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La vision d'un chef pour l'élaboration du menu

Le contact avec les nouveaux chefs et nutritionnistes constitue un aspect fondamental du programme culinaire.

Quand votre satisfaction de la clientèle s’élève à 95 %, vous pourriez être tentés de vous la couler douce. Pourtant, c’est loin d’être le cas chez Shannex, entreprise familiale offrant des services d’hébergement, de soins de longue durée et de soins à domicile dans les Maritimes et en Ontario. La directrice des Services culinaires Dana Schiefer et son équipe ont mijoté une façon de créer de l’engouement pour leur programme culinaire et ont aussi réussi à placer Shannex comme un employeur de choix pour les futurs diplômés d’écoles culinaires.

« Nous avons organisé en 2015 notre première compétition culinaire du meilleur chef, explique Mme Schiefer. Comme de nombreux chefs talentueux travaillent pour l’entreprise, nous avons pensé que serait une belle occasion pour eux de montrer leur savoir-faire. De plus, cette compétition nous a donné l’occasion de travailler tous ensemble et d’apprendre les uns des autres. »

Shannex gère 11 résidences Parkland, qui comptent chacune un chef principal ayant obtenu la mention Sceau rouge. En juin 2015, sept d’entre eux ont participé à la première ronde de la compétition, inspirée de la populaire série Chopped Canada. Les chefs devaient préparer une entrée et un dessert de leur choix, en plus de créer un plat principal à partir de quatre ingrédients mystères : vivaneau rouge, poire asiatique, noix de coco entière et radis.

Un jury composé de personnalités connues a sélectionné quatre chefs pour participer à la ronde finale de la compétition, en décembre. De nombreuses recettes des deux rondes ont été intégrées aux menus et publiées dans le magazine de l’entreprise. 

Pleins feux sur les cuisines

La première ronde de la compétition s’est tenue au centre culinaire de Shannex, une installation de pointe où l’on prépare et d’où sont envoyés les aliments destinés aux 18 centres de soins de l’entreprise. Quant à la deuxième ronde, elle s’est déroulée à la résidence Parkland at the Lakes, située à Dartmouth (N.-É.).

Des clients, des employés potentiels de même que des enseignants et des étudiants de l’école culinaire des environs ont été invités à assister aux deux événements. « Nous voulions qu’ils voient à quel point nos installations sont sophistiquées », déclare Heather Hanson, directrice des communications et des affaires de la collectivité chez Shannex. « C’est particulièrement important dans le cas des étudiants, qui n’ont généralement pas tendance à envisager le milieu des soins de santé comme premier choix de carrière. »

Le contact avec les nouveaux chefs et nutritionnistes constitue un aspect fondamental du programme culinaire. « Mme Schiefer invite les étudiants des universités locales à venir nous visiter pour voir ce que nous faisons, ajoute Heather Hanson. De 100 à 125 étudiants visitent chaque année nos cuisines et beaucoup d’entre eux y font un stage. Nous leur montrons que nos services ne sont pas ce qu’ils le pensent. »

Pour assurer un flot constant de personnel qualifié dans une entreprise en constante expansion qui sert de la nourriture dans 45 bâtiments, ce contact est essentiel, tout comme le maintien des normes culinaires élevées de l’organisation.

Les clients avant tout

Ces normes sont guidées par la philosophie de Shannex, qui repose sur l’importance de prioriser les clients, d’encourager l’indépendance, de traiter les autres avec dignité, de respecter les choix de chacun et de reconnaître chaque client comme une personne. Cette culture du service est renforcée par l’utilisation du mot client plutôt que résident.

Pour y parvenir, il faut connaître les restrictions et préférences alimentaires des clients dès le départ. Shannex propose aussi un service comme au restaurant, c’est-à-dire qu’on y offre chaque semaine un choix de sept plats, tous préparés et présentés à la perfection et servis dans des salles à manger élégantes. Les chefs s’éloignent aussi du menu chaque fois qu’il le faut.

« J’ai parlé à un chef vers 16 h et il avait reçu la demande suivante : quatre pétoncles saisis d’un côté, trois crevettes et dix frites. Rien de tout cela n’était au menu, explique Dana Schiefer. Mais il l’a fait. »

« Environ 40 pour cent de notre menu est composé d’ingrédients locaux, ajoute-t-elle. Et ce chiffre augmente en été quand nous avons accès à plus de fruits et légumes. Nos clients veulent savoir d’où viennent leurs aliments. »

La préparation sous la loupe

Les clients et leur famille sont invités à visiter le centre culinaire pour observer le personnel à l’œuvre, avant que les plats ne soient transportés vers les cuisines des centres de soins pour leur cuisson finale. « Même les plats les plus simples comme le ragoût de bœuf sont préparés ici, précise Mme Schiefer, pour plus de constance et un bon contrôle de la qualité. »

Il en va de même de la nouvelle section boulangerie du centre. Ouverte en novembre 2015, elle permet à Shannex d’offrir des produits maison faits en grande quantité. « L’autre jour, nous avons fait 3 000 biscuits à la confiture », dit-elle. Les produits de boulangerie sont les seuls aliments qui ne sont pas cuits directement dans les résidences. 

La compétition du meilleur chef a tellement été un succès que nous allons recommencer. « Ça a été bon pour nos clients, notre personnel et notre futur », affirme avec enthousiasme Dana Schiefer. 

À vos marques, prêts, cuisinez

Vous désirez organiser une compétition culinaire? Voici quelques conseils :

  1. Faites participer les résidents comme juges ou spectateurs.
  2. Sélectionnez des ingrédients qui permettent d’être créatif. 
  3. Choisissez des juges connus dans la région et intéressés par la cuisine.
  4. Informez les participants potentiels bien à l’avance. 
  5. Publicisez l’événement pour créer un engouement et attirer le public. 
  6. Trouvez une façon de faire participer l’école culinaire de la région.
  7. Demandez aux participants de respecter les directives liées à la valeur nutritive et aux coûts afin que les plats puissent être ajoutés au menu.
  8. Ayez du plaisir!