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Morue poêlée

Ingrédients

  • 420 g Farine tout usage blanchie GFS
  • 24 un Filets de morue de l’Atlantique Nord GFS, décongelés
  • 1.42 L Huile pour cuisson, saveur de beurre GFS
  • 710 ml Vin blanc
  • 100 g Échalotes françaises Markon, émincées
  • 300 g Beurre non salé GFS
  • Risotto crémeux, chaud

    Ingrédients

      • 5, 67 L Bouillon de poulet, chauffé
      • 60 ml Huile d’olive extra vierge
      • 480 g Oignons Markon en dés 6.35 mm
      • 30 g Ail émincé
      • 960 g Riz arborio
      • 240 ml Vin blanc
      • 240 g Parmesan râpé

      Préparation

      1] Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Garder chaud. 2] Dans un chaudron, ajouter l’huile d’olive, l’oignon et l’ail. Faire cuire jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et tendre. Ajouter le risotto, le vin et suffisamment de bouillon pour couvrir le riz. Porter à ébullition. 3] Faire mijoter à feu doux. Mélanger en ajoutant le bouillon en petite quantité à la fois, jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé le bouillon et qu’il soit tendre mais légèrement ferme. Ajouter le fromage. Mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Saler et poivrer au goût. 4] Verser dans un bac gastronome pleine grandeur de 50 mm. Lorsque le risotto aura refroidi, couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation. 

    840 g Risotto crémeux, chaud
  • 30 g Ciboulette fraîche Markon, hachée finement
  • 720 g Salsa Fresca, égouttée
  • 180 g Parmesan
  • 15 g Persil italien frais Markon, haché

Préparation

PRÉPARATION 

1] Saler et poivrer la farine au goût. Enfariner les deux côtés des filets de morue. Faire chauffer 28 g d’huile dans une poêle à frire. Faire cuire les filets des deux côtés jusqu’à coloration dorée. La température interne doit atteindre un minimum de 63°C, pendant au moins 15 secondes. Retirer de la poêle. Jeter l’excédent d’huile. Ajouter 28 ml de vin blanc et  à thé d’échalotes. Porter à ébullition. Ajouter 226 g à soupe de beurre et laisser fondre dans la poêle. 2] Mettre 113 de risotto au centre d’une assiette de service chaude. Déposer la morue sur le risotto. Verser le beurre au vin blanc sur la morue et 56 g de salsa. Râper 15 g  de parmesan sur la salsa. Garnir d’une tige de persil.