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Quinoa, riz et légumes grillés

Ingrédients

  • 907 g Betteraves Burpee Golden
  • 1,4 kg Courgette moyenne Markon
  • 1,4 kg Courge jaune moyenne Markon
  • Aubergine, pelée, en tranches de 6mm po d’épaisseur, 2 kg
  • 2 kg Tomates Roma Markon
  • 1,4 kg Asperges
  • 354 ml Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
  • Riz au jasmin safrané

    Ingrédients

      • 1,3 ml Safran
      • 236 ml Chardonnay
      • 28 g Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
      • 28 g Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
      • 454 g Oignon espagnol, en dés
      • 227 g Céleri Markon, en dés
      • 30 ml Ail haché
      • 1,9 L Bouillon de poulet
      • 2 un Feuilles de laurier Trade East
      • 454 g Riz au jasmin

      Préparation

      Mettre le safran et le vin dans une poêle à frire et porter à ébulition. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes. Dans un chaudron, chauffer l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon, le céleri et l’ail. Ajouter le bouillon de poulet et les feuilles de laurier. À l’aide d’une fine passoire, égoutter le vin au safran dans le bouillon. Porter à ébullition. Ajouter le riz. Mélanger et porter de nouveau à ébulition. Couvrir. Mettre au four à convection préchauffé à 180°C. Faire cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre. Saler et poivrer au goût. Étendre immédiatement le riz sur une plaque recouverte de papier parchemin huilé. Laisser refroidir sans couvrir. Transférer immédiatement dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

      Préparation à la carte :
      Réchauffer la quantité au micro-ondes ou dans une poêle à frire en ajoutant une petite quantité de bouillon ou d’eau.

    Riz au jasmin safrané
  • 2 kg Quinoa, cuit
  • Vinaigrette au citron et persil

    Ingrédients

      • 4 Citrons Markon, zeste et jus
      • 946 ml Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
      • 57 g Moutarde de Dijon
      • 30 ml Ail haché, dans l’eau
      • 2,5 ml Poivre noir frais moulu Trade East
      • 15 ml Sel casher

      Préparation

      Couper finement 15 ml de zeste de citron. Presser le citron et égoutter 113 g de jus à l’aide d’une fine passoire. Mettre le zeste de citron, le jus de citron, l’huile d’olive, le persil, la moutarde, l’ail, le sel et le poivre dans un bol en inox. Bien fouetter ensemble. Transférer dans un contenant non-réactif ou une bouteille comprimable et réfrigérer jusqu’à utilisation. Bien mélanger avant de servir.

    Vinaigrette au citron et persil
  • Quinoa rouge

    Ingrédients

      • 28 g Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
      • 57 g Oignon espagnol, en petits dés
      • 10 ml Ail haché, dans l’eau
      • 1,9 L Bouillon de poulet
      • 946 ml Quinoa rouge
      • 2 Feuilles de laurier Trade East

      Préparation

      Faire chauffer l’huile d’olive dans un chaudron. Faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter le bouillon de poulet, le quinoa et les feuilles de laurier. Porter à ébulition. Couvrir et laisser mijoter. Faire cuire jusqu’à ce que le quinoa soit tendre. Mélanger fréquemment. Saler et poivrer au goût. Transférer dans un bac gastronome et laisser refroidir à découvert. Couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Quinoa rouge
  • Huile aux herbes fraîches

    Ingrédients

      • 1,9 L Huile de grignons d’olive Les Essentiels de la cuisine
      • 57 g Basilic frais Markon
      • 57 g Ciboulette fraîche Markon
      • 57 g Persil Markon
      • 57 g Aneth frais Markon

      Préparation

      Au mélangeur, en petites quantités à la fois, ajouter l’huile, le basilic, la ciboulette, le persil et l’aneth. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation. Bien mélanger avant d’utiliser.

    Huile aux herbes fraîches

Préparation

Nettoyer les betteraves. Les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Faire rôtir au four à convection préchauffé à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir, puis peler les bettraves. Couper en tranches de 6 mm d’épaisseur. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte :
Couper les courgettes et la courge jaune en diagonale en tranches de po de 6 mm d’épaisseur. Verser de l’huile d’olive sur 85 g d’augergine, deux demies tomates Roma, 57 g de betteraves et la même quantité de courgettes, de courge jaune et d’asperges. Saler et poivrer au goût. Faire cuire les légumes sur le gril. Le temps de cuisson varie selon chaque légume. Disposer les légumes sur les rebords d’une assiette ou d’un bol de service chaud. Mettre 3 85 g de riz safrané chaud dans le centre du bol, à côté de 85 g de quinoa blanc chaud. Verser 1 c. à thé 5 ml de vinaigrette au citron et persil sur le quinoa blanc. À-côté du riz, mettre 85 g de quinoa rouge chaud. Verser 1 c. à thé 5 ml d’huile aux herbes sur le quinoa rouge. Entrecroiser les asperges sur le tout.