Skip to main content

Un menu qui ne cesse de rapetisser

Moins de produits mais plus versatiles; la créativité en cuisine.

La chaîne McDonald’s a récemment fait la manchette quand elle a annoncé qu’elle allait simplifier son menu, qui contenait plus de 100 items, afin de réduire la confusion et d’augmenter la rapidité des commandes. Cette nouvelle a contribué à attirer encore davantage l’attention sur la tendance aux menus courts.

Selon Datassential, spécialiste des tendances en matière de menu, depuis 2009, la taille de ceux-ci diminue chaque année. De même, Technomic inc. indique que le nombre total d’items offerts au menu des 500 plus importantes chaînes de restaurants a diminué de 7,1 % de 2013 à 2014 (9 % pour les plats principaux).

Nous avons demandé à plusieurs spécialistes de Service alimentaire Gordon de partager leur point de vue quant à la taille idéale du menu.

Faire preuve de créativité

« Plus le menu est long, plus les coûts sont élevés », explique Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon. « Un menu court permet de réduire l’inventaire. Un nombre restreint de plats facilite aussi le travail en cuisine, ajoute-t-il. Il est plus facile d’être constant. Et l’augmentation du roulement des stocks signifie que les ingrédients sont plus frais. »

« Un menu court et facile à gérer laisse plus de place à la créativité », note Robert Granberg, chef consultant. « Quand vous n’avez pas à préparer, prévoir et exécuter 100 items, vous avez plus de temps pour marier des saveurs complexes et étudier la texture de chaque plat, ce qui vous permet de sortir du lot. »

Existe-t-il un nombre idéal d’items? « Je vois beaucoup de nouveaux menus qui n’en ont que de 18 à 24 ». 

Miser sur son image de marque

« Votre menu est votre signature », affirme Bob Koch, leader marketing – secteur commercial. « Il doit être clair, audacieux et unique; il doit montrer à vos clients ce que vous êtes. »

Mais la simplification du menu ne peut réussir sans une bonne compréhension de sa clientèle. « Vos clients sont-ils surtout des baby-boomers en quête d’un rapport personnel? Ou des membres de la génération Y qui privilégient les menus personnalisables et les ingrédients frais? » 

User de stratégie

« Quand nous procédons à une analyse pour un client, nous découvrons invariablement que 20 % du menu génère 80 % du profit », soutient Todd Gross, leader – secteur commercial.

« Cela donne une bonne idée des endroits où couper. Mais pour ce faire, il faut une bonne stratégie. » 

Il y a toujours des plats qui se vendent très bien, mais qui ne génèrent pas vraiment de profit. Pouvez-vous les réinventer? Pouvez-vous utiliser leurs ingrédients dans plus de plats? Combien d’items devrait compter chaque catégorie du menu? Avez-vous vraiment besoin de catégories? 

Selon Bill Barker, spécialiste de produits dans la catégorie épicerie/boulangerie, les catégories sont utiles. « Si vous mettez un plat dans la catégorie des plats principaux, les personnes qui n’ont pas très faim risquent de conclure que ce plat sera trop gros pour eux. »

« C’est beaucoup de travail, précise M. Gross, mais le jeu en vaut la chandelle. »

Bien choisir ses mots

Un menu simplifié doit être écrit en langage clair, affirme M. Barker. « La plupart des établissements de l’heure ont adopté le menu à une page, précise-t-il. Tentez de réduire la longueur de vos descriptions et de passer plus de temps à expliquer à votre personnel comment donner des détails. »

« Divisez clairement les parties du menu et veillez à ce qu’il soit facile de s’y retrouver et de prendre des décisions », conclut-il.

Attirer l’attention

Brenda Adler, spécialiste de produits dans la catégorie épicerie/boulangerie pense que les restaurateurs doivent choisir leurs descriptifs avec soin. 

« Les mots à la mode sont une bonne façon d’attirer l’attention », dit-elle. Les clients actuels accordent de l’importance aux mots comme naturel, sans gluten, sans OGM, sain, durable, local, maison, frais et unique. « Ces termes pourraient contribuer à attirer de nouveaux clients et à s’assurer qu’ils reviendront. »

Compléter avec des plats temporaires

Quand on rapetisse le menu, les plats du jour et offres pour un temps limité deviennent essentiels.

« Ces offres maintiennent l’attrait auprès du client et permettent aux restaurateurs de mettre en valeur des plats encore plus rentables », explique M. Gross. 

Défendre sa position

« Ne cédez pas aux quelques clients qui se plaindront de la disparition d’un plat sur le menu, conseille M. Ludwig. Expliquez-leur que vous avez amorcé un processus qui nécessite de prendre des décisions difficiles. »

Se fier à ceux qui l’ont essayé

Jim Hodiluk est copropriétaire de Stella, un restaurant de charcuteries, et de Swig, un pub gastronomique, tous les deux situés à Perrysburg, en Ohio. Son associé et lui ont transformé il y a quelques années le menu des deux établissements. « Nous avons réduit le nombre d’items et avons simplifié les descriptions : les adjectifs poétiques ont cédé la place à des explications claires et concises, précise-t-il. Nous avons même retiré des plats qui étaient parmi les cinq plus vendus, parce qu’ils ne convenaient plus à l’histoire que nous avions envie de raconter. Maintenant, nous mettons aussi beaucoup plus l’accent sur les plats du jour en en proposant quotidiennement trois ou quatre. »

Le résultat? « Un inventaire plus facile à gérer, du personnel de cuisine plus efficace et une réponse extraordinaire de la clientèle. »