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Jaegerschnitzel ‒ escalopes de poulet panées

Ingrédients

  • 24 Poitrines de poulet désossées et sans la peau GFS, 4 oz.
  • 24 Gros œufs GFS
  • 907 g Farine tout usage GFS
  • 1,36 kg Chapelure Panko GFS
  • 75 ml Huile d’olive Les Essentiels de la cuisine
  • Purée de pommes de terre aux herbes

    Ingrédients

      • 30 ml Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
      • 360 g Oignon espagnol jumbo Markon, en dés
      • 2,27 kg Pommes de terre Yukon Gold, coupées en deux
      • 1,36 kg Patates douces jumbo, coupées en deux
      • 759 ml Babeurre 1 %, chauffé
      • 30 g Persil italien frais Markon, haché
      • 30 ml Œufs entiers liquides
      • 30 g Romarin frais Markon, haché
      • 15 g Ail rôti, haché
      • 30 g Sel
      • 5 g Poivre noir moulu Trade East

      Préparation

      1] Chauffer l’huile d’olive dans un poêlon. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre. Saler et poivrer au goût.

      2] Plonger les pommes de terre et les patates douces dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée. Laisser mijoter de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient assez tendres pour être réduits en purée. Les transférer dans une passoire, puis laisser égoutter. Alors que les légumes sont encore chauds, les déposer dans le bol en inox d’un batteur électrique muni d’un fouet plat.

      3] Ajouter l’oignon, le babeurre, le persil, le romarin, l’ail, le sel et le poivre. Mélanger à faible vitesse. Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation. Réfrigérer à une température maximale de 5 °C.

    1,81 kg Purée de pommes de terre aux herbes
  • Chou rouge sauté

    Ingrédients

      • 2,27 kg Chou rouge
      • 680 g Oignon rouge jumbo
      • 680 g Carottes jumbo Markon
      • 375 ml Huile d’olive Les Essentiels de la cuisine
      • 45 g Ail émincé, dans l’eau
      • 120 ml Vinaigre de riz non assaisonné

      Préparation

      1] Couper le chou rouge en quartiers et en retirer le cœur. Éplucher l’oignon rouge, en retirer les extrémités, puis le couper en deux. Trancher finement le chou et l’oignon à la mandoline. Mettre les légumes séparément dans des contenants hermétiques jusqu’à utilisation.

      2] Couper les extrémités des carottes et les éplucher. À l’aide d’une mandoline, les couper en julienne. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation. Toujours réfrigérer les aliments à une température maximale de 5 °C.


      Préparation à la carte:

      1] Chauffer 15 ml d’huile d’olive dans un poêlon antiadhésif. Y mettre 90 g de chou rouge, 15 g chacun de carotte et d’oignon et 1 ml d’ail. Cuire à feu élevé. Ajouter 15 ml de vinaigre de riz. Remuer le poêlon pour bien mélanger. Faire revenir jusqu’à la cuisson désirée. Saler et poivrer au goût. Servir dans une assiette de service chaude.

    1,81 kg Chou rouge sauté
  • Sauce aux champignons

    Ingrédients

      • 30 ml Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
      • 360 g Oignon en dés Markon Ready-Set-Serve
      • 240 g Céleri jumbo Markon, en dés
      • 30 ml Ail émincé, dans l’eau
      • 45 g Champignons de Paris entiers, tranchés
      • 250 ml Chardonnay
      • 1 470 ml Sauce brune

      Préparation

      1] Chauffer l’huile d’olive dans une casserole antiadhésive et y faire cuire l’oignon, le céleri et l’ail jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les champignons et le vin. Porter à ébullition. Laisser mijoter de 1 à 2 minutes.

      2] Ajouter la sauce. Poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes. Saler et poivrer au goût. Au besoin, ajouter du bouillon de poulet ou de l’eau pour obtenir la consistance désirée.

      3] Laisser refroidir. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation. Réfrigérer à une température maximale de 5 °C.

    720 ml Sauce aux champignons

Préparation

 1] Couvrir les poitrines de poulet de pellicule plastique. En utilisant le côté lisse d’un attendrisseur à viande, aplatir légèrement les poitrines. Les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Saler et poivrer au goût.

2] Dans un bol inox, casser les œufs. Ajouter une petite quantité d’eau. À l’aide d’un fouet, bien mélanger. Mettre la farine, les œufs et la chapelure séparément dans trois bacs en inox 2".

3] Enfariner le poulet, puis secouer pour retirer l’excédent. Tremper dans l’œuf et laisser égoutter. Enrober de chapelure, puis secouer de nouveau pour retirer l’excédent. Disposer en une seule couche dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation. Réfrigérer à une température maximale de 5 °C.

Préparation à la carte:

1] Sur une plaque de cuisson chaude, verser 30 ml d’huile d’olive. Y déposer une escalope enrobée de chapelure. Cuire des deux côtés jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée. Déposer l’escalope dans un plat de cuisson en métal et, dans un four à convection préchauffé à 176 °C (350 °F), cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit complètement cuit. La viande doit atteindre une température interne d’au moins 74 °C (165 °F) et la conserver pendant 15 secondes ou plus.

2] Déposer 113 g de purée de pommes de terre aux herbes réchauffée dans la partie supérieure d’une assiette de service chaude. Mettre 113 g de chou rouge sauté réchauffé sous la purée, sur toute la largeur de l’assiette. Disposer le poulet dans la partie inférieure de l’assiette. Verser 45 ml de sauce aux champignons chaude sur le poulet.