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Vina Dosh ‒ porc et riz à la portugaise

Ingrédients

  • 2,04 kg Haricots verts, parés et lavés
  • 4,08 kg Filet de porc désossé, mariné
  • 946 ml Vinaigre de vin rouge GFS
  • 1,41 litre Jus de raisins
  • 22 ml Romarin moulu Trade East
  • 10 ml Clou de girofle moulu Trade East
  • 15 ml Oignon granulé Trade East
  • 15 ml Ail granulé Trade East
  • 5 ml Poivre noir moulu Trade East
  • 1,5 litre Sauce brune au porc
  • 240 ml Huile d’olive Les Essentiels de la cuisine
  • Vina Dosh

    Ingrédients

      • 1,89 litre Eau
      • 60 ml Base de bouillon de légumes faible en sodium
      • 2 Feuilles de laurier Trade East
      • 60 ml Huile de canola GFS
      • 454 g Oignon doux, en dés
      • 30 ml Ail émincé, dans l’eau
      • 946 ml Riz
      • 907 g Tomates Roma Markon, en dés
      • 30 ml Persil italien frais Markon, haché
      • 30 ml Coriandre Markon Ready-Set-Serve, hachée

      Préparation

      1] Porter l’eau, la base de bouillon de légumes et les feuilles de laurier à ébullition. Remuer jusqu’à ce que la base de bouillon soit entièrement dissoute.

      2] Dans une casserole allant au four, chauffer l’huile de canola et y faire revenir à feu doux l’oignon et l’ail jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide. Saler et poivrer au goût. Ajouter le riz et le bouillon chaud. Bien mélanger.

      3] Couvrir la casserole. Dans un four à convection préchauffé à 148 °C (300 °F), cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé et que le riz soit tendre. Incorporer les tomates. Saler et poivrer au goût.

      4] Étaler le riz sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Ajouter le persil et la coriandre, puis mélanger. Faire refroidir au réfrigérateur. Transférer dans des bacs en inox 2" pleine grandeur, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à utilisation. Réfrigérer à une température maximale de 5 °C.

    1,36 kg Vina Dosh

Préparation

1] Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, plonger les haricots et cuire au goût. Ensuite, les retirer de la casserole et les faire refroidir en les plongeant dans l’eau glacée. Égoutter dans une passoire, puis transférer dans un contenant hermétique. Réfrigérer jusqu’à utilisation.

2] Retirer les parties argentées et le gras des filets de porc. Dans un bac en inox 6" pleine grandeur, mettre le jus de raisins, le vinaigre de vin rouge, le romarin, le clou de girofle, l’oignon et l’ail granulés ainsi que le poivre noir. Saler au goût. Fouetter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Déposer les filets dans la marinade. Couvrir le bac. Réfrigérer pendant au moins 24 heures, sans dépasser 3 jours. Retourner le porc une ou deux fois par jour.

3] Retirer les filets de la marinade. Laisser égoutter. Trancher en portions de 90 g. Déposer la viande dans un bac propre. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

4] Verser environ 1 litre de marinade dans une casserole antiadhésive. Porter à ébullition. Laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce brune. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Laisser refroidir. Transférer dans un contenant hermétique non réactif et réfrigérer jusqu’à utilisation. Toujours réfrigérer les aliments à une température maximale de 5 °C.


Préparation à la carte:
1] Chauffer 5 ml d’huile d’olive dans un poêlon antiadhésif. Y déposer deux médaillons de porc, face tranchée vers le bas. Saisir et griller des deux côtés. Mettre le porc dans un plat de cuisson en métal. Dans un four à convection préchauffé à 176 °C (350 °F), rôtir jusqu’au degré de cuisson désiré. La viande doit atteindre une température interne d’au moins 62 °C (144 °F) et la conserver pendant 15 secondes ou plus.

2] Chauffer 5 ml d’huile d’olive dans un poêlon antiadhésif. Une fois l’huile bien chaude, ajouter 85 g de haricots verts. À feu moyen-élevé, laisser cuire en remuant souvent le poêlon. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu une fois que les haricots commencent à carboniser et qu’ils sont complètement réchauffés.

3] Mettre 120 g de Vina Dosh dans la partie inférieure d’une assiette de service. Ajouter les haricots verts dans le haut de l’assiette. Déposer le porc sur le riz et verser 40 ml de sauce chaude sur chaque morceau de viande.