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Formation du personnel en matière de menu : quelques règles d’or

Formation du personnel en matière de menu : quelques règles d’or

La formation du personnel devrait commencer 90 jours avant le lancement complet du menu.

Avant de proposer un nouveau menu ou un menu modifié, vous devez former adéquatement vos employés. Il faut leur tracer les grandes lignes, par exemple, la date d’entrée en vigueur et les plats offerts, mais il est encore mieux d’aller plus loin en les aidant à bien comprendre la préparation des plats et la façon de les présenter.

Le pourquoi du comment

Réunissez tous vos employés et expliquez-leur les raisons à l’origine des changements ou, dans le cas d’un nouveau menu, la stratégie qui a guidé vos choix. Précisez notamment en quoi la clientèle tirera avantage des changements et comment vous vous attendez à ce qu’ils soient présentés. Cela favorisera la compréhension, mais donnera aussi à vos employés une raison d’unir leurs forces et leur rappellera qu’ils sont une équipe ayant une mission commune : offrir une expérience exceptionnelle axée sur la cuisine que vous proposez.

Principales raisons de modifier son menu :

  • Changement de saison
  • Renouvellement périodique prévu
  • Révision des objectifs de vente et de marge
  • Amélioration de la satisfaction de la clientèle

Si les changements apportés au menu s’accompagnent de hausses de prix, aidez votre équipe à anticiper et à gérer les questions éventuelles des clients à ce sujet. Partagez également avec votre personnel de service le matériel de marketing dont vous disposez et rappelez l’orientation générale de votre marque. Vous montrerez ainsi à vos employés que vous avez pleinement à cœur le succès du menu, ce qu’ils verront comme un investissement dans leur réussite.

90 jours avant le lancement complet du menu : mobiliser son personnel

À ce moment, vous devriez être prêt à mettre le menu à l’essai au moyen d’un lancement partiel et d’offres pour un temps limité. Rencontrez vos serveurs et demandez-leur ce qu’ils pensent des descriptions des plats. Comme ils ont un contact direct avec la clientèle, ils pourront vous donner l’heure juste sur les tournures, les descripteurs et les mots-clés utilisés.

Discutez également avec votre personnel en cuisine pour savoir comment se passe la préparation des plats. Posez des questions sur la gestion du temps, la constance et la charge de travail. Proposez au besoin des changements pour augmenter l’efficacité. Examinez aussi, et adaptez si nécessaire, la présentation des plats pour vous assurer que la clientèle n’aura que du bien à en dire. Plus le temps avance, plus vous devez vous concentrer sur la constance. Gardez à l’esprit que « c’est en forgeant que l’on devient forgeron ».

Une fois que les descriptions, la préparation et la présentation sont à votre goût, calculez le coût réel par assiette, puis fixez les prix en conséquence. C’est aussi le moment de vous occuper, le cas échéant, des photos que vous voulez ajouter au menu et de produire les communications (chevalets sur les tables, affiches, etc.) qui serviront à faire la promotion du nouveau menu.

60 jours avant le lancement complet du menu : former son personnel

Choisissez un « capitaine d’équipe » au sein du personnel de service et un autre parmi le personnel de cuisine. Ces capitaines auront la responsabilité de vous aider à rendre tous les employés à l’aise avec le nouveau menu. Partagez avec eux tout ce qui concerne le lancement, la description des plats, leur présentation, les stratégies de vente qui y sont associées, les photos et, si nécessaire, les liens à faire avec l’ancien menu. Créez avec eux un plan de formation, ce qui leur permettra de s’approprier le processus et de transmettre correctement leurs idées à leurs coéquipiers.

La formation doit absolument comprendre les avantages du nouveau menu pour le personnel et ceux pour la clientèle. Pour chacun des postes au sein de votre établissement, trouvez au moins un avantage qu’aura le nouveau menu (p. ex. faire augmenter le prix moyen de la facture, ce qui se traduira par des pourboires plus élevés pour les serveurs). En ce qui concerne les clients, passez en revue les objections qu’ils risquent d’avoir ainsi que les manières dont le personnel pourrait y répondre. Étudiez ces questions jusqu’à ce que chacun sache comment les gérer.

30 jours avant le lancement complet du menu : goûter les plats et évaluer la préparation

Rendu là, grâce aux capitaines d’équipe, tout le personnel devrait avoir reçu une formation adéquate concernant le menu. Il faut ensuite prendre le temps de s’asseoir avec les serveurs et de tout goûter. Au fil de la dégustation, demandez à votre capitaine d’équipe de rappeler aux autres les ingrédients, la préparation, la présentation et le prix du plat, tout en faisant le lien avec les raisons à l’origine des changements. Parlez des endroits où sont placés les plats dans le menu, des raisons pour lesquelles certains éléments sont en vedette, des objectifs généraux du menu et des façons dont, globalement, ce menu permettra de mieux communiquer votre marque.

Ensuite, répétez l’expérience avec le personnel en cuisine.

15 jours avant le lancement complet du menu : réaffirmer le rôle de chacun

Prévoyez une rencontre avec tout le personnel. Demandez à vos capitaines d’équipe de rappeler une fois de plus les attentes en se concentrant sur ce qui suit :

  • Préparation et présentation
  • Rôle par activité (service, débarrassage, accueil, cuisine, etc.)
  • Communication avec la clientèle (en fonction de son rôle)
  • Recueil et partage des commentaires des clients

Au bout du compte, en donnant le temps à votre équipe de s’adapter au nouveau menu, vous lui permettrez non seulement de suggérer les plats avec confiance et de les préparer à la perfection, mais vous arriverez aussi à rallier vos employés à votre cause, ce qui les encouragera à donner chaque jour le meilleur d’eux-mêmes.