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Bouts de côtes de bœuf aux légumes

Ingrédients

  • 720 g Carottes jumbo Markon
  • 12 un Tomates Roma Markon
  • 680 g Poivrons verts Markon
  • 270 g Oignon rouge jumbo
  • Sel GFS, au goût
  • Poivre noir moulu Trade East, au goût
  • Bouts de côtes de bœuf désossées

    Ingrédients

      • 2 L Eau
      • 60 ml Concentré de bouillon de légumes GFS
      • 5,44 kg Triangle de bas de surlonge de bœuf
      • Sel GFS, au goût
      • Poivre noir moulu Trade East, au goût
      • 180 ml Huile à cuisson GFS
      • 480 g Oignon espagnol jumbo Markon, en dés
      • 30 ml Ail haché, dans l’eau
      • 45 ml Assaisonnement aux herbes Trade East
      • 3 un Feuilles de laurier Trade East
      • 210 ml Mélange pour sauce demi-glace

      Préparation

      1] Faire bouillir l’eau et ajouter le concentré de bouillon de légumes. Mélanger jusqu’à dissolution. 2] Saler et poivrer la viande. Faire chauffer l’huile dans un chaudron et faire brunir la viande. 3] Mettre la viande de côté et retirer l’excédent d’huile. 4] Ajouter l’oignon dans le chaudron et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bruni et tendre. Ajouter les morceaux de viande. 5] Ajouter l’ail et l’assaisonnement aux herbes. Ajouter le bouillon de légumes chaud. 6] Recouvrir hermétiquement le chaudron de papier aluminium et mettre au four à convection à 180°C pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. 7] Transférer la viande dans un bac gastronome pour la faire refroidir et réserver le liquide. 8] Réfrigérer pendant 3 à 4 heures puis désosser à la main. 9] Transférer dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation. 10] Filtrer le liquide de cuisson dans un bain-marie. Laisser refroidir et retirer l’excédent d’huile. 11] Transférer le bouillon dans une casserole. Ajouter la sauce demi-glace. Porter à ébullition et mélanger fréquemment sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes. 12] Laisser refroidir. Transférer dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.

    2,04 kg Bouts de côtes de bœuf désossées
  • 750 ml Sauce demi-glace réservée de cuisson du bœuf, chaude
  • Risotto végétarien

    Ingrédients

      • 4,5 L Eau
      • 45 ml Concentré de bouillon de légumes GFS
      • 30 ml Huile d’olive extra vierge
      • 480 g Oignon espagnol jumbo Markon
      • 30 ml Ail haché, dans l’eau
      • 2 un Feuilles de laurier Trade East
      • 1 kg Riz arborio
      • 240 g Parmesan râpé
      • Sel GFS, au goût
      • Poivre noir moulu Trade East, au goût

      Préparation

      1] Dans une casserole, faire bouillir l’eau et ajouter le concentré de bouillon de légumes. Mélanger jusqu’à dissolution. 2] Faire chauffer l’huile d’olive dans un chaudron. Ajouter l’oignon, l’ail et les feuilles de laurier. Faire cuire jusqu’à ce que l’oignon soit transparent et tendre. Ajouter le riz arborio et mélanger. 3] Ajouter suffisamment de bouillon de légumes pour couvrir le riz. Laisser mijoter à feu doux, en mélangeant régulièrement. Faire cuire jusqu’à ce que le bouillon ait été absorbé par le riz. Ajouter du bouillon, en petites quantités à la fois. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le riz soit tendre et d’une consistance crémeuse. 4] Ajouter le parmesan. Saler et poivrer au goût. 5] Étendre le risotto sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser refroidir. 6] Transférer dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Risotto végétarien, 2,04 kg
  • 360 g Parmesan râpé

Préparation

1] Peler les carottes et les couper en biais en morceaux de 19 mm. Faire cuire dans l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rincer à l’eau froide et égoutter. 2] Transférer dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation. 3] Trancher les tomates en quartiers. Couper les poivrons et les oignons en morceaux de 19 mm. Transférer les légumes dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.

À la carte :

1] Mettre 135 g de bouts de côtes de bœuf désossées à la main sur une plaque de cuisson huilée. Ajouter un peu d’eau sur la viande. Faire chauffer au four à 180°C jusqu’à ce que la viande soit chaude. 2] Dans une poêle à frire huilée, faire sauter 45 g de carottes et la même quantité de poivrons verts, 3 quartiers de tomate et 15 g d’oignon, jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés. Saler et poivrer au goût. 3] Mettre 135 g de risotto dans une poêle antiadhésive et faire chauffer en ajoutant du bouillon chaud ou de l’eau, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. 4] Mettre le risotto au centre d’une assiette de service chaude, puis y déposer la viande. Ajouter 45 ml de sauce demi-glace sur la viande. Ajouter les légumes et garnir de 22 ml de parmesan. 5] Faire fondre le fromage sous le gril.