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Températures sécuritaires de cuisson et de conservation de la viande, de la volaille et du poisson

Safety considerations for meat, fish and poultry

Découvrez comment garder les protéines animales hors de la « zone dangereuse ».

Actuellement, les repas s’articulent principalement autour d’une protéine. Et comme ces protéines guident nos choix de repas, ces vedettes que sont la volaille, la viande et le poisson doivent être traitées avec tout le soin qu’on leur doit, plus précisément en ce qui concerne les pratiques de salubrité alimentaire.

Une question de vigilance

La viande, le poisson et la volaille doivent être préparés avec une attention particulière, parce qu’ils contiennent des protéines de même que de l’humidité et ont un pH neutre ou légèrement acide. En effet, entre 4 à 60 °C, ces trois facteurs créent l’environnement parfait pour la prolifération rapide de microorganismes nocifs ou de toxines. La viande le poisson et la volaille doivent donc être conservés à des températures inférieures à 4 degrés ou supérieures à 60 degrés.

Prévention des risques alimentaires associés aux protéines animales

De la livraison au service, et en tout temps dans l’intervalle, voici comment réduire les risques liés à la viande, au poisson et à la volaille.

Livraison. Lors de l’arrivée des produits, il est essentiel de vérifier la température de ceux-ci. Elle devrait normalement se situer sous 4 °C. On doit aussi surveiller les signes de décongélation, puis de recongélation, qui se manifestent souvent par la présence de cristaux de glace. En effet, l’augmentation temporaire de la température peut compromettre l’innocuité de l’aliment.

Entreposage. Les aliments réfrigérés doivent être conservés à une température inférieure à 4 °C et ceux congelés à une température inférieure à -18 °C. Placez-les dans cet ordre :

  • Poisson et fruits de mer : 4e tablette à partir du bas
  • Pièces de bœuf entières : 3e tablette à partir du bas
  • Pièces de porc entières, bacon ou saucisse : 2e tablette à partir du bas
  • Viande hachée : 1re tablette à partir du bas
  • Volaille entière ou hachée : tablette du bas

Préparation. Pour éviter la contamination croisée, utilisez des planches à découper et des couteaux distincts pour la préparation de la viande, du poisson ou de la volaille.

Cuisson. Avant de servir un plat, veillez à ce que chaque pièce de viande atteigne la température interne de cuisson minimum présentée et la maintienne pendant le temps nécessaire (période pendant laquelle le thermomètre doit indiquer la température correspondante).

Températures sécuritaires de cuisson et de conservation de la viande, de la volaille et du poisson

Ne pas oublier​​​​​​​. Rappelez-vous que la zone dangereuse se situe entre 4 et 60 °C. Ces températures s’appliquent aussi au temps de retenue. Les aliments froids doivent être maintenus à une température d’au maximum 4 °C (40 °F) et les aliments chauds à une température d’au moins 60 °C (140 °F).

D’autres questions?

Pour plus d’information, communiquez avec le Centre de ressources nutritionnelles en composant le 1-866-814-1272 ou en écrivant à l’adresse suivante : nutritionrc@gfs.com.

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