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Salubrité alimentaire – conseils pour l’entreposage et la rotation des produits

Chez Service Alimentaire Gordon, une fois la marchandise livrée et déchargée sur les lieux de livraison : notre travail ne s’arrête pas là! Nous avons à cœur votre entreprise et la réussite de celle-ci! Voilà pourquoi je partage avec vous quelques trucs pour entreposer vos denrées alimentaires adéquatement. Un entreposage adéquat permettra d’augmenter la durée de conservation de vos aliments et de maintenir leur qualité organoleptique et leur fraicheur. Pour entreposer adéquatement les aliments, il est primordial d’être organisé et par-dessus tout d’avoir suffisamment d’espace.  Voici quelques règles d’or en matière d’entreposage qui devraient être respectées en tout temps dans votre service alimentaire.

Disposition des stocks

Avant même la réception de vos produits, assurez-vous que vos étagères soient à un minimum de 10 cm du sol pour permettre la circulation d’air et faciliter le nettoyage. Dans une aire d’entreposage, les mêmes marques devraient toujours se retrouver ensemble pour favoriser la rotation des stocks ou le PEPS (premier entré, premier sorti). Évitez de surcharger les aires de réfrigération et de congélation afin de favoriser la circulation d’air et le maintien des températures ciblées. Autant que possible, séparez les aliments cuits des aliments frais dans le réfrigérateur afin d’éviter les risques de contamination croisée. Dans le besoin, placez les aliments cuits au-dessus des aliments frais.

Vérification des conditions d’entreposage

Tout d’abord, vérifiez l’humidité de la pièce. Techniquement, les produits secs devraient toujours être conservés dans un entrepôt sec afin d’éviter la prolifération des bactéries. Ensuite, vérifiez la propreté des aires d’entreposage. Vous seriez surpris du nombre d’amende émises par les inspecteurs  alimentaires en lien avec la propreté des lieux d’entreposage! Puis, il est essentiel de vérifier à tous les jours la température des aires d’entreposage avec un thermomètre calibré et fiable.

  • Réfrigération : Entre 0⁰C et 4⁰C

  • Congélation : -18⁰C et moins

Durée d’entreposage

À la réception des marchandises, vérifiez la date de péremption. Les produits endommagées et périmés devraient être jetés et ce, dès la réception. Contactez cependant votre représentant des ventes avant de jeter un produit pour assurer le suivi du crédit et pour nous permettre de nous améliorer.  Par la suite, la durée de conservation des aliments variera d’un aliment à l’autre. Il est important de connaitre tous les aliments qui nécessitent un entreposage spécifique, car si vous placez un aliment au mauvais endroit, cela pourrait affecter grandement sa durée de conservation. Essayer également de reconnaître les signes de détérioration des aliments : couleurs, odeurs, textures et consistances inhabituels.

Saviez-vous que?

  • La température idéale pour l’entreposage de la crème glacée est de -23⁰C.

  • Le fromage en grain et le fromage cheddar frais peuvent être conservés à un maximum de 24⁰C jusqu’à 24 heures après leur fabrication à condition de contenir minimum 25% de matière grasse et entre 36% et 44% d’humidité. Après ces 24 heures, ils doivent être conservés entre 1 et 4⁰C.

  • La viande hachée ne se conserve pas plus longtemps que 2 jours au réfrigérateur entre 0⁰C et 4⁰C.

  • Une boîte de conserve ne doit jamais être entreposée dans un réfrigérateur (risque d’oxydation et de rouille). Une fois ouverte, son contenu doit être transféré dans des contenants propres et fermés.

  • À la température de la pièce, un œuf perd autant de fraicheur en quelques heures qu’en une semaine dans des conditions adéquates d’entreposage.

Savoir entreposer adéquatement les aliments est un atout pour votre entreprise. En plus de gérer les pertes alimentaires inutiles, un entreposage adéquat permettra également de réduire le risque de toxi-infections alimentaires dans votre établissement. Et vous, êtes-vous un exemple à suivre en matière d’entreposage des aliments.

Nous pouvons vous aider

Le Centre de ressources nutritionnelles (CRN) est une précieuse référence pour les clients de Service alimentaire Gordon.  Notre équipe de diététistes et son personnel de soutien vous offre l’expertise en matière de nutrition et de salubrité alimentaire dans le domaine du service alimentaire.