux-ci. En fait, ils n’ont pas à le faire. La tendance est à la mise en valeur des fruits et légumes, pas au végétarisme. Grâce à l’utilisation de méthodes de préparation « agressives » autrefois réservées aux protéines (cuisson sur le gril ou sur feu de bois, rôtissage, etc.), les fruits et légumes frais de saison prennent un goût unique et surprenant.

Cette tendance change radicalement les habitudes. En fait, on n’enlève rien; on ajoute. Plus de saveur, plus de choix, plus de créativité. On garde le steak et on en met plein la vue grâce à des carottes rôties sur le feu et à une salsa verde. On accorde la même importance aux légumes qu’aux protéines. Le chou de Bruxelles, le chou-fleur et la carotte se partagent allègrement l’espace avec la patate douce, le bok choy et le broccolini, mais sont accompagnés de bacon ou de flanc de porc croustillant, d’une bonne dose de crème fraîche, de moelle, d’une réduction de bouillon ou de succulents morceaux de canard confit. On associe généralement les légumes à une alimentation saine. La cuisine centrée sur les légumes, elle, mise avant tout sur les saveurs, ce qui lui réussit à merveille!

Plein feux sur la courge

Très économique et polyvalente, la courge plaît à tous. Pas étonnant qu’elle gagne autant en popularité. Et les façons de l’apprêter sont quasi infinies. Voici quelques idées à explorer :

  • Courge Delicata farcie de chorizo et de légumes-feuilles servie sur une purée de courge ‒ Deux déclinaisons savoureuses rehaussées par les notes piquantes du chorizo et celles boisées des verdures. 
  • Carpaccio de courge ‒ Fins rubans de courge badigeonnés d’huile d’olive et caramélisés à la demande à l’aide d’un chalumeau de cuisine. On garnit ensuite la courge de labneh au cumin et de graines de citrouille. 
  • Salade d’avocat et de copeaux de courge arrosée d’huile d’olive, assaisonnée d’épices indiennes et agrémentée de raisins et de graines de tournesol ‒ Une combinaison inusitée qui évoque les belles journées entre la fin de l’été et les premiers jours frais de l’automne.
  • Courge Kabocha tempura ‒ Servie avec une sauce soya sucrée.

Pain grillé garni

Des « toasts » raffinées… Pourquoi pas? Depuis des années, nous nous régalons de bruschetta et adorons toutes les combinaisons colorées et savoureuses qui repoussent le pain grillé hors des frontières du déjeuner. Il ne reste donc qu’un pas à franchir pour pousser le concept un plus loin.  

On commencera par étaler une tartinade sublime (fromage à pâte molle ou purée de légumes) sur une tranche de pain grillé bien épaisse. Personnellement, j’opterais pour un pain artisanal au levain avec une croûte bien craquante. Ensuite, il ne reste plus qu’à se laisser inspirer par ce qui suit : 

  • Tartinade de purée de courge Butternut fumée et garniture composée de ris de veau, de maïs grillé et de flanc d’agneau.
  • Tartinade de purée de chou-fleur et garniture comprenant cheddar et asperges.
  • Confiture de tomates épicée ou autre type de confiture de légumes, le tout couronné d’un œuf dur.

Crudités nouveau genre

Le plateau de crudités évoque un petit quelque chose de rétro, mais sa version actualisée a bien peu à voir avec les carottes et céleris défraîchis d’autrefois. Les crudités se déclinent maintenant sous de nombreuses formes. On offre, par exemple, des légumes miniatures ou de variétés anciennes qu’on laisse entiers : petites carottes multicolores (lavées, mais non pelées), minuscules concombres libanais et radis bien croquants qu’on prend par la tige, puis qu’on plonge dans la trempette.

Parce que, naturellement, il y aura de la trempette.

De loin la meilleure option, la sauce de type « déesse verte » peut se décliner de plusieurs façons : avocat, babeurre, crème sure, etc. Peu importe la variante choisie, on obtient une trempette polyvalente, délicieuse et colorée. Et pour vraiment épater la galerie, on la sert dans un verre à cocktail ou un bol en verre, on y ajoute de la verdure fraîche comme des feuilles de céleri, de la ciboulette ou des fanes de carotte ou de fenouil, et on dépose le tout sur de la glace concassée pour garder les légumes frais et croquants.

Si vous avez envie d’intégrer plus de légumes à votre menu, commencez par remplacer certains plats d’accompagnement par des recettes plus complexes où les légumes seront rois. Laissez-vous inspirer par les variétés rustiques ou spécialisées que l’on trouve dans les marchés de producteurs locaux. Les légumes ont beaucoup à offrir. Ne ratez pas la chance d’en faire des vedettes.