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Burger merguez dans une gaufre falafel

Rendement 24 portions de 240 g

Ingrédients

  • (Recette) Merguez d’agneau

    Ingrédients

      • 4,5 kg Agneau haché
      • 200 g Pâte de tomate
      • 38 g Ail haché
      • 4 c. à soupe Sel de mer Trade East
      • 4 c. à soupe Paprika Trade East
      • 2 c. à soupe Curcuma Trade East
      • 2 c. à soupe Graines de fenouil Trade East
      • 2 c. à soupe Poudre de cari Trade East
      • 2 c. à soupe Oignon granulé Trade East
      • ½ c. à soupe Cumin Trade East
      • 1 c. à soupe Cannelle moulue Trade East
      • 1 c. à soupe Poivre noir moulu Trade East
      • 2 c. à thé Poivre rouge moulu Trade East

      Préparation

      1] Mettre tous les ingrédients dans le bol en inox préalablement refroidi. À l’aide d’un batteur électrique muni d'un fouet plat, mélanger à basse vitesse, sans trop mélanger. 2] Répartir dans deux bacs gastronormes froids. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

      Préparation à la carte:

      Former des galettes du format désiré. Faire cuire sur une plaque de cuisson ou dans une poêle à frire.

       

    4,5 kg (Recette) Merguez d’agneau
  • 118 ml Huile de canola GFS
  • 680 g Poivrons verts extra gros
  • 680 g Poivrons assortis
  • 680 g Oignons doux
  • 680 g Tomates Roma Markon
  • (Recette) Vinaigrette crémeuse tahini

    Ingrédients

      • ,90 kg Yogourt grec sans matières grasses
      • 120 ml Tahini
      • 1 un. Citrons Markon
      • 1 c. à thé Oignon granulé Trade East
      • 1 c. à thé Ail granulé Trade East
      • 1 c. à thé Sel de mer Trade East
      • ¼ c. à thé Poivre blanc moulu Trade East

      Préparation

      1] Mettre tous les ingrédients dans un bol en inox et mélanger. Si nécessaire, ajuster la texture en ajoutant de l’eau froide.

      2] Mettre dans un contenant couvert et réfrigérer jusqu’à utilisation.

    764 ml (Recette) Vinaigrette crémeuse tahini
  • (Recette) Gaufres falafel

    Ingrédients

      • 8 un. Gros œufs
      • 560 g Mélange pour falafel
      • 560 g Farine tout-usage
      • 1,4 litre Babeurre 1%
      • 2 c. à soupe Poudre à pâte
      • 60 ml. Huile de canola en vaporisateur GFS

      Préparation

      1] Dans un bol en inox, battre les œufs. Ajouter la farine, le babeurre et la poudre à pâte et fouetter afin de bien mélanger. Si nécessaire, ajouter un peu de babeurre ou de farine pour ajuster la texture de la pâte. Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes.

      Préparation à la carte

      1] Vaporiser un gaufrier d’antiadhésif. Verser 57 g de pâte à gaufre au centre du gaufrier t faire cuire. Déposer la gaufre sur une feuille de papier parchemin et laisser refroidir.

    48 un (Recette) Gaufres falafel
  • 38 g Feuilles de menthe
  • 38 g Persil italien Markon

Préparation

 

Faire des galettes d’agneau de 170 g et de 3½” de circonférence. Mettre dans un contenant et séparer par des feuilles de papier parchemin. Couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte:

1] Faire cuire la galette d’agneau sur une plaque de cuisson.

2] Dans une poêle à frire, faire chauffer 1 c. à thé d’huile de canola. Ajouter 1 oz de poivron vert et la même quantité de piments assortis et d’oignon. Faire cuire légèrement à feu moyen. Ajouter 30g de tomates Roma. Saler et poivrer.

3] Déposer une gaufre falafel chaude dans une assiette de service chaude et y verser 1 c. à soupe de vinaigrette crémeuse tahini. Déposer la galette d’agneau sur la vinaigrette. Ajouter le mélange de légumes et de nouveau 1 c. à soupe de vinaigrette sur les légumes. Garnir d’une demi-cuillère à thé de menthe et la même quantité de persil. Placer une autre gaufre falafel sur le dessus du burger.