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Passionnément poke

Poke, a traditional Hawaiian dish, is a culinary trend

Le poisson le plus frais préparé une commande à la fois avec des garnitures toutes simples; le poke est une option gagnante.

Le poke (qui se prononce « po-ké ») est un plat hawaïen traditionnel qui date de l’époque où les pêcheurs découpaient la prise du jour et l’assaisonnaient des ingrédients dont ils disposaient, notamment les algues, le sel de mer et le kukui (noix de bancoul). Puis le plat a évolué ‒ on y a intégré des ingrédients provenant d’ailleurs comme la sauce soya et l’huile de sésame ‒ et s’est profondément enraciné, devenant une icône de la cuisine hawaïenne.

Maintenant, le poke est si commun dans l’archipel qu’on en trouve plusieurs variétés fraîchement préparées dans toutes les épiceries locales. Grâce à sa polyvalence, à son côté sain et à son apparence colorée, il a pris d’assaut les tables aux États-Unis et est de plus en plus populaire au Canada.

« C’est rare qu’un plat suscite autant d’enthousiasme », fait remarquer Gerry Ludwig, chef corporatif chez Service alimentaire Gordon.

Dans sa version contemporaine la plus authentique, le poke est composé de cubes de poisson cru, généralement du thon, mais on utilise aussi souvent le saumon ou les fruits de mer, le tout mariné dans la sauce soya et garni de noix de bancoul ou de macadam hachées. La protéine choisie doit être d’une qualité exceptionnelle, d’une fraîcheur irréprochable et exempte de cartilage. Le poisson doit avoir une texture soyeuse et une saveur marine, légèrement sucrée.

Il est primordial de s’approvisionner auprès d’un fournisseur de confiance, car les catégories de qualité reposent sur des normes internes. Ainsi, « un produit de qualité AAA peut équivaloir ailleurs à un autre de qualité A », explique Jennifer Ostrander, analyste de catégorie ‒ poisson et fruits de mer chez Service alimentaire Gordon. « Les catégories ne veulent rien dire. Ce qui compte, et qui est réglementé, c’est la destruction des parasites. »

L’art du poke

Mission simplicité. Optez pour les produits de la mer les plus frais qui soient. Évitez l’abondance de garnitures ou de vinaigrette, qui masqueront la saveur subtile du poisson. Misez plutôt sur une petite quantité de vinaigrette sucrée salée ou une touche d’huile de sésame et des garnitures simples qui rehausseront le goût du poisson.  

Équation de valeur. Presque tous les établissements de restauration rapide haut de gamme servent le poke sur un lit de riz ou de verdures, ce qui en fait un repas rapide tout-en-un. Les restaurants à service complet n’ont toutefois pas à se soucier de cet aspect et peuvent proposer le poke dans sa forme la plus pure, où le poisson tient entièrement la vedette.

Préparation à la demande. Toujours en restauration rapide, on mélange généralement le poisson et la vinaigrette à l’avance, pour accélérer le service. Selon M. Ludwig, la différence de qualité, comparativement au poke préparé au fur et à mesure, est cependant considérable.

Ce qu’il faut retenir? Avec le poke, on mise sur les saveurs, pas la taille des portions. Produits de la mer de première qualité, vinaigrette sublime et garnitures simples sont la clé d’un poke réussi dont on parlera longtemps, comme notre poke bowl crémeux.

Cinq éléments… pour des combinaisons infinies

1. Protéine. La plus populaire est le thon (à nageoires jaunes), mais le saumon ou les pétoncles crus, le crabe cuit ou encore les crevettes ou la pieuvre légèrement pochées figurent parmi les autres bons choix.

2. Vinaigrette. On peut explorer diverses combinaisons à partir de la sauce soya, shoyu ou ponzu, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le jus d’agrumes frais, le gochujang et l’huile de piment chili.

3. Garniture de légumes. Algues, concombre, avocat, edamame, échalote, oignon doux et jalapeno finement tranché ont tous la cote, mais il vaut mieux se limiter à un ou deux à la fois.

4. Ingrédient croustillant. Pour donner de la texture au poke, on y ajoutera noix de macadam, de bancoul ou de cajou, arachides, racine de lotus frite et échalotes ou oignons frits.

5. Touche finale. Œufs de poisson (p. ex. le tobiko), mayonnaise au wasabi ou à la sriracha, graines de sésame ou encore une pincée d’assaisonnement furikake.