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Fricassée de haricots blancs et cuisse de poulet

Rendement 24 portions de 340 g

Ingrédients

  • 2,7 kg Cuisses de poulet sans eau avec peau
  • 1½ tasse Huile d’olive extra vierge
  • (Recette) Fricassée de haricots blancs

    Ingrédients

      • 908 g Haricots blancs secs GFS
      • 3,78 litres Eau
      • 2 c. à soupe Concentré de bouillon de poulet Gordon Signature
      • 2 c. à soupe Assaisonnement au citron Trade East
      • 56 ml Huile d’olive extra vierge
      • 454 g Oignon espagnol Markon, en petits dés
      • 454 g Poireau, tranché finement
      • 454 g Céleri Markon, en petits dés
      • 454 g Poivron jaune, en petits dés
      • 2 c. à soupe Ail haché
      • Sel, au goût
      • Poivre noir moulu Trade East, au goût
      • 908 g Choux de Bruxelles Markon, en quartiers

      Préparation

      1. Mettre les haricots dans un bol en inox et les couvrir d’eau froide. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

      2. Dans un grand chaudron, mettre les haricots, l’eau, la base de bouillon de poulet et l’assaisonnement sans sel et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Ajouter de l’eau au besoin. Laisser une petite quantité d’eau pour que la texture soit quelque peu liquide.

      3. Dans un chaudron, faire chauffer l’huile. Faire cuire l’oignon, le poireau, le céleri, les poivrons et l’ail. Saler et poivrer au goût.

      4. Ajouter les choux de Bruxelles et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les choux soient tendres. Ajouter le mélange de légumes et laisser mijoter 1 ou 2 minutes.

    2,7 kg (Recette) Fricassée de haricots blancs
  • 0,7 kg Chou kale, en quartiers
  • 1,4 kg Tomates cerises Markon, coupées en deux
  • 1½ tasse Chardonnay
  • 1½ tasse Échalotes françaises Markon
  • (Recette) Sauce brune légère

    Ingrédients

      • 2,8 kg Sauce brune au poulet
      • 2 tasses Lait 2%

      Préparation

      1. Mettre la sauce brune et le lait dans une marmite. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes. Laisser refroidir. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation. 

    3 tasses (Recette) Sauce brune légère

Préparation

1. Retirer l’excédent de gras des cuisses de poulet. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte :

1. Badigeonner les cuisses de poulet d’une c. à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer au goût. Faire des entailles sur la peau du poulet. Faire griller jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.

2. Dans une poêle à frire, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile commence de fumer, ajouter 57 g de tomates en moitiés. Cuire à feu élevé en remuant, jusqu’à ce que la peau des tomates soit légèrement noircie. Saler et poivrer au goût. Retirer les tomates de la poêle. Ajouter 28 g de chou kale dans la poêle et faire cuire jusqu’à ce que le chou commence à flétrir. Remettre les tomates dans la poêle.

3. Dans une autre poêle à frire, porter à ébullition 28 g de vin blanc et ajouter 1 c. à soupe d’échalotes françaises, 57 g de sauce brune et 28 g de crème 35%. Saler et poivrer au goût.

4. Au centre d’une assiette de service chaude, mettre 170 g de fricassée de haricots. Déposer le poulet sur la fricassée, puis le mélange tomates-chou kale sur le poulet. Verser autour 28 g de sauce au poulet.