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Morue en croûte

Rendement 24 portions de 453 g

Ingrédients

  • 6 un Gros œufs GFS
  • 24 un Filets de morue de 4 oz.
  • (Recette) Garniture passe-partout et chapelure assaisonnée

    Ingrédients

      • 0,9 kg Chapelure Panko GFS
      • 1 tasse Huile d’olive extra vierge
      • 2 c. à soupe Sel Trade East
      • 1 c. à thé Poivre blanc Trade East
      • 1 tasse Graines de sésame Trade East
      • 1 tasse Graines de pavot Trade East
      • 1 tasse Oignon Trade East, émincé
      • ¼ tasse Ail granulé Trade East
      • 1 c. à soupe Poivre noir moulu Trade East

      Préparation

      1. Mettre la chapelure dans un bol en inox. Verser 1 tasse d’huile d’olive sur la chapelure. Ajouter du sel et du poivre blanc et bien mélanger. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

      2. Mettre le reste des ingrédients dans un autre bol en inox. Bien mélanger et réfrigérer. 

       

    2½ tasses (Recette) Garniture passe-partout et chapelure assaisonnée
  • (Recette) Ratatouille

    Ingrédients

      • 1 tasse Huile d’olive extra vierge Primo Gusto
      • 0,9 kg Oignon espagnol Markon, en tranches de 3/16"
      • 0,9 kg Poivrons verts Markon, en dés
      • 0,5 kg Poivrons rouges, en dés
      • 2 c. à soupe Ail haché
      • 1,5 kg Aubergine, pelée, en dés
      • 1,5 kg Courgette Markon, en dés
      • 1,5 kg . Courge jaune Markon, en dés
      • 2 c. à soupe Assaisonnement pour pizza Trade East
      • 1,5 kg Tomates Roma Markon, en dés
      • 28 g Persil Markon, haché

      Préparation

      1. Faire chauffer l’huile dans un chaudron. Ajouter l’oignon et l’ail et faire cuire jusqu’à ce que l’oignon soit transparent.

      2. Ajouter le poivron rouge et le poivron vert.

      3. Ajouter l’aubergine, la courgette, la courge jaune et les assaisonnements. Faire cuire jusqu’à ce que les légumes soient encore fermes. Saler et poivrer au goût.

      4. Ajouter les tomates Roma et le persil. Saler et poivrer au goût.

      5. Verser la ratatouille sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser refroidir. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

       

    2,7 kg (Recette) Ratatouille
  • (Recette) Pommes de terre au cheddar

    Ingrédients

      • 59 ml Vaporisateur antiadhésif GFS
      • 0,5 kg Oignon espagnol, en dés
      • 28 g Ail haché
      • 0,7 kg Pommes de terre Yukon Gold, pelées
      • 0,7 kg Cheddar doux râpé GFS
      • 28 g Persil Markon, haché
      • 1 c. à thé Poivre blanc Trade East

      Préparation

      1. Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante et bien égoutter.

      2. Dans une poêle à frire, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail. Saler et poivrer au goût. Cuire jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.

      3. Mettre les pommes de terre dans le bol d’un malaxeur muni d’une spatule. Ajouter l’oignon, le fromage, le persil, le sel et le poivre blanc. Mélanger à basse vitesse sans réduire en purée.

      4. Transférer dans un bac gastronorme de 4” et laisser refroidir. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

       

    2,7 kg (Recette) Pommes de terre au cheddar
  • (Recette) Huile aux herbes fraîches, dans une bouteille compressible

    Ingrédients

      • 1,9 litre Huile d’olive Les Essentiels de la cuisine
      • 57 g Basilic frais Markon, sans les tiges
      • 57 g Ciboulette fraîche Markon
      • 57 g Persil frais Markon, sans les tiges
      • 28 g Aneth frais Markon, sans les tiges

      Préparation

      1. En petites quantités à la fois, passer tous les ingrédients au mélangeur.

      2. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

       

    355 ml (Recette) Huile aux herbes fraîches, dans une bouteille compressible

Préparation

1. Dans un bol en inox, casser les œufs. Ajouter un peu d’eau et fouetter.

2. Déposer les filets, peau en dessous, sur du papier absorbant pour les assécher. Badigeonner la morue d’œuf. Ajouter 2 c. à thé de garniture passe-partout sur chaque filet de morue, puis 1 c. à thé de chapelure assaisonnée, et ajouter une autre fois 1 c. à thé de garniture passe-partout sur la chapelure. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.
 
Préparation à la carte :

1. Déposer un filet de morue sur une plaque à pâtisserie huilée. Faire cuire au four à convection à 177°C (350°F) convection pendant environ 10 minutes.

2. Mettre 113 g de ratatouille chaude dans une assiette de service chaude. Dans l’autre moitié de l’assiette, mettre 113 g de pommes de terre au cheddar.

3. Déposer le filet de morue sur la ratatouille. Verser 1 c. à thé d’huile aux herbes dans l’assiette autour des pommes de terre et de la ratatouille.