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Œufs contaminés : comment réduire les risques de salmonellose

Tips for avoiding salmonella with shell eggs

Les œufs non pasteurisés peuvent être porteurs de salmonelle. Découvrez comment les manipuler afin d’éviter les conséquences fâcheuses pour vos clients.

En tant que restaurateur, vous devez savoir que certains aliments ont plus tendance que d’autres à devenir impropres à la consommation et qu’il faut en contrôler rigoureusement le temps et la température de conservation pour prévenir le développement d’agents pathogènes. Ces aliments ont généralement des caractéristiques qui favorisent la prolifération des pathogènes, c’est-à-dire qu’ils sont humides, contiennent des protéines et ont un pH neutre ou légèrement acide.

Les œufs en coquille qui ne sont pas traités en vue d’en éliminer la Salmonella non typhique (la forme la plus courante de salmonelle), c’est-à-dire les œufs non pasteurisés, font partie des aliments qui doivent être soigneusement surveillés. En effet, la Salmonella enteritidis (la salmonelle associée aux œufs) peut se développer sur la coquille de l’œuf. Une fois la coquille contaminée cassée, la salmonelle risque de se propager dans le blanc et le jaune d’œuf.

Les signes de salmonellose sont la nausée, le vomissement, les crampes abdominales, la diarrhée, la fièvre, les frissons, les maux de tête et le sang dans les selles. On estime que, chaque année au Canada, la Salmonella enteritidis cause 7 500 cas de maladies d’origine alimentaires, qui entraînent en moyenne 925 hospitalisations et 17 décès.

Pour éviter de servir à vos clients des œufs contaminés, vous pouvez prendre les précautions suivantes :

  • Éviter de proposer des aliments et des boissons contenant des œufs crus

  • À l’aide d’eau et de savon, se laver les mains ainsi que nettoyer et désinfecter les surfaces de travail et les ustensiles immédiatement après qu’ils sont entrés en contact avec des œufs crus

  • Conserver les œufs au réfrigérateur à une température d’au maximum 4 °C (41 °F) en tout temps

  • Cuire les œufs et les plats à base d’œufs jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne d’au moins 74 °C (165 °F)

  • Se débarrasser des œufs craqués ou sales

  • Utiliser les œufs pasteurisés entiers, particulièrement auprès des personnes les plus à risque : jeunes enfants, aînés et personnes dont le système immunitaire est affaibli

  • Cuire les œufs battus immédiatement ou les réfrigérer à au maximum 4 °C (41 °F) de même que nettoyer et désinfecter les contenants avant de les remplir à nouveau