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Lavage de la vaisselle : 3 petits trucs pour de grandes économies

Comment modifier légèrement ses procédures pour obtenir des résultats éblouissants.

En restauration, il ne faut jamais négliger le lavage de la vaisselle. Pour faire bonne impression et garantir la sécurité de ses clients, on doit absolument utiliser de la vaisselle, des couverts et des ustensiles de cuisine propres et bien assainis. On ne peut se permettre de tourner les coins ronds. Cependant, il existe des façons d’y parvenir efficacement sans se ruiner.
 
Vous savez sans doute déjà à quel point le contrôle de la température de l’eau permet d’économiser l’énergie et de maximiser l’efficacité des produits de nettoyage. Bien sûr, la réparation des fuites évite aussi le gaspillage de centaines de litres d’eau. Mais ce n’est pas tout. Il existe de nombreuses autres possibilités d’économies. En voici quelques exemples :

1. Des procédures claires

« Il y a une corrélation directe entre un environnement propre et sécuritaire et la rentabilité d’un établissement », affirme Dave Coulter, gestionnaire chez Sealed Air ‒ Diversey Care, à Mississauga, en Ontario. Son expérience auprès des restaurateurs lui a permis de découvrir plusieurs façons d’économiser.
 
Une question de formation. Toutes les tâches associées au fonctionnement quotidien d’un établissement doivent faire l’objet d’une formation, et le lavage de la vaisselle n’y fait pas exception. Les exploitants doivent savoir comment améliorer le processus de nettoyage de la vaisselle, notamment par le biais du grattage, du chargement adéquat ou de l’utilisation de divers produits chimiques.
 
« Pour obtenir de bons résultats, la formation des travailleurs est primordiale, ajoute M. Coulter. Quand la vaisselle et les casseroles ressortent propres du premier coup, on économise eau, énergie, produits chimiques, main-d’œuvre et temps. »
 
Parmi les erreurs les plus communes figure le lavage des plaques à pâtisserie, des planches à découper et autres gros articles plats un à la fois, à plat dans le panier à vaisselle plutôt que dans un panier conçu pour ces articles. En effet, ces paniers permettent de bien séparer les plaques et d’en laver plusieurs en même temps. Par ailleurs, les articles posés à plat dans le panier bloquent le passage de l’eau de lavage et de rinçage, ce qui nuit grandement à l’efficacité du lavage.
 
Un prétrempage adéquat. « Le prétrempage aide à décoller les résidus d’aliments et améliore ainsi les chances que la vaisselle ressorte propre du premier coup, explique M. Coulter. Il contribue aussi à éliminer les taches, par exemple, sur les tasses à café et les couverts. » On doit cependant veiller à bien rincer la solution de prétrempage, sans quoi elle risque de mousser dans le lave-vaisselle.
 
Un bon grattage. Les résidus collés sont souvent difficiles à nettoyer. Tout le monde le sait, parce que c’est la même chose à la maison, fait remarquer Tami Stob, gestionnaire de catégorie ‒ produits chimiques et boissons chez Service alimentaire Gordon. En vaporisant ou en grattant les aliments collés sur les assiettes, les plaques et les casseroles avant le lavage, on améliore le rendement du lave-vaisselle, ce qui nous évite de devoir recommencer, soutient Mme Stob.
 
« Le lave-vaisselle n’est pas une poubelle, fait remarquer M. Coulter. Vous seriez surpris de voir combien de cure-dents, de contenants de beurre et même de couverts on extrait des moteurs de pompe à lave-vaisselle. »
 
Et quand le lave-vaisselle est en panne, poursuit-il, il faut laver toute la vaisselle à la main, ce qui fait perdre beaucoup de temps aux employés et les empêche de s’occuper de la clientèle ou d’effectuer d’autres tâches essentielles au bon déroulement des choses.
 
Un chargement correct. Le tri de la vaisselle et le chargement adéquat dans la machine permettent d’exposer chaque article à l’eau et aux détergents durant le lavage. Quand on place des articles à l’envers, l’eau s’y accumule et le nettoyage ne se fait pas correctement.
 
En outre, les paniers pas assez ou trop chargés sont aussi un problème, ajoute M. Coulter. Quand on ne charge pas suffisamment le lave-vaisselle, on gaspille de l’eau, de l’énergie et du détergent, car la machine est programmée pour laver de la même façon, peu importe la quantité de vaisselle. Et la surcharge est tout aussi inefficace. Si l’eau et les détergents ne peuvent atteindre tous les articles, ces derniers resteront sales… et il faudra recommencer.
 
Chaque lavage a un coût, explique M. Coulter. « Quand on place un panier à moitié vide ou ne contenant qu’une grosse casserole dans le lave-vaisselle, on gaspille énormément. »
 
On doit aussi porter attention aux tiges cassées, puisqu’un panier brisé ne peut être bien chargé. Encore une fois, c’est très peu efficient, et les coûts d’utilisation du panier brisé dépasseront rapidement ceux de remplacement du panier.
 
Du premier coup. Tous les trucs présentés ci-dessus ont un élément en commun; ils visent tout à obtenir un bon nettoyage dès le départ. Non seulement c’est plus efficace sur tous les plans, mais cela protège aussi l’image de marque de l’établissement, fait savoir M. Coulter. La vaisselle propre et correctement assainie contribue à la satisfaction et à la sécurité des clients. Sans compter que les économies réalisées auront vraiment une incidence sur la rentabilité.
 
« Si on doit laver la vaisselle deux ou trois fois en raison de procédures mal définies, les coûts risquent de doubler, voire de tripler, ajoute M. Coulter. Même si on ne parle que de quelques sous de plus chaque fois, au bout d’un an, cela fait une bonne différence. Et de toute façon, connaissez-vous beaucoup de restaurateurs qui seraient prêts à doubler ou tripler leurs coûts pour les aliments, la main-d’œuvre ou le loyer? »

2. Des adoucisseurs d’eau efficaces

Si on sait que la qualité de l’eau influence directement le choix d’un détergent ou d’un agent de rinçage, il ne faut pas non plus oublier qu’elle a un effet sur le rendement du lave-vaisselle. L’eau dure est particulièrement problématique, car elle cause une accumulation de dépôts calcaires dans la machine, ce qui laissera des résidus sur la vaisselle et des taches sur les verres.
 
Sans adoucisseur d’eau, le tartre s’accumule rapidement et on doit l’éliminer régulièrement à l’aide d’un détartrant, en faisant fonctionner la machine à vide. Si l’on doit le faire plusieurs fois par mois, cela finit par coûter cher.
 
Donc, selon M. Coulter « l’eau adoucie égale moins de détergent et plus de bons résultats. » En fait, selon des experts de l’industrie, l’élimination de l’eau dure pourrait permettre d’économiser jusqu’à 30 pour cent sur les coûts de nettoyage.

3. Un entretien régulier de l’équipement

Tout comme votre voiture, votre lave-vaisselle est doté de pièces mobiles et de capteurs qui l’aident à fonctionner le plus efficacement possible. Plus on surveille le fonctionnement du lave-vaisselle, plus il est économique et efficace. Par exemple, vérifiez les bras de rinçage et tous les endroits d’où l’eau sort pour vous assurer qu’ils ne sont pas bouchés par la saleté ou le tartre. De plus, pour que le détergent soit distribué en quantité adéquate et que l’élément chauffant soit efficace, les sondes de températures doivent bien fonctionner.

L’aide de professionnels qualifiés

Il existe de nombreuses façons d’améliorer l’efficacité du lavage de la vaisselle. Le nettoyage et l’entretien de l’équipement sont une science, et le personnel hautement qualifié de Diversey peut faire l’entretien de votre équipement et vous donner des conseils qui vous permettront de nettoyer la vaisselle de manière efficace et économique. « De petits changements peuvent mener à de grandes économies », conclut M. Coulter.