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Aliments entiers et aliments transformés : leur place au menu

Whole foods, processed foods and their role in foodservice operations

La demande en aliments entiers est à la hausse. Découvrez pourquoi et comment vous devriez en tenir compte.

La culture alimentaire actuelle fait la part belle aux produits simples et peu transformés, à la durabilité, à l’approvisionnement local et à la réduction du gaspillage. Et les aliments entiers ont une place dans ce tableau. Il convient toutefois de se demander en quoi ils diffèrent des aliments transformés et comment ils devraient être intégrés au menu.

Quelques définitions

La catégorie des aliments entiers comprend-elle les œufs durs, les noix, les fraises en purée et le granola? Oui et non. Même si, techniquement, chacun de ses aliments a subi une transformation (ils ont respectivement été bouillis, écalés, réduits en purée et cuits), beaucoup les considéreraient comme entiers, mais très légèrement transformés. Si l’on compare ces aliments, par exemple, au macaroni au fromage en boîte, aux croustilles, au pain blanc et aux granules de pommes de terre, la définition d’aliment transformé devient beaucoup plus claire.

Typiquement, quand on parle d’aliments entiers, on fait référence à des aliments peu transformés et à un concept qui se rapproche de celui de « clean label ». Dans les deux cas, l’idée consiste à éliminer les saveurs et colorants artificiels ainsi qu’à réduire les agents de conservation. Ainsi, les termes aliments entiers et aliments peu transformés sont souvent utilisés indifféremment l’un de l’autre.

Évolution des choses

Au Canada, l’industrialisation et la guerre ont, par la force des choses, amené certains changements sur le plan alimentaire. Les travailleurs des usines et les soldats avaient besoin d’aliments « portatifs » et stables à température ambiante. Puis, avec le mouvement hippie des années 60 et 70, on a plutôt vu une sensibilisation aux mêmes questions que maintenant : produits peu transformés, durabilité, approvisionnement local et réduction du gaspillage. Les aliments frais et entiers étaient alors très à la mode. Mais sans les technologies pour donner une impulsion au mouvement, ce dernier a connu une progression plutôt lente.

Après la Seconde Guerre mondiale sont apparus les aliments transformés modernes, c’est-à-dire des aliments assez complexes. Les producteurs alimentaires se sont bousculés pour satisfaire les besoins d’une population grandissante, employant les technologies pour améliorer les produits existants et donnant ainsi naissance aux aliments fonctionnels que nous connaissons. Malheureusement, ces « améliorations » ont estompé la ligne de démarcation entre les aliments entiers et ceux transformés. Nous nous sommes alors retrouvés confrontés à la difficulté de déterminer ce qu’il fallait ou non manger dans un contexte où il devenait de plus en plus dur de faire des choix sains.

Actuellement, on observe un autre changement sociétal, qui se traduit par une demande renouvelée en aliments naturels et entiers, le tout motivé par une meilleure compréhension de la santé et du bien-être, ainsi que du rôle que joue l’alimentation sur ceux-ci. Les technologies, particulièrement les médias sociaux, permettent désormais aux consommateurs de s’adresser beaucoup plus facilement aux producteurs alimentaires, qui non seulement sont à l’écoute, mais prennent aussi le temps de répondre.

Des aliments entiers au menu

Même si certaines personnes dédaignent la transformation, il ne faut pas oublier qu’elle est parfois nécessaire, notamment parce qu’elle permet de transporter les aliments de façon sécuritaire et qu’elle peut contribuer à la préservation des nutriments. Par exemple, les fruits et légumes destinés à la congélation sont cueillis à pleine maturité, c’est-à-dire généralement au moment où ils renferment le plus de nutriments, puis sont surgelés. S’ils étaient vendus frais, le temps de livraison suffirait à les abîmer et à réduire leur teneur en nutriments.

Il faut aussi tenir compte des notions de saisonnalité et d’innocuité. Sans la transformation, beaucoup d’ingrédients ne pourraient être disponibles à l’année ni servis sans danger, ce qui rendrait l’élaboration des menus beaucoup plus compliquée et ferait augmenter les coûts. Comme le temps et l’argent resteront toujours une des principales contraintes des restaurateurs, il convient de se demander comment on peut respecter son budget tout en satisfaisant les attentes du client. Une des solutions consiste à offrir quelques plats signature contenant des produits frais et entiers, et à équilibrer le reste du menu à l’aide de produits semi-préparés. Voici quelques idées à explorer :

On peut également envisager de modifier ses recettes pour y intégrer principalement des aliments entiers et peu transformés comme les fruits et les légumes frais, surgelés ou en conserve, les grains entiers et des protéines comme les œufs, les noix, les viandes maigres et les légumineuses. Et il ne faut pas se limiter aux plats principaux. Les plats d’accompagnements et les boissons ont aussi avantage à être repensés. On peut, par exemple, offrir des boissons frappées bien fraîches.

De façon générale, il importe de veiller à ce que les changements soient cohérents avec son image de marque. Si ce n’est pas le cas, même les meilleures idées paraîtront déplacées et n’auront pas la faveur de la clientèle.

Afficher ses couleurs

Peu importe la façon dont vous décidez d’intégrer les aliments entiers ou peu transformés au menu, veillez à mettre ces changements en valeur pour que vos clients remarquent les différences. Vous pourriez, entre autres, modifier la description des plats ou leur accoler un symbole qui renvoie à une explication ailleurs sur le menu. En vue de créer un lien fort avec le client, vous devez raconter votre histoire, expliquer ce qui vous a incité à simplifier vos plats et à y intégrer des aliments entiers. Votre clientèle vous en sera reconnaissante et pourrait même répandre la bonne nouvelle.

Plus les aliments entiers et peu transformés gagnent en popularité, plus les consommateurs risquent de se tourner vers les restaurants qui les mettent à l’honneur. Osez vous démarquer en cuisinant les aliments entiers tout en restant fidèles à votre marque