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Prévenir la contamination croisée

Le gouvernement du Canada estime à environ 4 millions le nombre des cas de maladie d'origine alimentaire au pays chaque année. Bon nombre de ces cas peuvent être évités en utilisant des pratiques sûres de manipulation des aliments. En tant que nutritionniste, trop souvent, je vois des employés d’un service alimentaire mettre leur client à risque de toxi-infection alimentaire du à une mauvaise manipulation des aliments. Dans le feu roulant d’une journée de travail, certaines erreurs courantes peuvent se produire. Cependant, elles peuvent coutées chères à l’entreprise en terme de crédibilité et de fidélisation de la clientèle. Les manipulateurs d’aliments ainsi que les gestionnaires d’établissement devraient toujours éviter les risques de contamination croisée. De tous les risques qui peuvent altérer l’innocuité des aliments celui-ci est probablement le plus répandu.

Qu’est-ce que la contamination croisée?

Elle est causée par le passage des bactéries d'un aliment cru à un aliment cuit ou prêt à manger. Elle se transmet par l'entremise :

  • D'un aliment (poulet crus et salade de macaronis, noix à côté d’un gâteau)
  • D’un manipulateur d’aliments (mains non-lavées, toux, éternuements, barbe et cheveux)
  • D'un ustensile ou d'une surface de travail mal nettoyés ou mal assainis

Le top 10 des manipulations dangereuses fréquemment observées:

  1. Découper de la viande crue sur une planche, l’essuyer avec un linge sans la laver, ni l’assainir et y déposer la viande cuite.
  2. Remettre la viande cuite dans la même assiette ayant servie auparavant pour la viande crue.
  3. Utiliser le même couteau pour trancher un aliment cru puis un aliment cuit.
  4. Entreposer un aliment cru au-dessus d’un aliment cuit.
  5. Déposer des ingrédients sur une surface de travail non-assainie.
  6. Se faire donner un coup de main par un employé extérieur au service alimentaire sans qu’il ne se soit laver les mains au préalable ni changé de tenu.
  7. Déposer les caisses d’aliments ou les contenants sur le plancher.
  8. Goutter à sa préparation avec ses doigts.
  9. Manger ou boire au dessus d’un plan de travail.
  10. Se gratter ou éternuer lorsqu’on cuisine.

Le top 10 des bonnes pratiques de manipulations des aliments:

  1. Lavez ses mains avant et après la manipulation des aliments.
  2. Ne pas utiliser les mêmes surfaces, planches et ustensiles de travail pour les aliments crus et cuits.
  3. Préparez les aliments cuits séparément des aliments crus et ce surtout pour la viande et le poisson.
  4. Recouvrir les aliments à entreposer de pellicules d’emballage approuvées ou de couvercles lavables.
  5. Placez au réfrigérateur les aliments cuits et prêt-à-manger au-dessus des aliments crus.
  6. Ne pas déposer sur les comptoirs et les surfaces de travail des contenants qui ont été déposés sur le plancher.
  7. Effectuer un prélavage, un lavage et un assainissement adéquat pour tous les équipements et les surfaces de travail après avoir manipulé des aliments crus.
  8. Manipuler avec précaution les aliments associés à une réaction allergique tels que les arachides, les noix, les graines de sésames, le poisson et les crustacés, les œufs, le lait, le soya et les aliments contenant des sulfites.
  9. Goutez à vos recettes avec des cuillères différentes ou avec des ustensiles jetables.
  10. Éviter de vous gratter, de toucher votre visage. N’éternuer et ne tousser pas sur vos préparations.

Quoique peu tendances comme sujet d’actualité en nutrition, les bonnes pratiques de manipulations des aliments seront toujours gagnantes auprès de votre clientèle. Elles augmenteront la qualité des mets servis en plus d’assurer une plus longue conservation des aliments périssables. En faisant respecter minutieusement et consciencieusement toutes les bonnes pratiques en tout temps, le gestionnaire d’établissement s’assure de l’innocuité des aliments.