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Des boissons aussi variées que délicieuses

Opportunities for commercial foodservice operators with craft pop, soda and other beverages.

Les sodas artisanaux et les boissons composées d’ingrédients surprenants bonifient l’expérience du client et permettent de se distinguer.

En restauration, on envisage les boissons comme une façon d’augmenter sa marge. Alors que les ventes de boissons gazeuses traditionnelles sont en forte baisse et que celles d’alcool ne montrent qu’un faible potentiel de hausse, les sodas artisanaux et les boissons composées d’ingrédients surprenants bonifient l’expérience du client et permettent de se distinguer. 

Les boissons naturelles et artisanales – qui contiennent du vrai sucre et seulement des ingrédients naturels, et sont produite en petites quantités – gagnent en popularité. Selon une étude de Technomic inc., Canadian Beverage Consumer Trend Report – Quenching Canada’s Thirst (2016) :

  • 49 % des consommateurs se disent plus enclins à acheter des boissons artisanales ou maison.
  • 34 % d’entre eux, et plus particulièrement les Z (50 %) et les Y (43 %), souhaitent qu’on leur propose une plus grande variété de boissons dans les restaurants à service complet.
  • 23 % des consommateurs sont prêts à payer plus pour une boisson ne contenant que du vrai jus.

Sodas artisanaux bien pétillants

Les boissons gazeuses maison sont simples à préparer et peu coûteuses. Il suffit d’utiliser un sirop aromatisé et de le mélanger à de l’eau gazéifiée ou du soda, à l’aide d’un distributeur ou d’un siphon.

Vous pouvez vous inspirer des boissons en fontaine traditionnelles et des mariages de saveurs rétro, et utiliser généreusement les aromates. Pour créer, par exemple, un soda à la cerise acide, on associera sirop de cerise sure et poudre d’acide phosphorique. Vous pourriez aussi réinventer le cocktail Greyhound en combinant pamplemousse, ananas, sirop de gomme, baie de genièvre et bergamote. Le sirop de gomme servira d’émulsifiant et donnera une texture veloutée à la boisson.

Pour créer une sensation unique en bouche, on peut également réduire en purée une base de sirop maison non filtrée. Les boissons préparées à l’aide de cette technique seront opaques. Selon Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, « le résultat est spectaculaire. » Une couche épaisse et soyeuse de mousse et des herbes fraîches donneront aussi du panache à ce genre de boisson, en plus d’en augmenter la valeur perçue.

Les herbes et les légumes offrent également de belles possibilités. Vous pourriez, par exemple, concocter un soda à la verveine citronnelle et à l’érable ou encore aux amers de céleri, au concombre et à la lime.

« Les amers et les teintures, signale M. Ludwig, sont un bon moyen de créer plusieurs couches de saveurs. » Faites macérer des herbes, épices ou fruits dans un alcool de grain pendant jusqu’à un mois, filtrez le tout, puis mettez l’infusion dans un atomiseur. Ce type de préparation exclusive est facile à faire et complètement stable.

Opportuni-thé

Le matcha, ce thé vert de première récolte dont les feuilles ont été cueillies à la main puis réduites en poudre, est un produit haut de gamme qui connaît une croissance fulgurante dans le secteur des boissons.  

« Pour beaucoup, l’intérêt premier de ce thé réside dans la quantité notable d’antioxydants, de caféine et de théanine – un acide aminé – qu’il contient. On dit que cette combinaison permet à la caféine de se libérer lentement, ce qui favorise une énergie soutenue et une bonne clarté mentale. »

Alors qu’on le sert traditionnellement avec de l’eau chaude et vigoureusement fouetté, en restauration, le matcha est surtout populaire dans les boissons aux allures de café de spécialité. Mais comme il n’est pas facile de mélanger cette poudre extrêmement fine à l’aide d’un mousseur à lait, on peut notamment en faire une pâte, qui pourra ensuite être rapidement chauffée avec du lait (ou de la boisson de soya ou d’amande) et du sucre.

Les boissons rafraîchissantes à base de matcha (limonade, jus, thé glacé) gagnent aussi en popularité. Pensez à combiner du matcha ou du thé glacé à du jus fraîchement pressé : melon, concombre ou pomme-gingembre. 

Boissons frappées : une aura de santé

Alors que l’engouement pour les boissons saines ne cesse d’augmenter, les boissons frappées ont tout pour plaire. Selon le rapport de Technomic cité plus haut, 38 % des consommateurs voudraient que les restaurants offrent plus de boissons saines et 60 % d’entre eux se disent plus susceptibles d’opter pour des boissons entièrement naturelles.

« Les consommateurs expriment clairement leur désir d’obtenir des boissons exemptes d’ingrédients artificiels », affirme Kelly Weikel, directrice – perspective du consommateur chez Technomic. « On pourra miser sur cet aspect et sur les avantages fonctionnels de ces boissons, notamment leur rôle dans la digestion et le soulagement du stress, pour séduire les clients et faire augmenter le prix moyen de la facture. »

La clé du succès? Opter pour les ingrédients de l’heure, des mariages uniques et des garnitures originales… sans oublier de miser sur le caractère sain de la boisson proposée.

Et comme les consommateurs se préoccupent de leur consommation de sucre, les boissons frappées contenant des légumes (chou frisé, épinards, avocat et céleri) ont aussi la cote. On peut offrir la possibilité d’ajouter au breuvage de la poudre de maca ou de matcha. Les baies d’açaï, un superaliment riche en antioxydants et en pectine, sont quant à elles parfaites pour concocter des boissons épaisses et veloutées, mais sans produits laitiers. Pour une texture et une saveur exceptionnelle, M. Ludwig recommande d’utiliser la purée d’açaï surgelée.

En conclusion, si vous avez envie de donner une nouvelle vie à votre menu de boissons, vous avez l’embarras du choix.