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Examen des déchets de table

Une grande quantité de déchets de table se traduit par d’énormes pertes financières, mais cela peut aussi signifier que les besoins nutritionnels des résidents ne sont pas comblés

Q. À quoi sert l’examen des déchets de table et comment y procède-t-on?

R. Le gaspillage alimentaire est malheureusement inévitable. Dans les hôpitaux, il semblerait qu’on jette en moyenne 30 pour cent de la nourriture servie. Les déchets de table, ou gaspillage post-consommation, sont la principale source de pertes, devant le gaspillage pré-consommation (préparation, cuisson, etc.). Naturellement, il est loin d’être facile d’offrir aux gens exactement ce qu’ils veulent au moment où ils en ont envie. La meilleure façon de savoir si vous êtes sur la bonne voie, sans rendre visite à chacun de vos résidents pour savoir s’il a mangé tout son poulet de la veille, consiste à réaliser un examen des déchets de table.

C’est en effet une façon rapide et efficace d’évaluer la consommation à partir d’un échantillon de taille considérable. Pourquoi cet examen est-il si important? Tout simplement parce qu’une grande quantité de déchets de table se traduit par d’énormes pertes financières, mais que cela peut aussi signifier que les besoins nutritionnels des résidents ne sont pas comblés.

Il existe deux principales méthodes pour réaliser cet examen : la pesée et l’estimation visuelle.

La pesée. Cette approche consiste à recueillir tous les déchets de table pour la population évaluée, par exemple, un service ou un étage en particulier. Ensuite, on pèse la nourriture restante dans chaque plateau ou, pour obtenir une mesure plus précise, chacune des parties du repas non consommée. Cette dernière stratégie permet d’analyser le coût approximatif des pertes ainsi que la valeur nutritive des aliments laissés dans l’assiette.

Bien que cette approche soit la plus exacte, elle est aussi celle qui demande le plus de temps et de ressources, sans compter qu’elle risque de ralentir les opérations.

L’estimation visuelle. Cette technique nécessite le recours à une échelle écrite, dont la précision varie.

Même si cette approche permet de gagner du temps et demande peu de ressources, elle introduit une notion de subjectivité dans l’évaluation. En effet, ce qui pour une personne constitue « un quart » pourrait représenter « une bouchée » pour quelqu’un d’autre.

Alors, quelle méthode devriez-vous privilégier? Tout dépend de la raison pour laquelle vous voulez réaliser cet examen et les ressources que vous pouvez y consacrer. Désirez-vous déterminer la valeur nutritive des aliments non consommés, le coût des pertes, la réaction à un menu? Pouvez-vous assigner une équipe à cette tâche ou seulement une personne?

Pour pouvoir tirer des conclusions, il faut disposer de l’information suivante : types de diètes, textures offertes, système de distribution et possibilité ou non de choisir son repas.

Naturellement, les hôpitaux et les centres de réadaptation savent que leurs patients sont malades et n’ont probablement pas beaucoup d’appétit. Mais il faut se rappeler qu’une consommation insuffisante de nourriture de façon prolongée mène souvent à la malnutrition, laquelle entraîne des complications.

L’analyse rigoureuse des déchets de table permet de tirer des conclusions et d’apporter des modifications en conséquence. Même si l’examen du gaspillage demande beaucoup de travail, l’information obtenue aura une incidence positive sur vos résultats, mais surtout, sur vos résidents.


Estimation visuelle

  • Échelle
    • Quantité consommée
  • 7 points
    • tout, tout sauf une bouchée, ¾, ½, ¼, une bouchée, rien
  • 6 points
    • tout, ¾, ½, ¼, une bouchée, rien
  • 5 points
    • tout, ¾, ½, ¼ ou moins, presque rien, rien
  • 4 points
    • tout, ½, ¼, rien
  • 3 points
    • tout, ≥50 %, <50 %

Ce qu’il faut analyser et noter

Les pertes sont-elles plus élevées quand :

  • Les diètes sont très restrictives ou la texture des aliments adaptée?
  • Les gens ne peuvent choisir leur repas?

Quels aliments ont été le plus et le moins gaspillés?