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Melon d’eau grillé et basilic

Rendement 24 portions de 480 g

Ingrédients

  • 6,8 kg Melon d’eau sans pépins
  • 4,25 litres Eau
  • 1,18 litres Vinaigre de riz non assaisonné
  • 542 g Sucre de canne GFS
  • 3 c. à soupe Sel
  • 175 ml Huile d’olive extra vierge
  • 360 g Feta émietté
  • (Recette) Vinaigrette à la lime

    Ingrédients

      • 12 un Limes
      • 1,41 litre Huile d’olive extra vierge GFS
      • 250 ml Crème à fouetter 35%
      • Au goût Sel

      Préparation

      1] À l’aide d’un zesteur, prélever le zeste des limes. 

      2] Presser les limes au moyen d’un presse-agrumes. Dans un bol en inox, mettre 118 ml de jus de lime et 19 g de zeste. 

      3] Ajouter l’huile d’olive et la crème à fouetter, puis fouetter vigoureusement. Saler et poivrer au goût. 

      4] Transférer dans un contenant hermétique non réactif, puis réfrigérer jusqu’à utilisation.

    1,52 litre (Recette) Vinaigrette à la lime
  • 240 g Basilic Markon

Préparation

1. Retirer la pelure du melon d’eau mais la mettre de côté pour faire mariner la chair blanche. Le couper en deux puis en quartiers. Trancher en gros triangles de 1,27 cm d’épaisseur. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

2. Récupérer la chair blanche de la pelure. Couper en petit carrés. Mettre dans une marmite d’eau bouillante et faire bouillir pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre. Égoutter à l’aide d’une passoire et laisser refroidir sur une plaque recouverte de papier parchemin. Mettre au bain-marie.

3. Dans une marmite, porter à ébullition l’eau, le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes. Verser immédiatement la saumure sur la chair blanche de melon et couvrir. Il faut 675 ml de saumure par livre de chair blanche de melon.

Préparation à la carte:

1. Badigeonner 240 g d’huile d’olive sur les morceaux de melon d’eau, des deux côtés. Sur le gril, faire griller les deux côtés légèrement.

2. Au centre d’une assiette de service, verser 30 ml de vinaigrette à la lime et y déposer le melon. Ajouter 15 g de feta et 30 g de melon mariné sur le melon grillé. Garnir d’une tige de basilic.