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De précieux cuisiniers – Comment investir dans leur futur… et le vôtre

how to keep your cook

Il n’y a pas si longtemps, la pénurie de cuisiniers qualifiés se limitait aux métropoles. Aujourd’hui, elle s’étend un peu partout au Canada. 

Selon une enquête de Restaurants Canada menée en 2015, 43 % des restaurateurs canadiens affirment manquer de main-d’œuvre en cuisine. D’ici 2030, l’association prédit une pénurie de 136 000 travailleurs qualifiés ou non, autant à temps plein qu’à temps partiel, dont 20 000 chefs et cuisiniers. 

« Dans un pays de la taille du nôtre, ces chiffres sont considérables », soutient Donna Dooher, PDG de Restaurants Canada.

De nombreux facteurs sociaux et politiques ont mené à cette pénurie que connaissent actuellement les services alimentaires, qui emploient 1,1 million de personnes. Un de ces facteurs est le resserrement, en juin 2014, des règles du Programme des travailleurs étrangers temporaires, lequel permet à des gens d’ailleurs de venir travailler au Canada pendant un certain temps.

Mme Dooher pense aussi que la démographie y est également pour quelque chose. La population vieillit, et les jeunes envisagent différemment le travail en cuisine. « Les possibilités sont donc nombreuses pour les diplômés des écoles culinaires, notamment dans le secteur des soins de santé », précise-t-elle. 

Une pénurie qui oblige les restaurateurs à s’adapter 

La pénurie crée aussi d’autres problèmes. En effet, les restaurateurs doivent consacrer plus de temps au recrutement et réorganiser leurs opérations.

Donna Dooher et son mari sont propriétaires de Mildred’s Temple Kitchen, un établissement de Toronto comprenant 110 places. Comme son mari a beaucoup de difficulté à trouver des cuisiniers hautement qualifiés, le restaurant est maintenant fermé le soir les dimanche, lundi et mardi, et offre le brunch, un repas rentable, tous les jours. « Les restaurateurs deviennent de plus en plus créatifs quant aux heures d’ouverture », explique Mme Dooher.

Dans les quatre établissements de TJ Chumps, restaurant à service complet de moyenne gamme, on a éliminé tout ce qui demande trop de main-d’œuvre, affirme Blake Wright, directeur associé de l’entreprise. On achète maintenant du fromage tranché ou râpé ainsi que des fruits et légumes déjà coupés. Le menu est aussi passé de 60 à 40 items.

Les restaurants utilisent également une échelle salariale qui permet aux travailleurs de voir les étapes à franchir pour obtenir une augmentation et progresser de plongeur à responsable de la cuisine. Ces augmentations reposent sur un système de partage des profits. « Plus ils aident l’entreprise de faire de l’argent, plus on peut leur en donner », conclut M. Wright.  

Tout se joue avant, pendant et après l’embauche 

Tout indique que la pénurie de main-d’œuvre dans l’industrie des services alimentaires continuera d’empirer avant de s’améliorer. Certains éléments pourraient cependant changer la donne. 

Selon Mme Dooher, le nouveau gouvernement s’est engagé à travailler avec les divers secteurs, y compris celui de la restauration. Et les restaurateurs canadiens s’attaqueront aussi au défi. « Les établissements sont très créatifs, affirme-t-elle. Je pense qu’ils inventeront de nouveaux modèles qui leur permettront de bien gérer leur marge de profit. »

Il appartient donc aux restaurateurs de consacrer le temps et l’effort nécessaire au recrutement et à la formation, et d’envisager les travailleurs comme un élément vital de leur entreprise. 

Dan Longton, PDG de TraitSet, entreprise de la Floride spécialisée dans la gestion de la main-d’œuvre, nous donne quelques conseils en matière de recrutement, de sélection, de formation et de rétention. 

Recrutement. Publiez des annonces, utilisez des sites comme Kijiji ou Craiglist, et demandez des recommandations à votre personnel. Mais surtout, affichez-vous dans les médias sociaux. Par ailleurs, vous pourriez aussi envisager de participer à des journées « carrières » dans les écoles secondaires.

Sélection. Dan Longton fait passer une évaluation de 42 questions sur l’éthique et l’intégrité. Malheureusement, le taux de réussite n’est que de 30 %. Voilà pourquoi il faut choisir les candidats de façon très rigoureuse. 

Formation. Élaborez un parcours de formation ou à tout le moins un court document qui décrit ce que les nouveaux employés doivent avoir appris au bout d’un certain temps.

Rétention. Les membres de la génération Y (personnes nées entre 1977 et 1992) réagissent de façon plus positive à un environnement social et interactif. Dan Longton recommande de « leur laisser écouter de la musique en cuisine ». On peut aussi tenter d’établir un plan de carrière pour les nouveaux employés. Encouragez-les à suivre des formations et à développer de nouvelles compétences, et offrez-leur en échange une augmentation de salaire de 10 ou 20 cents de l’heure. « Si vous voulez garder vos employés, c’est ce que vous devez faire. »