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Des objectifs clairs pour votre menu

Quand on décide de changer son menu, on doit tenir compte de plusieurs facteurs, dont la compétition, et se fixer des objectifs clairs.

Les restaurateurs pensent souvent, à tort, qu’ils doivent automatiquement fixer leurs prix en deçà de ceux de la concurrence. Ils devraient plutôt tenter d’obtenir un portrait global du marché, c’est-à-dire savoir en quoi leur restaurant et leur menu diffèrent de ceux du voisin et combien la clientèle est prête à payer pour cette distinction, se fixer des objectifs clairs, puis établir les prix en conséquence. 

Positionnement concurrentiel et établissement des prix : aspects importants à considérer

1. Examinez les plats du menu qui définissent votre marque.

Par exemple, si vous êtes reconnu comme le meilleur resto de grillades de la région, vos prix devraient être plus élevés que ceux de la concurrence pour ce genre de plats. Afin de préserver l’intégrité de votre marque, il faut aussi vous assurer que l’exécution et la qualité de ces plats sont constantes. 

2. Évaluez les items qui ne sont pas directement associés à votre marque.

Gardez vos classiques comme les salades maison et César, et offrez-les à un prix similaire à celui de la concurrence, ce qui vous aidera à maintenir votre rentabilité et à conserver votre place sur le marché.

3. Déterminez quels plats nuisent à votre marque.

Réalisez une analyse du menu pour trouver les maillons faibles, puis songez à réinventer ces plats ou à les retirer.

Une fois que vous aurez bien compris où vous vous situez, vous pourrez vous fixer des objectifs pertinents.

Le pourquoi des objectifs

Deux principales raisons justifient la nécessité de se fixer des objectifs : augmenter sa rentabilité et améliorer son efficacité opérationnelle.

Comme l’indique le rapport sur la restauration de 2016 publié par la National Restaurant Association, dans l’industrie, les marges de profit moyennes varient de 6,1 pour cent (restaurants à service complet) à 6,6 pour cent (restaurants à service limité). Ces marges très minces laissent peu de place à l’erreur. Il est donc essentiel d’examiner minutieusement son menu et de se fixer des objectifs de rentabilité clairs avant de faire quelque changement que ce soit.

Pour plus de rentabilité

1. Augmenter le prix moyen de la facture. Tant que vos clients auront l’impression d’en avoir plus pour leur argent, ils seront prêts à y mettre le prix. Pour offrir une plus-value, concentrez-vous sur la création de plats et de saveurs et l’utilisation de méthodes de préparation difficiles à reproduire chez soi. Veillez à connaître les préférences de votre auditoire, puis créez des plats en conséquence, que vous pourrez recommander.

2. Accroître la fréquence des visites. Envisagez d’augmenter les ventes au moyen de la livraison, des plats pour emporter, etc. Ce genre de service peut permettre d’atteindre une nouvelle clientèle, notamment la génération Y. En effet, 60 pour cent de ses membres se disent prêts à utiliser un service de commande téléphonique ou en ligne. Les plats saisonniers et les offres pour un temps limité encouragent également les visites répétées.

Améliorer l’efficacité opérationnelle grâce au menu

1. Diminuer les besoins de main-d’œuvre. La clé consiste à réduire le temps de préparation pour les plats qui ne sont pas essentiels à votre identité de marque.

2. Simplifier la préparation. Veillez à préserver la qualité de l’expérience de vos convives, mais en rendant les choses plus simples. Les solutions sont nombreuses : fruits et légumes prêts à utiliser, coupes de viande économiques ou produits partiellement préparés.

Principaux pièges à éviter

Trop souvent, les restaurateurs ne se fixent qu’un seul objectif, ratant ainsi de belles occasions d’augmenter leur rentabilité. Parfois, ils oublient de tenir compte de certains aspects et se retrouvent avec des coûts à la hausse. Ces deux cas de figure sont à éviter.

Il ne faut pas non plus modifier ses prix sans raison. Si l’on se fie aux prévisions de l’Indice des prix à la consommation pour 2016, de 2015 à 2016, le prix d’un repas au restaurant a augmenté de façon disproportionnée par rapport au prix du panier d’épicerie. Souvent, les restaurants tentent de récupérer les revenus perdus en frais d’exploitation et de main-d’œuvre. Même s’il semble logique d’augmenter ses prix de vente pour compenser les pertes, c’est loin d’être prudent. Les clients s’attendent à comprendre clairement pourquoi ils doivent débourser plus. Ils hésiteront donc fortement à le faire si la hausse des prix ne s’accompagne pas de changements perceptibles dans ce qu’on leur offre. On peut donc améliorer la description des plats, mettre en valeur ce qu’on propose d’unique et faire ressortir les ingrédients frais et locaux de même que les techniques de préparation particulières.
 
Étant donné la complexité de l’industrie et la minceur des marges, plus d’un changement sera nécessaire pour accroître de façon notable votre rentabilité et votre efficacité opérationnelle. Vous devrez vraisemblablement déployer de nombreuses stratégies, axées sur la compétitivité, et les réévaluer une ou deux fois par an. Dans ce contexte, une analyse du menu semi-annuelle ou annuelle peut se révéler utile.

Et quand vous atteindrez vos objectifs, prenez le temps d’évaluer la situation et de célébrer avec votre équipe avant de vous en fixer de nouveaux. Après tout, vous l’aurez bien mérité. 

Réalisez vos objectifs

Demandez à votre représentant de vous aider à vous fixer des objectifs adéquats pour votre menu et à obtenir un plan personnalisé pour les atteindre.