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​​​​​​​Prendre le pouls de ses coûts de main-d’œuvre

Taking the Pulse of Staffing Profit and Loss

Augmentation des salaires et moins de travailleurs qualifiés... Bonne gestion des coûts de main-d'oeuvre requise!

Les restaurateurs d’aujourd’hui doivent faire face à la hausse généralisée des coûts : immobilier, aliments, main-d’œuvre, services publics, etc. Les coûts de main-d’œuvre sont cependant les seuls sur lesquels ils ont un certain contrôle. Heureusement, car ce sont ceux qui ont le plus d’impact sur les résultats. « Comme les coûts de main-d’œuvre représentent une des plus grosses dépenses du restaurateur, il est essentiel de bien les gérer », soutient Jason Kalinowski, spécialiste des solutions clients chez Service alimentaire Gordon. 

En plus de jongler avec la hausse des coûts, l’exploitant doit aussi tenir compte de l’augmentation du salaire minimum et de la pénurie de personnel qualifié à l’échelle de l’industrie des services alimentaires. Et cette pénurie risque de se poursuivre en 2017. La réduction du bassin de main-d’œuvre et les salaires plus élevés font donc invariablement augmenter les coûts de l’embauche et de la rétention, ce qui a un impact direct sur les dépenses associées à la formation et au roulement. Les restaurateurs se voient donc dans l’obligation de trouver des façons de devenir les employeurs les plus attrayants possible. 

Comme les coûts de main-d’œuvre sont appelés à gruger une part de plus en plus grande du budget, il devient essentiel de surveiller ses résultats et le coût réel de sa main-d’œuvre si l’on ne veut pas voir ses profits fondre comme neige au soleil. Mais par où commencer?

Dresser un portrait global de ses coûts de main-d’œuvre

Pour se faire une idée juste du total des coûts de main-d’œuvre, on peut commencer par examiner les données de son système de points de vente pour mieux comprendre ses dépenses. On consulte ensuite des données indépendantes spécifiques à l’industrie comme celles fournies par Restaurants Canada. Ce type de ressource aide à se situer par rapport à la moyenne des autres établissements semblables.

Toutefois, même si, dans l’industrie, on tient généralement pour acquis que les coûts de main-d’œuvre ne devraient pas dépasser 33 pour cent du total des coûts et 64 pour cent des coûts de revient de base (main-d’œuvre, + aliments + boissons), eh bien, il faut se rappeler que ces chiffres sont théoriques. De nombreux facteurs font varier les coûts de main-d’œuvre, notamment la taille et le concept de l’établissement de même que le type de service offert, pour n’en nommer que quelques-uns. Quand on tente de déterminer à combien devraient se chiffrer les coûts de main-d’œuvre pour son établissement, il faut donc tenir compte de ces facteurs… mais aussi de tous les autres. Selon M. Kalinowski, « l’objectif consiste à trouver un juste équilibre entre une charge de travail raisonnable pour le personnel et une expérience extraordinaire et constante pour le client. »

En gros, l’examen des chiffres, puis leur comparaison avec normes de l’industrie feront ressortir certains écarts. À partir de là, il ne reste plus qu’à déterminer les ajustements à apporter en fonction de ses besoins réels, puis de persévérer jusqu’à ce que l’on atteigne les résultats escomptés.

Calculer les coûts de main-d’œuvre accessoires

Si les données sont un bon point de départ, elles ne devraient toutefois pas constituer le seul élément pris en compte dans le calcul. En effet, le recrutement, la formation et le roulement sont aussi très coûteux, même si on peut difficilement en déterminer le coût exact. Selon les spécialistes des ressources humaines, le coût du roulement varie quelque part entre 25 et 200 % du salaire de la personne à remplacer, en fonction du poste occupé. Les heures additionnelles que le personnel déjà en place doit alors faire et la formation qui peut être nécessaire ont aussi un prix. En attendant que la personne soit remplacée, le service à la clientèle peut également s’en ressentir, ce qui risque de faire baisser les ventes.

Ces facteurs, que l’on nomme coûts accessoires, ne figurent pas dans les données. Ils doivent néanmoins être examinés conjointement avec les chiffres, sans quoi il est très difficile de comprendre pourquoi les coûts de main-d’œuvre sont trop élevés. En fait, les données sont un peu comme le contenu et les coûts accessoires, le contexte.

Bien sûr, avec des marges aussi faibles, il faut porter attention à tous les aspects de ses résultats pour demeurer rentable. Mais comme les dépenses de main-d’œuvre comptent en général pour au moins un tiers des dépenses totales, un examen détaillé des coûts dans ce domaine pourrait éviter aux restaurateurs de se retrouver dans le rouge.