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Bolinhos ‒ croquettes de morue

Ingrédients

  • 45 ml Huile d’olive Les Essentiels de la cuisine
  • 680 g Oignon doux, en dés
  • 30 ml Ail émincé, dans l’eau
  • 1,58 kg Filets de morue, 5 oz., décongelés
  • 1,58 kg Pommes de terre Idaho, pelées
  • 10 Œufs extra gros GFS
  • 15 ml Persil italien frais Markon, haché
  • 15 ml Coriandre Markon Ready-Set-Serve, hachée
  • Mayonnaise au paprika fumé (recette)

    Ingrédients

      • 907 g Mayonnaise GFS
      • 30 ml Paprika fumé Trade East
      • 10 ml Oignon granulé Trade East
      • 10 ml Ail granulé Trade East
      • 10 ml Sel
      • 2 ml Poivre blanc moulu Trade East

      Préparation

      1] Dans un bol en inox, mettre la mayonnaise, le paprika fumé, l’oignon et l’ail granulés, le sel et le poivre. Bien mélanger. 2] Transférer dans un contenant hermétique non réactif et réfrigérer jusqu’à utilisation. Réfrigérer à une température maximale de 5 °C.

    1080 ml Mayonnaise au paprika fumé (recette)
  • 680 g Mélange printanier Markon
  • 360 ml Vinaigrette italienne sans gras

Préparation

1] Mettre la morue dans des bacs en inox 2" pleine grandeur perforés. Déposer les bacs perforés dans des bacs en inox 4". Couvrir de pellicule plastique, puis réfrigérer le temps de laisser la morue décongeler et égoutter. 2] Retirer, si nécessaire, le liquide qui se trouve dans le bac du bas. Laisser le bac perforé dans le bac de 4". Saler et poivrer au goût. À l’aide de papier d’aluminium, recouvrir le bac le plus hermétiquement possible. Dans un four à convection préchauffé à 148 °C (300 °F), cuire jusqu’à ce que le poisson soit entièrement cuit. Il doit atteindre une température interne d’au moins 62 °C (144 °F) et la conserver pendant 15 secondes ou plus. 3] Dans un poêlon antiadhésif, faire chauffer 30 ml d’huile d’olive. Ajouter l’oignon et l’ail. Cuire à feu doux jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Saler et poivrer au goût. 4] Peler les pommes de terre. Les couper en tranches d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les égoutter dans une passoire. Dans le bol en inox d’un batteur électrique muni d’un fouet plat, déposer le poisson, les pommes de terre, les œufs et le mélange d’oignon. Battre à faible vitesse jusqu’à ce que la préparation soit presque en purée, mais qu’elle contienne encore de petits morceaux. Incorporer le persil et la coriandre en utilisant une spatule résistant à la chaleur. 5] À l’aide d’une cuiller à crème glacée no 12 (manche vert), répartir le mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Presser les boulettes avec la paume de la main pour obtenir des cercles d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à utilisation. Toujours réfrigérer les aliments à une température maximale de 5 °C.

Préparation à la carte:
1] Verser 15 ml d’huile d’olive sur une plaque de cuisson chaude. Y déposer trois bolinhos. Griller des deux côtés. Déposer dans un plat de cuisson en métal. Dans un four à convection préchauffé à 176 °C (350 °F), cuire jusqu’à ce que les croquettes soient complètement cuites. Elles doivent atteindre une température interne d’au moins 74 °C (165 °F) et la conserver pendant 15 secondes ou plus. 2] Mettre les bolinhos dans la partie inférieure d’une assiette de service chauffée. Au centre de l’assiette, déposer un ramequin contenant 45 ml de mayonnaise au paprika fumé. Ajouter 30 g de mélange printanier dans la partie supérieure de l’assiette. Arroser de 5 ml de vinaigrette.