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Mieux comprendre la maladie de cœliaque

Saviez-vous que le mois de mai est le mois de la sensibilisation à la maladie de cœliaque? La maladie cœliaque est reconnue mondialement comme étant la maladie chronique la plus courante. Elle affecte 1% de la population mondiale. Au Canada, on estime qu’un canadien sur 133 a cette maladie. Le nombre de personnes recevant ce diagnostic est en croissance en raison du fait que nous sommes de plus en plus sensibilisés à cette maladie (Santé Canada, 2015).  La maladie Cœliaque est une maladie auto-immune causant l’inflammation des villosités intestinales lorsque du gluten est consommé. L’ingestion de gluten provoque alors une réaction non-désirée du système immunitaire causant des dommages cellulaires et de l’inflammation chronique au niveau intestinal. Si, malgré son diagnostic, une personne atteinte de la maladie continue d’ingérer des aliments contenant du gluten, les dommages cellulaires deviennent tels qu’il en résulte une malabsorption des nutriments. À plus long terme, les conséquences de la maladie sont des douleurs abdominales, de la diarrhée, une perte de poids et de l’anémie. L’alimentation sans gluten à vie est le seul remède existant pour cette maladie.

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine que l’on retrouve principalement dans ces grains et leurs dérivés: seigle, avoine, blé, orge, triticale. Le gluten est la substance responsable de la structure et de l’élasticité d’une pâte. Selon Santé Canada, seuls les aliments sans gluten transformés ou dont la composition a été déterminée dans le but particulier de combler les besoins des personnes atteintes de la maladie cœliaque sont considérés à titre d'aliments à usage diététique spécial, et l’allégation sans gluten peut figurer en toute légitimité sur leur étiquetage. Pour obtenir l’allégation ‘’sans gluten’’ un aliment  doit contenir une concentration de gluten  inférieure à 20 ppm (partie par millions). Cette concentration a été jugée sécuritaire pour les personnes atteintes de la maladie de cœliaque. Plusieurs types de grains sont aussi naturellement sécuritaires pour les personnes atteintes de la maladie : le riz, l’amarante, le maïs, le quinoa et les farines à base de légumineuses sont sans gluten. Pour une liste complète d’aliments sans gluten, visiter le site internet de l’Association Canadienne de la maladie cœliaque. http://www.celiac.ca/?lang=fr/

Comment détecter la présence de gluten dans un aliment

Santé Canada a identifié 10 catégories d’aliments causant la majorité des allergies alimentaires au Canada, appelés allergènes prioritaires. L’étiquette des aliments pré-emballés contenant un de ces dix allergènes doit mentionner l’allergène en question. De plus, chaque fournisseur se doit maintenant de déclarer la présence de gluten en plus des dix allergènes prioritaires. Pour faciliter la détection des allergènes ou du gluten, Santé Canada a requis que cette information apparaissent  sur l’emballage de chaque produit soit dans la liste des ingrédients ou soit dans une mention ‘’contient…’’. Le gluten peut se retrouver dans plusieurs dérivés des grains mentionnés plus haut; lire l’étiquette devient alors primordial pour le consommateur souffrant de la maladie cœliaque. À noter que les personnes atteintes de la maladie peuvent consommer sans problèmes les aliments naturellement sans-gluten suivants : fruits et légumes frais, lait, fromage, yogourt, légumineuses, œufs, noix, huile, beurre et margarine.

Les défis d’un service alimentaire sans gluten

Dans un service alimentaire, le défi consiste à gérer adéquatement la production d’un repas sans-gluten. Il est important, lorsqu’un consommateur possède des restrictions alimentaires aussi strictes, d’éviter la contamination croisée. Celle-ci survient lorsqu’un aliment est mis en contact avec un autre  ou lorsqu’un équipement ou une partie du contaminant est mis en contact avec l’aliment. Éliminer le risque de contamination croisée est très important pour la sécurité du consommateur.

Étapes pour éviter la contamination croisée du gluten

  • Préparer les aliments sans gluten dans un endroit différent.
  • Minimiser l’utilisation des ventilateurs durant la cuisson des aliments car les farines volatiles peuvent causer la contamination croisée.
  • Couvrir les contenants de nourriture.
  • Utiliser des ustensiles, de la vaisselle et des surfaces de travail exclusifs à la préparation des aliments sans gluten.
  • Nettoyer et désinfecter chaque surface de travail.
  • Porter des gants et des vêtements propres.
  • Se laver les mains avant la préparation des aliments, entre chaque opération, ainsi qu’après avoir préparé des aliments sans gluten.

Le fait d’appliquer ces consignes fera en sorte de minimiser le risque de contamination croisée dans votre établissement. Et vous, avez-vous pris des mesures pour la préparation des aliments sans gluten? Si oui, partagez-les avec nous!