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Salade d’épeautre et asperges

Rendement 32 portions de 283 g

Ingrédients

  • 3,8 litres Eau
  • 4 c. à soupe Concentré de bouillon de légumes GFS
  • 59 ml Huile d’olive extra vierge
  • 0,5 kg Oignon espagnol, en dés
  • 0,2 kg Céleri Markon, en dés
  • 1 c. à soupe Ail haché
  • 4 un Feuilles de laurier Trade East
  • 1 kg Épeautre
  • 0,5 kg Amandes blanchies tranchées non salées GFS, rôties
  • 0,9 kg Asperges jumbo
  • 0,9 kg Carottes Markon
  • 14 g Feuilles de menthe Markon, hachées
  • 0,9 kg Vinaigrette aux pommes
  • 0,5 kg Mélange printanier Markon

Préparation

1. Dissoudre le concentré de bouillon de légumes dans 3,8 litres d’eau bouillante. Réduire le feu et faire mijoter.

2. Dans un chaudron, faire revenir l’oignon, le céleri, l’ail et les feuilles de laurier dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon soit transparent. Ajouter l’épeautre et bien mélanger. Ajouter le bouillon de légumes, couvrir et porter à ébullition. Diminuer le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que l’épeautre soit tendre et que le bouillon soit absorbé. Saler et poivrer au goût.

3. Répartir le mélange dans deux bacs gastronormes de 4” et laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

4. Parer les asperges et peler les carottes. Trancher finement à la mandoline. Mettre dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte :

1. Mettre 227 g d’épeautre dans un bol en inox. Ajouter 14 g d’amandes, 28 g d’asperges, 14 g de carottes et ½ c. à thé de menthe. Verser 29 ml de vinaigrette sur le mélange et mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

2. Au centre d’une assiette de service froide, déposer 28 g de mélange printanier et ajouter le mélange à l’épeautre sur la salade.