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Crêpes de quinoa au babeurre

Ingrédients

  • 36 Œufs GFS, calibre gros
  • 6 lb (2,72 kg) Quinoa blanc, cuit
  • 32 oz (907 g) Farine tout usage GFS
  • 48 oz (1,4 kg) Babeurre 1%
  • 2 qt (1.9 L) Compote de pommes GFS
  • ¾ tasse (177 ml) Miel de trèfl e GFS
  • ¼ tasse (59 ml) Extrait de vanille pure GFS
  • 6 c. à soupe (89 ml) Poudre à pâte double action
  • 2 c. à soupe (30 ml) Gros sel casher
  • 8 oz (227 g) Vaporisateur anti adhésif GFS
  • 4½ lb (2 kg) Oranges Navel Markon, pelées et tranchées
  • 1½ lb (680 g) Ananas, coupé en dés
  • 12 oz (340 g) Noix de Grenoble GFS
  • 12 oz (340 g) Noix de coco râpée GFS
  • 48 oz (1,4 kg) Sirop d’érable GFS

Préparation

Dans un bol en inox pour malaxeur, casser les œufs et fouetter à basse vitesse pour obtenir une texture homogène. Ajouter le quinoa, la farine, le babeurre, la compote de pommes, le miel, la vanille, la poudre à pâte et le sel tout en mélangeant à basse vitesse. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte :
Enduire une plaque ou le gril pré-chauffé de vaporisateur anti-adhésif. À l’aide d’une cuillère à crème glacée #10, déposer 3 cuillerées de mélange à crêpes sur le gril. Aplatir pour former trois crêpes de 6po (15 cm). Faire griller des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient de couleur brun doré, sans trop faire cuire. Sur le gril, faire caraméliser trois tranches d’orange d’un côté. Ne pas trop cuire. Empiler les crêpes dans une assiette de service chaude. Disposer les tranches d’orange sur les crêpes, puis parsemer le tout de 1 oz (28 g) d’ananas, ½ oz (14 g) de noix de Grenoble et de la même quantité de noix de coco. Servir les crêpes accompagnées d’un contenant de sirop d’érable de 2 oz (57 g).