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Œuf merguez et falafel

Rendement 24 portions de 240 g

Ingrédients

  • 1,58 kg Mélange à falafel
  • 532 ml Eau
  • 24 un Œufs GFS
  • (Recette) Merguez d’agneau

    Ingrédients

      • 4,5 kg. Agneau haché, décongelé
      • 246 g. Pâte de tomate GFS
      • 38 g. Ail haché
      • 4 c. à soupe Sel
      • 4 c. à soupe Paprika Trade East
      • 2 c. à soupe Curcuma Trade East
      • 2 c. à soupe Graines de fenouil Trade East, réduites en poudre
      • 2 c. à soupe Cari Trade East
      • 2 c. à soupe Oignon granulé Trade East
      • 1 1/2 c. à soupe Cumin Trade East
      • 1 c. à soupe Cannelle moulue Trade East
      • 1 c. à soupe Poivre noir moulu Trade East
      • 2 c. à thé Poivre de Cayenne Trade East

      Préparation

      1. Mettre tous les ingrédients dans le bol en inox préalablement refroidi d’un malaxeur électrique muni d’une spatule en métal. Mélanger à basse vitesse, sans trop mélanger.

      2. Répartir dans deux bacs gastronormes, couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. 

      Préparation à la carte:

      Former des galettes du format désiré. Faire cuire sur une plaque de cuisson ou dans une poêle à frire.  

    1,13 kg (Recette) Merguez d’agneau
  • 1,18 L Sauce tzatziki
  • 141 g Bébé roquette

Préparation

1. Mettre le mélange à falafel et l’eau dans un bol en inox et bien mélanger. NOTE: Ajouter moins d’eau que la quantité indiquée sur l’emballage fera en sorte qu’il sera plus facile d’enrober l’œuf avec le mélange. Couvrir et réfrigérer. Laisser reposer 30 minutes avant d’utiliser.

2. Cuire 12 œufs à la fois pour éviter de trop les faire cuire. Cuire les œufs pendant 6½ minutes dans l’eau bouillante puis les faire tremper immédiatement dans l’eau froide. Peler les œufs délicatement. Mettre dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.  

3. Roulet la viande en boulettes de 57 g puis les aplatir en galettes de 2½" x 3½". Déposer un œuf cuit sur la galette. Envelopper l’œuf avec la galette de viande en uniformisant les joints afin que l’œuf ne soit pas visible. Mettre dans un contenant couvert et réfrigérer.

4. Avec le mélange à falafel, faire des boulettes de 75 g. Enduire uniformément les boulettes de farine. Aplatir en galettes de 6" de diamètre. Déposer l’œuf enveloppé de viande sur le falafel et l’enrouler de celui-ci. Couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation en évitant d’aplatir les œufs. 

Préparation à la carte:

1. Déposer dans la friteuse à 177°C  et faire cuire pendant environ 7 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et que l’œuf soit chaud. Laisser égoutter sur un papier absorbant.

2. Étendre 480 ml de tzatziki dans une assiette de service. Couper l’œuf en deux sur le sens de la longueur et déposer sur la sauce tzatziki, le jaune sur le dessus. Mettre 7 g de roquette entre les deux moitiés.