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Pub gastronomique à la sauce italienne

Blending Italian cuisine with the gastropub model

Les gastrotecas offrent un heureux mélange de plats riches et complexes ainsi que de nourriture réconfortante et sans prétention.

Lors de notre plus récent voyage de recherche, nous avons remarqué l’émergence d’une nouvelle tendance, c’est-à-dire l’union de la cuisine italienne et du concept de pub gastronomique. Les gastrotecas offrent un heureux mélange de plats riches et complexes ainsi que de nourriture réconfortante et sans prétention. 

Comme la cuisine italienne continue d’être la grande favorite des cuisines du monde, la popularité grandissante du mariage des deux concepts n’a rien de surprenant. 

La cuisine de bistrot a un côté généreux qui s’harmonise bien à la cuisine italienne et qui permet d’offrir une cuisine italienne maison à son meilleur : des plats copieux, riches et rustiques qui sont à la fois savoureux et réconfortants.

Pappardelle… les nouveaux fettuccinis

Nouilles géantes et succulentes sauces paysannes composent les pâtes qu’on trouve dans les pubs gastronomiques italiens. Buccatini, macaronis longs, trine (pâtes larges d’environ deux centimètres ressemblant à des lasagnes) et paccheri (grosses pâtes en forme de tube) sont faciles à intégrer au menu. De plus, les grosses pâtes sont parfaites pour les sauces tomate ou à la viande très nourrissantes et rustiques. Par exemple, les rigatonis au poivre noir du restaurant Acanto, à Chicago, ont tout pour plaire : pâtes géantes, sauce à l’agneau riche et copieuse, le tout garni de fromage caciocavallo et de chapelure grillée.

Pourquoi pas de la mortadelle? 

Pour un goût inimitable, rien de mieux que la mortadelle, qui n’a d’ailleurs rien à voir avec le saucisson de Bologne qu’on trouve en Amérique du Nord. Avec sa saveur unique, elle est parfaite dans les sandwichs. Elle se marie à merveille avec les garnitures goûteuses et toutes sortes de pains et de fromages. Le panini à la mortadelle de Bar Primi, situé à New York, se compose d’un pain au sésame fourré d’une bonne épaisseur de mortadelle grillée, d’œufs brouillés de fromage fontina et de piment fort. Ce sandwich copieux se sert autant au déjeuner ou au dîner qu’en fin de soirée dans un bar. Traditionnellement, on trouve la mortadelle en tranches fines, mais elle est aussi excellente en tranches épaisses, grillée et utilisée comme ingrédient de base d’un plat principal ou d’un déjeuner. 

Du groin à la queue

Les pubs gastronomiques ont souvent la réputation de ne rien gaspiller et c’est généralement aussi vrai en cuisine italienne. D’ailleurs, les grosses pièces de viande sont savoureuses et économiques. La porchetta en est sans doute un des meilleurs exemples. Figurant sur une liste officielle de plats traditionnels, on la trouve dans presque toutes les régions d’Italie. À l'origine, elle était préparée à partir d’un porcelet entier, désossé puis assaisonné d’une pâte d’épices (fenouil, sauge, romarin, origan, sel, poivre et huile d’olive). De nos jours, on utilise plutôt de la longe ou du flanc de porc assaisonné selon la méthode traditionnelle, puis roulé, ficelé et rôti. La cuisson lente permet d’obtenir une viande tendre et succulente aux saveurs puissantes. 

Encore des boulettes 

Depuis longtemps, les boulettes de viande sont populaires à toutes les sauces. Pour vous démarquer, vous devrez donc les réinventer. Michael White, chef d’Osteria Morini, à New York, propose des polpettine (de minuscules boulettes) haut de gamme contenant de la mortadelle, du prosciutto et du parmesan frais. À l’opposé, on peut aussi offrir une boulette géante comme celle épicée de Cocello, à Chicago, faite de bœuf, de porc et de veau, puis nappée d’une sauce tomate épicée et garnie de parmesan. 

Des céréales économiques

Gruau rustique et salades de grains tièdes sont très populaires sur les menus des pubs gastronomiques italiens. Peu dispendieuses et très variées, les céréales sont une belle façon de se démarquer. Pensons notamment à la polenta, qui offre plein de possibilités. Faite de semoule de maïs moulue sur pierre et lentement cuite dans le bouillon, la polenta peut se servir tiède et moelleuse de même que garnie de viande braisée ou de légumes rôtis, mais on peut aussi la laisser refroidir et ensuite la couper en carrés ou en triangles, puis la faire frire jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Le farro est également de plus en plus populaire. Il est délicieux en salade ou dans un plat chaud comme un ragoût de queue de bœuf braisé semblable à celui offert chez Vic’s, à New York. Ces plats sont parmi les meilleurs exemples de l’approche du pub gastronomique, c’est-à-dire un heureux mélange de travail et de créativité qui permet de transformer des ingrédients humbles et économiques en plats savoureux et réconfortants.

Sans prétention, les pubs gastronomiques se concentrent sur ce qui compte vraiment, c’est-à-dire bien manger. Leurs plats maison souvent nourrissants et réconfortants associés à des boissons artisanales comme des bières de microbrasserie ou des vins abordables ont tout pour plaire.